本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事益生菌科研和應用的專家、學者編寫而成，從益生菌的分類、鑒定、生物活性代謝產物及生物活性評價、腸道微生態、益生菌分子遺傳學與基因工程等方面著重對近二十年來的研究成果進行了總結，也納入了研究團隊近年來在上述領域部分的研究結果。本書同時也對該領域目前新的研究方法和動態進行了介紹，并對部分益生菌的產業化應用作了概述，具有較強的理論性和實用性。
本書可作為從事益生菌研究的科技人員、產品開發人員及有關高等院校師生的參考用書。
本從書的特點在于如下幾個方面：1 理論知識和實際應用性結合性較強，本書不但論述了世界乳業的新科技進展，同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋范圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術，同時還介紹了乳制品質量安全控制體系。3 .結構安排合適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明了，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。
郭本恒，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先后榮獲國家百千萬人才工程、中國乳品加工業十大杰出科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人才、上海市學科帶頭人等榮譽稱號。
及時章 益生菌概述
及時節 益生菌的分類
一、益生菌及其相關種屬
二、益生菌常用的菌種
第二節 益生菌的分離保存
一、益生菌的分離
二、益生菌的篩選
三、益生菌的保存
第三節 益生菌分類鑒定的技術與方法
一、用于細菌分類鑒定的特征
二、生理生化試驗方法
三、化學分類特征的分析方法
四、基于遺傳信息的分子生物學鑒定方法
參考文獻
第二章 益生菌的生理功能及應用
及時節 益生菌與胃腸道健康
一、 益生菌與胃腸道健康的關系
二、益生菌治療各種胃腸道疾病的研究進展
三、益生菌促進胃腸道健康的機制
四、展望
第二節 益生菌與免疫
一、益生菌的定義及種類
二、免疫應答的主要類型
三、益生菌對免疫系統的刺激作用
四、益生菌免疫調節 作用的途徑
五、益生菌的免疫調節 作用具有菌株特異性
六、益生菌免疫調節 作用的應用
第三節 益生菌的抗血壓作用
一、益生菌通過調節 血脂代謝發揮抗高血壓作用
二、益生菌通過改善糖尿病癥狀，減少糖尿病共生性高血壓的發生
三、益生菌對腎素血管緊張素系統的調節 作用
四、益生菌和體內食物來源植物雌激素的代謝
第四節 益生菌及高膽固醇血癥
一、益生菌降膽固醇機制
二、益生菌降膽固醇的動物試驗與臨床研究
三、益生菌給藥新方法
四、展望
第五節 益生菌與糖尿病、肥胖
一、 糖尿病與肥胖的概念、分類及常規的防控治療手段
二、糖尿病、肥胖的發病機制
三、 腸道微生物與糖尿病、肥胖
四、 益生菌用于糖尿病、肥胖的改善和防治
五、 功能性益生菌的篩選
第六節 益生菌與衰老
一、衰老的概念、分類及表現
二、關于衰老及延緩衰老的研究的意義
三、衰老的機制
四、衰老研究的方法
五、益生菌對宿主機體衰老的延緩作用
六、功能性益生菌的預篩選
七、結語
第七節 益生菌與益生元
一、益生元效果的研究方法
二、益生元及具有益生元潛質的化合物
三、聚半乳糖和果聚糖
參考文獻
第三章 益生菌的代謝產物及其生理活性
及時節 短鏈脂肪酸
一、SCFA的產生及影響因素
二、SCFA的吸收
三、SCFA的代謝
四、SCFA的生理功能
第二節 細菌素
一、細菌素的分類
二、細菌素的合成及分泌
三、細菌素的作用機制
四、細菌素的免疫性
五、細菌素的抗性機制
六、Ⅱa類細菌素
第三節 胞外多糖
一、產EPS的菌株
二、EPS的種類和結構
三、EPS的生物合成及遺傳調控
四、EPS的發酵生產及分離純化
五、EPS的結構分析
六、EPS的理化性質
七、EPS的生物活性
第四節 維生素
一、乳酸菌發酵生產葉酸
二、乳酸菌發酵生產維生素
三、維生素K類
四、維生素B1和維生素
參考文獻
第四章 腸道微生態
及時節 腸道菌群的結構
一、人腸道菌群的結構組成
二、人體腸道核心菌群
三、腸道菌群中有重要生理意義的細菌
四、人腸道菌群的功能
第二節 影響健康人腸道菌群結構的因素
一、宿主的基因型
二、年齡因素
三、飲食因素
四、城鄉生活方式
五、宿主的性別
六、運動情況
七、抗生素
八、疾病
第三節 腸道菌群結構與功能的研究方法
一、基于分離培養的方法
二、分子生態學研究方法
三、展望
參考文獻
第五章 益生菌分子遺傳學與基因工程
及時節 LAB遺傳分析——基因轉移
一、轉化
二、接合
三、轉導
第二節 LAB遺傳工程
一、食品級載體系統的基本要素
二、食品級的選擇標記
三、食品級克隆系統
四、食品級基因表達系統
五、代謝工程
六、過量生產風味物質
七、異源基因表達
第三節 轉座子
一、IS 序列與轉座子
二、Ⅱ型內含子
三、轉座子與假基因
第四節 CRISPR/Cas系統
一、CRISPR/Cas系統的發現
二、CRISPR基本結構
三、CRISPR介導的防御過程
四、CRISPR的應用
第五節 分子生物學在益生菌鑒定中的應用
一、基于rRNA/rDNA的序列分析
二、指紋圖譜分型技術
三、DNA芯片技術
參考文獻
第六章 益生菌系統生物學——從序列到功能
及時節 乳酸菌基因組研究進展
一、微生物基因組學簡介
二、乳酸菌基因組學發展現狀
三、乳酸菌基因組特點
四、乳酸菌重要功能基因
第二節 乳酸菌蛋白質組學研究進展
一、蛋白質組概念
二、蛋白質組學原理及研究的基本流程
三、蛋白質組學主要技術
四、乳酸菌蛋白質組學
第三節 乳酸菌轉錄組學研究進展
一、轉錄組概念
二、轉錄組學研究方法
三、乳酸菌轉錄組學
第四節 乳酸菌代謝組學研究進展
一、代謝組概念
二、代謝組學的研究流程
三、乳酸菌代謝組學
四、展望
參考文獻
第七章 益生菌在乳品中的應用
及時節 乳品用益生菌的種類及選擇
一、菌株的篩選
二、益生菌的安全性
三、益生菌在臨床和配方食品中的應用
第二節 益生菌的制備技術
一、乳酸菌的規模生產
二、雙歧桿菌發酵菌種和發酵劑
三、乳桿菌發酵劑濃縮物
第三節 益生菌的產品穩定性
一、益生菌的活力、消費量和貨架期
二、益生菌的存活
三、益生菌的微膠囊包埋
四、乳酸菌在發酵乳中的穩定性
第四節 益生菌乳制品
一、乳制品作為益生菌載體的優勢
二、雙歧桿菌及其制品
三、嗜酸乳桿菌和嗜酸乳桿菌乳
四、其他益生菌乳品
參考文獻
第八章 益生菌在其他方面的應用
及時節 益生菌在養殖業中的應用
一、青貯飼料
二、益生菌在反芻動物生產上的應用
三、益生菌在豬生產上的應用
四、益生菌在家禽生產上的應用
五、益生菌在水產養殖上的應用
第二節 益生菌在非乳制品中的應用
一、益生菌在發酵肉制品中的應用
二、益生菌在植物性發酵食品中的應用
參考文獻
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