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03活食材與健康飲食

活食物與活性酶

蔬果中的植化素

蔬菜汁好處多

蛋白質(zhì)來源

素食與葷食

健康飲食有訣竅

活食物與活性酶

有療愈力的活食物

活的食物是最健康、最有療愈力的工具。那什么才是活食物呢？就是充滿活性酶的食品。

可惜現(xiàn)在看到的食品大多不是活食物了。人類是會(huì)在進(jìn)食前改變食物組成、殺死其中酶和營(yíng)養(yǎng)素的生物。人類會(huì)用煎、煮、炒、炸等各種烹調(diào)方式讓食材失去應(yīng)有的生命力，而這些烹飪方式都會(huì)使食材內(nèi)含的天然酶喪失。

人體具有驚人的適應(yīng)力，即使每天吃得極差，還是能存活下來，但活著不代表健康。20世紀(jì)推動(dòng)生機(jī)飲食和蔬菜汁養(yǎng)生不遺余力的諾曼?沃克(NormanWalker)博士在50多歲時(shí)得了重病，但發(fā)現(xiàn)蔬菜汁的好處并身體力行生食后，健康地活到119歲高齡。他發(fā)現(xiàn)這些失去生命力的熟食雖然能使人維持生命，卻會(huì)造成健康、能量和活力不斷減低。

酶是古人的智慧

幾乎所有傳統(tǒng)社會(huì)都將富含酶的生機(jī)飲食視為經(jīng)典美食，除了蔬菜類，還包括新鮮的乳制品、生魚、生肉、內(nèi)臟等生鮮動(dòng)物制品。

這些傳統(tǒng)食物都包含一定程度的發(fā)酵食品，因?yàn)榘l(fā)酵制作過程，使酶含量大為增加。舉例來說，因紐特人的菜單就有大量的生魚，而且還要先放一陣子讓其中的酶預(yù)先發(fā)酵。因紐特人認(rèn)為這樣的飲食習(xí)慣是他們擁有傲人健康及精力的秘訣。

經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵的乳制品例如奶酪，也是所有尚未工業(yè)化民族的常見菜肴。大量食用熟肉的民族，通常會(huì)食用大量的發(fā)酵蔬菜，例如泡菜、腌蘿卜、黃瓜和甜菜。亞洲常吃的大豆發(fā)酵制品，例如納豆和味噌，不加熱食用，是食物酶的絕佳來源。

由于發(fā)酵食品含豐富酶，即使經(jīng)過加熱也比其他食物容易消化吸收。同樣的，肉類在烹調(diào)前若先經(jīng)過熟化或浸泡在鹵汁中預(yù)先發(fā)酵，也能夠減少消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。

谷類、豆類、堅(jiān)果種子都富含酶和其他營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)也含有酶抑制劑。除非先將抑制劑的活性抵消掉，否則這些抑制劑對(duì)消化系統(tǒng)造成的壓力比熟食還大。將種子培育成芽菜、泡菜發(fā)酵的制作，都是古人削弱抑制劑的聰明作法，這么一來可以使谷類、堅(jiān)果和種子中的養(yǎng)分更容易被吸收。

神奇的活性酶

何謂酶呢？酶是復(fù)雜的蛋白質(zhì)，參與催化生物體內(nèi)的每一個(gè)生化反應(yīng)。人體需要足夠的維生素和礦物質(zhì)(包括微量元素)，才能維持酶的活性，使其發(fā)揮到較大效用。

目前人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)到的酶多達(dá)5000種以上。我們的每次呼吸、意念、行動(dòng)，都需要酶的參與。若沒有酶參與，維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和激素都無法執(zhí)行功能。酶不只是種觸媒，還參與了生理和更微細(xì)層面的能量代謝。因此，我可以把酶想象成是生命和無生命之間的一座橋梁，將簡(jiǎn)單的有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為生命的表現(xiàn)。

酶可分為三大類，分別是參與代謝的酶、消化酶、生機(jī)食物中的酶。參與代謝的酶讓身體能正常運(yùn)作，消化酶與生機(jī)食物中的酶都是幫助加強(qiáng)人體消化作用的酶。

食物酶僅存于生食中，也就是未經(jīng)烹調(diào)或未以48攝氏度以上加熱處理的食物。舉例來說，牛奶中90%以上的酶在現(xiàn)代的消毒程序中損失。酶研究先驅(qū)豪厄爾博士(EdwardHowell)認(rèn)為，若將酶加熱到48攝氏度，不到半小時(shí)，所有的酶都會(huì)失效；若將溫度提高到54攝氏度，只要幾秒就能摧毀所有酶。很特別地，47攝氏度正好也是人體可以忍受的較高溫度，超過了就會(huì)被燙傷。這個(gè)內(nèi)在機(jī)制恰好能夠幫助我們分辨食物是否仍然保留天然的酶。由此可見，大自然的設(shè)計(jì)是如何的巧妙！

除了酶之外，大多數(shù)的蛋白質(zhì)都要到65攝氏度才會(huì)被摧毀。超過這個(gè)溫度，蛋白質(zhì)內(nèi)部的化學(xué)鍵和結(jié)構(gòu)會(huì)變性，一旦變性就很難恢復(fù)了。雖然人體能自行合成22種消化酶，但還是建議額外補(bǔ)充功能酶食品，因?yàn)橄绦蛟谌梭w的各種反應(yīng)中十分耗費(fèi)能量，也需要大量酶一同參與。如果我們吃進(jìn)去的食物也含有酶，人體就可以把制作消化酶的能量節(jié)省下來，用在其他建構(gòu)健康的用途上。

人體胃部的設(shè)計(jì)，原本就是用來接收含有酶的食物的，也就是生機(jī)飲食。牛擁有四個(gè)胃就是一個(gè)例子。它的前三個(gè)胃不會(huì)分泌酶，使得牧草中的酶有機(jī)會(huì)先釋放出來分解牧草，因此牛自身所制造的酶便能用于更重要的工作。人類只有一個(gè)胃，卻可以分成兩個(gè)功能區(qū)。豪厄爾博士將胃的上區(qū)稱為“酶胃”，也就是食物進(jìn)入人體后會(huì)停留30~60分鐘的地方。酶胃的目的是讓食物中的酶能在人體酶介入之前，先自行分解食物。酶胃區(qū)不會(huì)分泌任何酶，通常是在胃的下區(qū)才會(huì)分泌酶。

所以吃富含酶的生機(jī)飲食，能幫人體做好大半的消化工作。食用不含酶的熟食，則所有的消化都要由人體負(fù)擔(dān)，尤其是胰臟和肝臟這兩個(gè)臟器，必須制造、分泌更多的酶來幫助消化。這么一來，寶貴的資源和能量都耗費(fèi)在消化上，而不是花在身體修復(fù)和成長(zhǎng)了。

也就是說，如能多食用富含酶的生鮮蔬果，就能讓消化系統(tǒng)立即得到休息，體內(nèi)的代謝酶也能更有效率地被體內(nèi)其他系統(tǒng)運(yùn)用，也才能讓身體發(fā)揮自我治療的功能，重新恢復(fù)平衡并走向康復(fù)。

蔬果中的植化素

能提升生理功能的植化素

我曾多次強(qiáng)調(diào)攝取天然新鮮蔬果對(duì)于人體保健的重要性，均衡且多樣的攝取各類植物性食物，不僅能夠獲得豐富的蛋白質(zhì)、酶、膳食纖維、維生素與礦物質(zhì)，同時(shí)也讓人體能夠有效地利用植物中的特殊成分，來幫助身體達(dá)到預(yù)防與改善疾病的目的。

事實(shí)上，近年來針對(duì)植物中的化學(xué)物質(zhì)在人體代謝與生理機(jī)轉(zhuǎn)的分析與研究，已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)一項(xiàng)熱門的課題。著名的《自然》期刊在2000年6月也刊登了一篇論文，證實(shí)新鮮蘋果具有優(yōu)異的抗氧化能力，證實(shí)了古人“24小時(shí)一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”所言不假。

然而，多數(shù)人對(duì)攝取蔬果之保健功效的了解，僅局限于維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維這些部分，而對(duì)于“植化素”(phytochemicals)這個(gè)名詞一直很陌生。其實(shí)，不同顏色的蔬果含有不同種類的植化素，可以提供人體不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與生理保健功效，這就是我一直強(qiáng)調(diào)“彩虹飲食”觀念的原因之一。

植化素又稱為植物化學(xué)物質(zhì)或植物化合物，指天然存在于植物中的一些化合物。植物產(chǎn)生這類化學(xué)物質(zhì)原本是作為自我防御的功能，并非人體維持生存所必需的營(yíng)養(yǎng)素，但最近的研究卻發(fā)現(xiàn)，這些特殊成分能夠幫助人類提升生理功能，或預(yù)防、改善特定的疾病。

植化素是天然抗氧化劑

由于植化素是形成植物色彩的主要成分，因此在色彩鮮艷的蔬菜和水果中含量特別豐富，常見的植化素包括β-胡蘿卜素、番茄紅素、花青素等。據(jù)估計(jì)，已知的植化素有數(shù)千種之多，它們?cè)诖龠M(jìn)人體健康上扮演著抗氧化、抗發(fā)炎、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗腫瘤、抗菌等各項(xiàng)重要功能。

人體在新陳代謝過程中及受外在環(huán)境影響時(shí)，會(huì)不斷產(chǎn)生自由基，過剩的自由基會(huì)和體內(nèi)許多重要的成分如蛋白質(zhì)、核酸、糖類或脂肪進(jìn)行反應(yīng)，而產(chǎn)生一連串的人體氧化傷害，進(jìn)而導(dǎo)致各種生理功能的衰退及疾病的產(chǎn)生。例如，氧化傷害可能改變血脂蛋白的成分，而加速動(dòng)脈粥狀硬化與導(dǎo)致心血管疾病；同時(shí)細(xì)胞中的氧化物質(zhì)也會(huì)促使細(xì)胞分裂增殖變快，進(jìn)而使腫瘤加速發(fā)生。由于大部分的植化素都是天然的抗氧化劑，且能夠保護(hù)細(xì)胞避免氧化傷害，因此植化素往往也能夠降低人體心血管疾病與癌癥的發(fā)生率。

不僅如此，像是綠菜花、菠菜、青椒、大麥苗等深綠色植物含有豐富的葉綠素，傳統(tǒng)上會(huì)使用于改善口臭、體味或傷口感染的臭味，并且具有殺菌的效果。現(xiàn)代研究顯示，葉綠素也具有抗發(fā)炎、抗氧化等功效。因?yàn)槿~綠素在體內(nèi)會(huì)和一些致癌物緊密結(jié)合，阻礙有毒物質(zhì)的吸收，因此也具有預(yù)防癌癥的效果。

藍(lán)紫色植物如藍(lán)莓、葡萄、紫色卷心菜、茄子等則含大量的花青素。花青素是一種強(qiáng)而有力的抗氧化劑，同時(shí)具有改善視力、抗發(fā)炎、抗菌、抗病毒等功效。

而白色植物如大蒜、大蔥、菜花、卷心菜等含有豐富的硫化物，有助于提高免疫力、降低膽固醇、抗菌與預(yù)防癌癥。研究發(fā)現(xiàn)，菜花中含有一種稱為蘿卜硫素的植化素，具有良好的抗氧化以及提升免疫的功能，并能有效抑制幽門螺旋桿菌。

至于黃色植物如胡蘿卜、南瓜、玉米等，則含有β-胡蘿卜素、葉黃素或玉米黃素。β-胡蘿卜素為維生素A的前體，是一種強(qiáng)力的抗氧化劑，可降低冠狀動(dòng)脈疾病與癌癥的罹患率；葉黃素及玉米黃素則可以保護(hù)細(xì)胞避免自由基的傷害，可預(yù)防與治療視網(wǎng)膜黃斑部病變。

紅色植物如西紅柿、西瓜、櫻桃、辣椒等含有番茄紅素或辣椒素，番茄紅素能夠消除自由基、預(yù)防癌癥及保護(hù)心血管；辣椒素則具有抗菌、幫助消化和消炎止痛等效果。

彩虹般的蔬果是醫(yī)藥

彩虹般的新鮮蔬果具有特殊的保健功效，像是上天為人類準(zhǔn)備好的醫(yī)藥，每日攝取自然可以讓身體遠(yuǎn)離疾病與衰老。然而，因?yàn)槊恳环N植化素對(duì)人體都具有不同的保護(hù)功效，所以建議日常蔬果攝取應(yīng)盡量多樣化，并且好完整食用整個(gè)蔬菜或水果，才能將所有植物菁華同時(shí)吸收。

食材挑選上也盡量符合當(dāng)令、當(dāng)?shù)厝〔牡脑瓌t，如此才可以獲得品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素。

至于在攝取的分量上，建議蔬果攝取量一定要充足，并且持之以恒才能達(dá)到良好效果。一般人每天至少要攝取三份蔬菜、兩份水果，如果可以的話，蔬菜攝取到五份以上對(duì)身體的幫助會(huì)更大。近期預(yù)防高血壓、癌癥疾病的飲食指南都建議將蔬菜的攝取量提高到五份以上。一般而言，一份蔬菜約以一個(gè)飯碗的生蔬菜量或是半碗煮熟蔬菜量為基準(zhǔn)，而一份水果約以一個(gè)中型的蘋果(棒球大小)、橘子、香蕉的大小來衡量。

值得注意的是，現(xiàn)今所吃的蔬果常常會(huì)因?yàn)椴划?dāng)?shù)募庸ぬ幚硎範(fàn)I養(yǎng)素遭到破壞。因此，食用經(jīng)過高溫烹調(diào)或經(jīng)加工處理的食物，往往無法有效地?cái)z取植化素，以及其他如植物酶等珍貴的營(yíng)養(yǎng)素。也因此，很容易理解為何因過度加工而使?fàn)I養(yǎng)素消失殆盡的食物被稱為“空的食物”，因?yàn)檫@些食物已經(jīng)失去許多重要的營(yíng)養(yǎng)素。所以，建議讀者在飲食中提高生食蔬菜的比例，因?yàn)樯呈卟酥斜Ａ袅私^大部分的營(yíng)養(yǎng)素，不會(huì)在烹調(diào)過程中流失，而能讓身體充分吸收利用。

此外，在進(jìn)食的過程當(dāng)中，還是希望大家能夠充滿感恩的心，除了感謝食物帶給身體的幫助外，也要感謝食物在栽種與準(zhǔn)備的過程中，每一位付出心血的人，如果不是這么多人的辛苦與努力，我們便無法享用這每一口充滿營(yíng)養(yǎng)的食物。

事實(shí)上各文化都很重視對(duì)餐點(diǎn)的感恩與尊重，如猶太人總是以尊重、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對(duì)待食物，不食用不潔凈的食材，也不采用不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，每一道食材都需經(jīng)過猶太潔食認(rèn)證。而基督教徒在餐前必定禱告，借由虔敬的禱告感謝和贊美上天賜福以及準(zhǔn)備餐點(diǎn)者的辛勞。在中國(guó)文化教育中，也再三強(qiáng)調(diào)“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。因?yàn)楸P中的粒粒米食都是用農(nóng)民的顆顆汗珠換來的，提醒人們愛惜感恩且不浪費(fèi)食材。因此當(dāng)我們愉悅滿足地享用美食時(shí)，別忘了感謝背后促成這些美好食物的人、事、物！

蔬菜汁好處多

高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜汁

推廣蔬菜汁養(yǎng)生的先鋒——諾曼?沃克博士(NormanWalker)于1936年推出個(gè)人及時(shí)本關(guān)于營(yíng)養(yǎng)和蔬菜汁養(yǎng)生的著作。他發(fā)明了方便使用的果汁機(jī)，讓胡蘿卜汁走入一般人的生活，在病愈之后的60年里，他致力推廣以自然療法和自愈力維持健康的觀念，勸人不要相信光靠藥物就能維護(hù)健康。他認(rèn)為，他能從重病中痊愈、享有長(zhǎng)壽，都要?dú)w功于每天所食用的新鮮蔬菜汁。

日本醫(yī)學(xué)博士荻原義秀(YoshihideHagiwara)則是另一位長(zhǎng)期推廣蔬菜汁養(yǎng)生的健將。荻原博士是日本某大藥廠的所有人，1963年他得了一場(chǎng)重病，在所有正統(tǒng)醫(yī)藥都束手無策后，他放棄了一切的醫(yī)療和藥物，30年來全心全意地致力于營(yíng)養(yǎng)和天然藥物的研究。荻原博士在測(cè)試了所有天然食品后發(fā)現(xiàn)，大麥苗汁含有最豐富的礦物質(zhì)、酶、維生素和葉綠素。在《神奇的大麥苗》一書中，他揭露了畢生研究蔬菜汁的心得：“這個(gè)時(shí)代對(duì)于強(qiáng)調(diào)改善體質(zhì)的預(yù)防醫(yī)學(xué)，需要的程度遠(yuǎn)超過人類史上任何一個(gè)時(shí)期。相對(duì)地，人們應(yīng)該盡可能降低對(duì)藥物的依賴，補(bǔ)充充分的營(yíng)養(yǎng)，自然可以防御疾病的侵?jǐn)_。而這些營(yíng)養(yǎng)必須是來自富含酶和礦物質(zhì)的天然食材。”

沒有任何食物比新鮮蔬菜汁更有營(yíng)養(yǎng)、更易于人體吸收了！要了解這個(gè)原理，應(yīng)先了解身體是如何運(yùn)作以及人體細(xì)胞維持健康需要什么條件。

蔬菜要打汁、水果要生吃

身體是由活細(xì)胞組成的，活細(xì)胞當(dāng)然需要活的養(yǎng)分。食材在烹調(diào)過程中會(huì)損耗約83%的維生素，酶也會(huì)因過熱而失去活性，使得蛋白質(zhì)變性，讓有機(jī)的礦物質(zhì)轉(zhuǎn)變成人體無法運(yùn)用的無機(jī)形式。因此生鮮食材的營(yíng)養(yǎng)成分，遠(yuǎn)勝于在烹調(diào)過程中失去生命力的食物。

蔬菜汁由于去除了難以消化的粗纖維，保留了汁液最豐富的營(yíng)養(yǎng)，因此在所有的生鮮食材中具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)樵谑秤檬卟酥螅挥玫却臅r(shí)費(fèi)力的消化，養(yǎng)分在幾分鐘內(nèi)就可以進(jìn)入血液和細(xì)胞。這就是為什么常喝蔬菜汁的人，很快能夠改善健康。

記住這一點(diǎn)：人體需要膳食纖維。

膳食纖維在直腸中能扮演腸內(nèi)掃帚的功能，將廢物掃出體外。如果廢物不能快速排出，就會(huì)在腸道內(nèi)腐敗并污染體內(nèi)的環(huán)境。所以，人們的確需要新鮮的蔬果，來得到足夠的膳食纖維；再輔以蔬菜汁為主的生機(jī)飲食，來補(bǔ)充一般飲食所缺乏的豐富營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)今農(nóng)業(yè)耕作方式已使土壤中的礦物質(zhì)和有機(jī)養(yǎng)分消耗殆盡，進(jìn)而使一般作物無法提供多方位營(yíng)養(yǎng)，這一時(shí)期我們更應(yīng)該這么做。

我和其他已經(jīng)多年奉行生機(jī)飲食者一樣，建議“蔬菜要打汁、水果要生吃”。一般來說，水果是大自然已經(jīng)為人類預(yù)先準(zhǔn)備好、容易吸收的食物。水果要生吃是因?yàn)槌怂旧砣菀紫猓材芴峁┤梭w清理廢物時(shí)所需要的膳食纖維。

和一般習(xí)慣不同的是，水果不應(yīng)該和正餐一起食用，應(yīng)該單獨(dú)吃。因?yàn)樗浅Ｈ菀紫驼鸵黄鸪詴r(shí)，會(huì)產(chǎn)生提前發(fā)酵的效果。如果有朋友在進(jìn)行蔬菜汁斷食，斷食后的及時(shí)餐建議只吃完整的水果。

飲用新鮮蔬菜汁可以供給人體所需要的所有維生素和酶，不僅能提供人體所需，而且效果還比人工合成的維生素來得好。天然的維生素和有機(jī)酸能與礦物質(zhì)螯合在一起，而且比例平衡，能被人體快速吸收。要記得，大自然不像人類這么計(jì)較量多量少，相對(duì)地，大自然重視的是平衡以及生理利用率。

在墨西哥蒂華納創(chuàng)辦了格爾松醫(yī)療中心(Gerson Clinic in Tijuana，Mexico)的醫(yī)學(xué)博士格爾松醫(yī)師(MaxGerson)，因?yàn)檫\(yùn)用蔬菜汁和其他自然療法幫助人們治療癌癥和退化性疾病等末期絕癥，雖從此聲名大噪，但同時(shí)也引起許多爭(zhēng)議。諾貝爾和平獎(jiǎng)得主施韋策75歲時(shí)以格爾松療法治好了嚴(yán)重的糖尿病，人們盛贊格爾松是“醫(yī)學(xué)史上最的天才”。而現(xiàn)今也有許多醫(yī)學(xué)中心和療養(yǎng)院采用相近的醫(yī)療原理。

其實(shí)在面對(duì)任何一種醫(yī)療技術(shù)或醫(yī)學(xué)觀念時(shí)，我們都應(yīng)以開放的心胸與保留的態(tài)度來謹(jǐn)慎評(píng)估。站在預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度，格爾松療法證明了2500年前現(xiàn)代醫(yī)學(xué)之父希波克拉底所說的：“疾病的痊愈是要通過自身的自愈力，醫(yī)師只是在旁協(xié)助而已。”這也是為何許多生機(jī)飲食者認(rèn)為，發(fā)揮療愈力的并不是外來物，甚至也不是生機(jī)飲食和蔬菜汁。

我們能做的，只是提供身體足夠的養(yǎng)分和材料，讓身體自己發(fā)揮治療的能力。只有身體才能夠治愈自己，而且只有在身、心、靈徹底的轉(zhuǎn)變后才能如此。唯有通過健康和諧的生活、飲食、運(yùn)動(dòng)和思考方式，才能幫助我們啟發(fā)自我療愈的過程。

蛋白質(zhì)來源

蛋白質(zhì)來源是植物

已經(jīng)有愈來愈多的醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)同，蛋白質(zhì)來源是植物，而非動(dòng)物。長(zhǎng)久以來，不少民眾都誤認(rèn)為奶、蛋、魚、肉類才是蛋白質(zhì)來源。其實(shí)，除了奶、蛋、魚、肉類外，眾多植物性食物是更品質(zhì)的蛋白質(zhì)選擇，相反地，動(dòng)物性蛋白質(zhì)如果攝取過量也可能造成身體負(fù)擔(dān)。

人們還有另一個(gè)誤解，認(rèn)為我們需要攝取含有“完整蛋白質(zhì)”的食物，以為蔬果沒有人體所需的所有蛋白質(zhì)，必須搭配動(dòng)物制品才算“完整飲食”。

更令人驚訝的是，這個(gè)必須攝取“完整蛋白質(zhì)”的理論，在幾年前還是許多醫(yī)學(xué)專家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家心目中的事實(shí)，現(xiàn)在卻被證實(shí)并不正確。美國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)成員艾爾弗雷德?哈珀博士(AlfredHarper)曾說過：“人體需要完整蛋白質(zhì)這個(gè)想法，是我們接受過的較大謬誤。”

蛋白質(zhì)由氨基酸組成，在建造人體組織的23種氨基酸中，有15種能由人體自行合成，其余8種稱為“必需氨基酸”，必須自食物中取得。不同于一般想法的是，這8種必需氨基酸都可以由蔬果中取得！

同時(shí)擁有這8種必需氨基酸的蔬果包括：胡蘿卜、甘藍(lán)菜、抱子甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、芽菜、白色菜花、玉米、馬鈴薯、地瓜、節(jié)瓜、小黃瓜、茄子、秋葵、豆類、西紅柿，以及香蕉等。

不過，真的必須在每一餐都同時(shí)攝取這8種氨基酸嗎？答案當(dāng)然是不必。氨基酸會(huì)在體內(nèi)循環(huán)，供給有需求的細(xì)胞使用。只要體內(nèi)氨基酸的存量足夠，不需要在每一餐補(bǔ)充。

推廣自然健康療法不遺余力的戴蒙夫婦(Harvey and Marilyn Diamond)在《享瘦一生》(Fitfor Life)一書中提到“70%的蛋白質(zhì)廢物會(huì)被人體拿來回收利用”，人體每天只消耗大約23克的蛋白質(zhì)。

這個(gè)發(fā)現(xiàn)打破了一般人的迷思，每餐都搭配蛋白質(zhì)食物其實(shí)是不必要的。當(dāng)今杰出的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都倡導(dǎo)三餐應(yīng)該簡(jiǎn)單，食材不需要搭配得很復(fù)雜，例如攝取淀粉類食物的同時(shí)搭配蛋白質(zhì)，反而會(huì)干擾正常的消化過程。

愈來愈多的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物性蛋白質(zhì)與部分疾病的發(fā)生率提高有關(guān)。其實(shí)，人體的消化系統(tǒng)設(shè)計(jì)，并不是為了消化動(dòng)物性蛋白質(zhì)。舉例來說，人類的牙齒與肉食性動(dòng)物構(gòu)造上不同，唾液也不一樣。人們的口水偏堿性，正好能消化來自植物的碳水化合物；而肉食性動(dòng)物的口水偏酸性，酸度足以溶解骨頭。此外，葷食所產(chǎn)生的膽固醇和尿酸，始終對(duì)人體是一大負(fù)擔(dān)。

在腸道部分，肉食動(dòng)物的腸道很短，約只有人類消化道長(zhǎng)度的三分之一到四分之一，讓它們能在肉類開始腐敗前將殘?jiān)焖倥懦觥Ｋ胁菔承詣?dòng)物都有很長(zhǎng)的腸道，讓身體有足夠的時(shí)間來消化吸收植物性食物所含的營(yíng)養(yǎng)，人類也是如此。

事實(shí)上，所有蛋白質(zhì)最初都來自植物，問題在于我們要直接從植物攝取，還是從動(dòng)物身上輾轉(zhuǎn)攝取。我的建議和當(dāng)今杰出營(yíng)養(yǎng)學(xué)者所提供的建議一樣，蛋白質(zhì)來源還是來自新鮮的植物性食物。烹調(diào)過的動(dòng)物蛋白質(zhì)失去了維持健康生活所需的正確能量波動(dòng)。

動(dòng)物蛋白質(zhì)經(jīng)過烹調(diào)，不僅含有較多致突變性(mutagenicity，指毒性化學(xué)物質(zhì)造成細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存基因信息的DNA在復(fù)制過程中改變了遺傳特性)，而且變得更難消化，不僅破壞人體腸道菌種的平衡，同時(shí)也增加了人體腸道的負(fù)擔(dān)。

多少蛋白質(zhì)才夠？

另一個(gè)常見的迷思是，肉類食物能讓人增長(zhǎng)力氣、增強(qiáng)男性雄風(fēng)。從及時(shí)點(diǎn)來看，牛、馬、象這些草食性動(dòng)物都以力氣和耐力見長(zhǎng)；由體型來看，陸上動(dòng)物最強(qiáng)壯的應(yīng)該是銀背大猩猩了，體重為一般男人的3倍，但是卻有30倍的力氣，這些大猩猩“只吃水果和竹葉，卻能任意掀翻你的座駕”。

約翰?羅賓斯(John Robbins)在《90年代的真相》(Realities for the90’s)中舉出多位當(dāng)代最偉大的運(yùn)動(dòng)員，全都是某項(xiàng)運(yùn)動(dòng)的世界紀(jì)錄保持人，巧的是這些運(yùn)動(dòng)員全是素食者。例如，奧運(yùn)金牌得主埃德溫?摩西(EdwinMoses)，在400米跨欄蟬聯(lián)8年冠軍；戴維?斯科特(Dave Scott)，六度在鐵人三項(xiàng)中奪冠；賽克托?萊諾瑞斯(SixtoLinares)，24小時(shí)三項(xiàng)全能賽世界紀(jì)錄保持者；帕沃?努爾米(PaavoNurmi)，長(zhǎng)跑項(xiàng)目20項(xiàng)世界紀(jì)錄保持者及9塊奧運(yùn)金牌得主；羅伯特?史威格(RobertSweetgall)，世界級(jí)頂尖長(zhǎng)距離競(jìng)走運(yùn)動(dòng)員；穆雷?羅斯(MurrayRose)，400米及1500米自由泳世界紀(jì)錄保持者；斯坦?普賴斯(StanPrice)，仰臥推舉的紀(jì)錄保持者；安德烈亞斯?卡林(Andreas Cahling)，國(guó)際健美先生冠軍；羅伊?希利根(RoyHilligan)是全美健美先生冠軍；里奇利?埃柏利(Ridgely Abele)，空手道8屆全國(guó)冠軍；丹?米爾曼(DanMillman)則是世界體操冠軍。

究竟我們?cè)摂z取多少蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)在人體主要扮演建造細(xì)胞的角色，人體中有15%的蛋白質(zhì)，必須定期更新。

羅賓斯在《新世紀(jì)飲食》(Diet for a NewAmerica)一書中指出，多年來人們誤以為每日必須攝取大量蛋白質(zhì)，然而一日所需的蛋白質(zhì)不會(huì)超過25~35克。美國(guó)政府也將蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)攝取量，從1980年的118克降至46~56克，再降至今日的25~35克。更有許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家開始認(rèn)為，每天20克就綽綽有余，并且對(duì)每天攝取超過建議量的人提出警告。

從總熱量的攝取分配比例來看，一般的建議是飲食中10%~20%的熱量來自于蛋白質(zhì)食物，但有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，由熱量的分配角度來看，飲食中的蛋白質(zhì)不宜超過8%。美國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)的建議是6%，而美國(guó)國(guó)家研究議會(huì)則建議8%。

近年來，醫(yī)學(xué)界在飲食標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)基本項(xiàng)目上的變動(dòng)更是驚人，以前的金科玉律不過幾年時(shí)間便被認(rèn)為必須調(diào)整。同理，我個(gè)人相信以上這些觀念必定會(huì)日漸普及。

素食與葷食

人類應(yīng)該吃素或是吃葷，雖然眾說紛紜，但若仔細(xì)比較肉食動(dòng)物、草食動(dòng)物及人類的消化系統(tǒng)構(gòu)造及生理功能的異同，答案便立見分曉。其實(shí)，就人類整個(gè)消化系統(tǒng)來看，從頭頸部的肌肉骨骼、唾液、牙齒，到胃、小腸、結(jié)腸，都與草食動(dòng)物相似(見046頁(yè)表)。

舉例來說，草食動(dòng)物和人類都是顎骨發(fā)達(dá)且角度寬，牙齒寬、平，呈鏟狀且臼齒較發(fā)達(dá)，借以磨碎纖維較多的素食；而肉食性動(dòng)物的顎骨可張開的角度較小，牙齒尖、短、彎，好撕裂肉食。

唾液方面，草食動(dòng)物及人類的唾液都是弱堿性，含有碳水化合物的消化酶，適合攝取植物；肉食動(dòng)物的唾液則屬?gòu)?qiáng)酸，可幫助溶解肉及骨骼。

此外，草食性動(dòng)物及人類的胃容量較小但腸道都