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2.美食給游人留下深刻印象，擴大宣傳效果

某些地方風景并不出眾，但當地的美食卻讓游人津津樂道，從而使城市因美食名揚四海，也一樣起到了宣傳、吸引客源的目的。比如著名的德州扒雞，它的特點是五香脫骨、肉嫩味純、味透骨髓、鮮美異常，它的造型也很奇特，兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交叉而出，全雞色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨鳧水， 口銜羽翎。小小的一個德州從無什么大山水聞世，但是借著一個燒雞，也一樣聞名遐邇，讓遠近的過客都要經停一下當地，一嘗正宗美味。

而如果一個地方又有風景又有美食那真是相得益彰了。記得我有一次帶團爬華山，眾人下得山來累得半死，但人沒到齊又不能回賓館去用餐，就在這時看到路邊一個賣肉夾饃的小店，于是有人就去買了一個肉夾饃。一嘗，那個好吃啊！差點把舌頭都吞下去了，于是一做廣告，全團都去買，一個饃三下兩下就吞下去了，不過癮，買兩三個，還要帶幾個回去當夜宵，看那小店老板嘴角都樂到了耳朵根了。而且這個團回去之后還向親朋好友廣為宣傳，以致以后我帶團來華山竟有客人指名要找那個小店買肉夾模！最出奇的就是以后竟然有客人來找我報名去西安、華山旅游，說主要是想帶孩子去吃這肉夾饃，叫我保障安排的線路要去到這個小店！看看，美食的力量有多大啊！

還有一次我去貴州赤水，離赤水市不遠的十丈洞大瀑布和四洞溝瀑布是非常漂亮的，不過赤水市區本身就相當普通，沒有給我留下太深印象，但我在這里吃了一道"石子鴨腸"卻讓我永遠記住了它。那天我們在赤水市區的一家小飯店中坐下來吃中飯，拿過菜譜一看，只見"特別推薦"里有一個奇怪的名字"石子鴨腸"，于是問老板這是什么東西，但老板說了半天，由于他的普通話著實夠嗆，還只是知道就是用石子和鴨腸做成的菜，看看才18元，于是就決定試上一試。接著又看到菜譜上有一個"雞豆花"，我們在貴州一路行來倒是知道豆花就是比豆腐嫩比豆腐腦兒老的一種豆制小食，那這"雞"豆花呢?老板還是講不清爽，只是一個勁地用當地話說："好吃！好吃！"好吧，那也來一份吧。再想要一個蔬菜，他又說有一種"什么香"的菜，又是"好吃！好吃！"于是也要了一份，就這樣點了一桌子糊涂菜。

過了一會兒，只見一個伙計端了一個小臉盆上來，里面半盆清水泡著一層小鵝卵石，我們正看得糊涂，另一個伙計端著一碗用泡紅辣椒碎生拌的鴨腸往我們桌上一放，紅紅白白，軟軟黏黏的一大碗，他放下就走了，我們一桌子人面面相覷："難道赤水人吃生拌鴨腸的?"我伸筷子從泡辣椒里挑起一根生鴨腸，它一滑，撲地一聲掉回碗里，這這這……這實在太難以下咽了！

這時一個伙計大概是看不下去了，走上來，把那碗鴨腸忽地一聲倒入那個浸著石子的小臉盆，只聽"刺啦"一聲，氣霧蒸騰，噢！原來那盆里不是清水，是滾油啊！只見那些鴨腸在石子間翻滾著，一下子就被燙熟了，小伙計說："快吃！快吃！"原來赤水人吃這個菜都是自己動手，那才能掌握最脆嫩的火候，所以小伙計開始時沒有幫我們倒，直到看見我準備生吞鴨腸才趕上來救了我一命！

這次在赤水每個菜都給我一份驚喜，原來那"雞豆花"是把雞肉剁成泥，然后像做豆花一樣凝結，再切塊下鍋煮，端上來時和平時的豆花一模一樣，但一入嘴，哇！差點把眉毛都鮮掉下來！而那個"什么香"，是一種綠色有齒的小葉片，一嚼之下滿嘴清香，從來沒吃過這個滋味的蔬菜。后來向熟人打聽才最終弄明白是"藿香"，這種我們拿來入中藥的東西原來人家赤水人拿來當蔬菜炒著吃的！這一餐真叫是"不走不知道，世界真奇妙"啊！回來后我寫了一篇"石子鴨腸"，在《中國旅游報》上刊登了出來，順便也幫赤水市做了宣傳。

3.豐富旅游者的節目美食對于旅游者來說是非常重要的一環，人們出來旅游除了眼睛看到許多末見過的美好風光，耳朵聽到許多從未聽聞的傳奇故事，嘴巴也要嘗嘗各種從未品嘗過的滋味。全中國有無數具有特色的風味小吃，比如北京的烤鴨、涮羊肉、天津的狗不理包子、呼和浩特的蒙古烤肉、延吉的狗肉、西安的羊肉泡饃、餃子宴、山西的刀削面、蘭州的拉面、四川的擔擔面、夫妻肺片、燈影牛肉、上海的南翔小籠包、南京的鹽水鴨、無錫的肉骨頭、揚州的蟹粉獅子頭、湖州的鮮肉粽、洛陽的水席、湘潭的毛家紅燒肉、井岡山的煙筍燒肉、海南的文昌雞、竹筒飯、湖北的熱干面、桂林馬肉米粉、昆明的各種菌菜、云南蒙自的過橋米線、西雙版納的傣家酸食、新疆的羊肉串、烤全羊、廣州的老火靚湯、海鮮，還有清遠雞、梅州客家釀豆腐等等，真是數不勝數，要開列名單足可以說上三天三夜！

同時品嘗各地美食也是一種增進交流的過程，一個人如果總守在一個地方，吃一類食物，會限制大腦的發展，科學家說為什么人類聰明，就是因為雜食，其實恐怕不單單是化學物質的影響，人的大腦在受到豐富的外來信息刺激時神經元連接點會越長越多，人也就越來越聰明。我們驚訝于別的地區人們的食物之時，我們的大腦也就受到了許多外界的刺激。比如我上次去西雙版納的時候聽導游介紹說當地的傣族人喜愛吃一種奇特的食物，叫"撒撇"，是殺牛時，從牛胃到進入牛腸的那個部位取出的，可以說就是"準牛糞"了！它是一種墨綠色的汁水，用來蘸肉類吃，據說味道微苦但又有一種清涼的感覺，在炎熱的西雙版納吃這種東西非常舒服，是傣家人待客的菜式呢！我聽得目瞪口呆，真是世界之大，無奇不有，如果不是來這里旅游，真是不知道還有這樣的吃法。可惜這種奇食在城里幾乎是吃不到的，而那次的行程又太緊，沒能有機會深入到傣族村寨中去，但心里卻埋下了一粒種子，以后一定要找機會再訪版納，見識見識這個奇菜！

燙皮時水澆得既不能過多也不能過少，多則易使脂肪溶化，會在鴨皮晾干后從毛孔向外流油。油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異，夏季陰雨連綿，可在及時次打糖后，先放入冰庫內保存，在烤制前兩小時取出晾干，冬季須在OC左右的室內晾干；春、秋兩季在812的室內晾10小時。晾時鴨身不能互相擠碰，以免碰破外皮而跑氣。

臨烤之前還要"灌水"，先在肛門處塞上高粱稈一節，爾后從體側刀口處灌入八成滿的開水。這樣，外烤內煮，熟得快，并且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，使烤好的鴨子外皮油黃，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美醇香。烤制的木材也是十分講究的，一定要選用果木，以梨木和棗木，也有用蘋果木和柿子木的，果木燃燒時游離出的芳香物質可使鴨子有一種特殊的異香。

掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐頂，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結果，不用火苗的直接燎烤。爐溫必須穩定在230℃～250℃之間，過高會令鴨皮收縮，兩肩發黑，過低會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35分鐘，所以必須隨著氣溫的不同隨時更改。烤制時，胸脯不能直接對著火烤，因為此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤的時間應長。鴨襠部最不易上色，須用人工來挑燎，然后再檢查，哪里缺色就燎哪里，還不能影響其他部位，所以技術是十分講究的，這也是為什么一定要到正宗名店去吃的緣故了。

剛剛出爐的鴨子色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香氣撲鼻。全聚德店里規定，烤好的鴨子必須在5分鐘內送到顧客面前，只有這樣，才能保障烤鴨的品質。鴨子上來后還需經過烤鴨師傅們一道絕活才能奉獻給食客，那就是片鴨。傳說片鴨高手要把一只鴨子片出108片，還片片皮肉相兼。看片鴨高手片鴨也是一件很舒心怡情的事情。

只見師傅下刀快如閃電，先使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三四刀，切開鎖骨向前掀起，每一片上面既要有瘦又要有肥，既要有皮又要有肉。片完翅膀肉后，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉后，將腿骨拉起來，別在膀下腋窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完后，再按以上順序片左邊，將鴨嘴剁掉，從頭中間豎劃一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，并將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下，一起放入盤中趁熱上席。

片好之后就要開始吃了，怎么吃也有許多講究。全聚德的烤鴨一定要配上蔥段、黃瓜、甜面醬、薄餅一起來吃。據說形成這樣的吃法也和創始人楊全仁有關。一開始吃飯的客人要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買正直，他看到當時的王公貴族們窮奢極侈，揮金如土，吃完宴席后，把供應的發面荷葉餅沾去嘴邊的油膩后隨手扔掉，很是憤慨，便對店里人說， 咱們全聚德可不能干這種事。從此定下規矩：全聚德不做發面主食，烤鴨的吃法是用燙面荷葉餅卷進鴨肉而食，凡吃烤鴨者，無論貧貴，一律自己下手卷。

所以現在最傳統的吃法就是拿起一塊荷葉餅，用筷子夾上三至四片片好的烤鴨，蘸上甜面醬，放在荷葉餅上，再放上幾根蔥條，將荷葉餅卷成一卷，送進嘴里一咬，酥、香、脆、鮮一齊涌上，腴美醇厚，回味不盡。烤鴨的皮吃起來酥脆、皮下的脂肪融化滲透到肌肉纖維里面，吃來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。醬料選用"六必居"面醬，大蔥也必須精選山東大蔥，又嫩又香，面餅的烙制也十分講究，薄薄一張呈半透明狀，韌性十足，任你在手中捏放多次，攤開后仍平整無損。這樣的餅在卷鴨的時候不穿不爛，入嘴又有咬勁，才是卷烤鴨的配料。

除了烤鴨，早年的全聚德，為了調劑一下花樣，同時也為了表示本店的"買賣公平，童叟無欺"，絕不揩顧客的油。全聚德將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，將烤鴨片后較肥的部分，片下切絲， 回爐做鴨絲菜；將片鴨后剩下的骨架，力口冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，也全給顧客吃。這便是深得人心的所謂"一鴨四吃"。