《動物肌肉生物學與肉品科學(精)》由尹靖東主編，國內外將肌肉生物學與肉品科學有機地聯系在一起的專業書籍很少，而對肉質改良的論述大多基于經驗性的研究，缺乏系統深入的專業理論支撐。針對這一情況，《動物肌肉生物學與肉品科學(精)》立足于國際上動物肌肉生物學和肉品質研究的前沿，凝練了我國近年來在國家重點基礎研究計劃、國家科技支撐計劃、863計劃和國家自然科學基金等項目的資助下在畜禽肉品質形成機制與調控方面取得的研究成果，也介紹了國際這一領域取得的研究進展。本書內容包括畜禽肉品質的消費價值取向、影響畜禽肉品質的動物肌肉生物學特性及其形成的機制，通過對畜禽骨骼肌發育與肉品質、脂肪組織發育與肉品質和動物飼養管理與肉品質關系的介紹，從遺傳、生理、營養和飼養等角度系統闡述肉品質形成的研究成果。希望本書的出版對我國動物肌肉生物學與肉品質研究起到積極推動作用，促進我國品質畜禽肉產品的生產和實踐。本書可作為從事畜禽肌肉生物學和肉質調控科研人員的參考書，也可以作為本科生、研究生的教材和輔助材料。
《動物肌肉生物學與肉品科學(精)》由尹靖東主編，本書立足于國際上動物肌肉生物學和肉品質研究的前沿，凝練了國家重點基礎研究計劃(973)項目"畜禽肉品質性狀的形成及營養調控"的研究成果。在編撰中，鑒于國內在肌肉生物學領域的研究歷史比較短，對于肉品質的研究離不開肉品科學中的一些概念和評價方法，但二者銜接不足，一些概念相互間還不統一，有必要梳理并建立研究肉品質形成機制的框架體系。因此，為了使讀者更好地理解肉質形成的機制和團隊研究成果的意義，本書突破了原擬定的書名"畜禽肉品質性狀的形成與營養調控"的范疇，拓展為"動物肌肉生物學與肉品科學"，在書中引入了肉品科學的一些概念和評價方法，并介紹了國際上肉質性狀形成機制及其調控方面的研究成果。
第1章 消費者對肉品質的價值取向與畜禽肉品質評價 1.1 消費者對肉品質的價值取向 1.2 肉的營養價值與保健功能 1.3 消費者對肉品質安全性的需求 1.4 畜禽肉品質的評價 參考文獻第2章 影響肉品質的因素與肉用畜禽的種質資源 2.1 影響畜禽肉品質的因素 2.2 肉用畜禽的種類及品種 參考文獻第3章 肌肉的組成與結構及宰后肌肉變化與肉品質形成 3.1 骨骼肌的化學組成 3.2 骨骼肌的結構 3.3 肌肉收縮 3.4 宰后肌肉的變化與肉品質 參考文獻第4章 畜禽肉質性狀形成的遺傳與分子機制 4.1 肉品質與動物選育 4.2 肉用農業動物基因組圖譜 4.3 畜禽肉質性狀的數量性狀位點(QTL) 4.4 畜禽肉質性狀的主效基因的分離、鑒定 4.5 肉質性狀的基因網絡與肉質營養調控的分子基礎 參考文獻第5章 母體營養對胎兒發育和子代脂肪及結締組織沉積的影響 5.1 胎兒程序化發育 5.2 胎兒發育與肌肉、脂肪和膠原纖維生成 5.3 胎兒發育對其出生后生產性能的影響 5.4 調控間充質干細胞分化的分子機制 參考文獻第6章 骨骼肌的發生、發育及其調控 6.1 骨骼肌的發生與發育 6.2 骨骼肌發生與發育的調控 6.3 成體骨骼肌的再生及其調控 6.4 肌肉來源干細胞與脂肪生成 參考文獻第7章 肌纖維類型轉化與營養調控 7.1 肌纖維類型形成與肌纖維發育 7.2 肌纖維類型轉化及其機制 7.3 肌纖維類型轉化的營養調控 參考文獻第8章 肌肉能量代謝與肉品質 8.1 肌肉的能量代謝 8.2 影響肌肉能量代謝狀況的主要因素 8.3 肌肉代謝的內分泌調節 8.4 肌肉的代謝類型與肉品質 參考文獻第9章 畜禽脂肪的組成、變化與肉品質 9.1 脂肪的種類 9.2 畜禽脂肪的組成 9.3 畜禽脂肪對肉品質的影響 9.4 貯藏或加工中脂肪與脂肪酸的變化對肉制品品質的影響 9.5 現代養殖業中與畜禽脂肪有關的肉品質問題 參考文獻第10章 畜禽脂肪生成的調控與脂肪組織的分泌 10.1 脂肪細胞 10.2 脂肪細胞和脂肪組織的起源 10.3 脂肪細胞分化過程 10.4 細胞的成脂分化及其調控 10.5 脂肪細胞分泌因子及其功能 參考文獻第11章 豬肌內脂肪沉積及其調控 11.1 肌內脂肪的定義 11.2 肌內脂肪與肉品質的關系 11.3 肌內脂肪發生、生成與分布 11.4 肌內脂肪沉積的營養調控 參考文獻第12章 畜禽脂肪代謝與營養調控 12.1 畜禽脂肪代謝 12.2 畜禽脂肪代謝的營養調控 參考文獻第13章 肉品質的營養調控 13.1 飼糧與肉品質 13.2 維生素與肉品質 13.3 微量元素與肉品質 13.4 氨基酸類似物與肉品質 13.5 不飽和脂肪酸與肉品質 13.6 中草藥類添加劑與肉品質 參考文獻第14章 宰前處理對肉品質的影響 14.1 宰前禁食對肉品質的影響 14.2 宰前運輸對肉品質的影響 14.3 宰前管理對肉品質的影響 14.4 宰前致暈方式對肉品質的影響 14.5 改善肉品質的屠宰和宰后處理技術 14.6 緩解宰前應激對肉品質量不利影響的措施 參考文獻第15章 應激對肉品質的影響 15.1 應激與肉品質的關系 15.2 應激影響畜禽肉品質的生理生化途徑 15.3 應激影響肉品質的機制 15.4 應激的防控 參考文獻第16章 肉品衛生檢驗 16.1 肉品污染的分類 16.2 肉品污染對人類健康的影響 16.3 肉類食品的特征及品質評定 16.4 熟肉制品的衛生檢驗 16.5 肉制品的衛生評價 參考文獻 第1章 消費者對肉品質的價值取向與畜禽肉品質評價 1.1 消費者對肉品質的價值取向 1.2 肉的營養價值與保健功能 1.3 消費者對肉品質安全性的需求 1.4 畜禽肉品質的評價 參考文獻 第2章 影響肉品質的因素與肉用畜禽的種質資源 2.1 影響畜禽肉品質的因素 2.2 肉用畜禽的種類及品種 參考文獻 第3章 肌肉的組成與結構及宰后肌肉變化與肉品質形成 3.1 骨骼肌的化學組成 3.2 骨骼肌的結構 3.3 肌肉收縮 3.4 宰后肌肉的變化與肉品質 參考文獻 第4章 畜禽肉質性狀形成的遺傳與分子機制 4.1 肉品質與動物選育 4.2 肉用農業動物基因組圖譜 4.3 畜禽肉質性狀的數量性狀位點(QTL) 4.4 畜禽肉質性狀的主效基因的分離、鑒定 4.5 肉質性狀的基因網絡與肉質營養調控的分子基礎 參考文獻 第5章 母體營養對胎兒發育和子代脂肪及結締組織沉積的影響 5.1 胎兒程序化發育 5.2 胎兒發育與肌肉、脂肪和膠原纖維生成 5.3 胎兒發育對其出生后生產性能的影響 5.4 調控間充質干細胞分化的分子機制 參考文獻 第6章 骨骼肌的發生、發育及其調控 6.1 骨骼肌的發生與發育 6.2 骨骼肌發生與發育的調控 6.3 成體骨骼肌的再生及其調控 6.4 肌肉來源干細胞與脂肪生成 參考文獻 第7章 肌纖維類型轉化與營養調控 7.1 肌纖維類型形成與肌纖維發育 7.2 肌纖維類型轉化及其機制 7.3 肌纖維類型轉化的營養調控 參考文獻 第8章 肌肉能量代謝與肉品質 8.1 肌肉的能量代謝 8.2 影響肌肉能量代謝狀況的主要因素 8.3 肌肉代謝的內分泌調節 8.4 肌肉的代謝類型與肉品質 參考文獻 第9章 畜禽脂肪的組成、變化與肉品質 9.1 脂肪的種類 9.2 畜禽脂肪的組成 9.3 畜禽脂肪對肉品質的影響 9.4 貯藏或加工中脂肪與脂肪酸的變化對肉制品品質的影響 9.5 現代養殖業中與畜禽脂肪有關的肉品質問題 參考文獻 第10章 畜禽脂肪生成的調控與脂肪組織的分泌 10.1 脂肪細胞 10.2 脂肪細胞和脂肪組織的起源 10.3 脂肪細胞分化過程 10.4 細胞的成脂分化及其調控 10.5 脂肪細胞分泌因子及其功能 參考文獻 第11章 豬肌內脂肪沉積及其調控 11.1 肌內脂肪的定義 11.2 肌內脂肪與肉品質的關系 11.3 肌內脂肪發生、生成與分布 11.4 肌內脂肪沉積的營養調控 參考文獻 第12章 畜禽脂肪代謝與營養調控 12.1 畜禽脂肪代謝 12.2 畜禽脂肪代謝的營養調控 參考文獻 第13章 肉品質的營養調控 13.1 飼糧與肉品質 13.2 維生素與肉品質 13.3 微量元素與肉品質 13.4 氨基酸類似物與肉品質 13.5 不飽和脂肪酸與肉品質 13.6 中草藥類添加劑與肉品質 參考文獻 第14章 宰前處理對肉品質的影響 14.1 宰前禁食對肉品質的影響 14.2 宰前運輸對肉品質的影響 14.3 宰前管理對肉品質的影響 14.4 宰前致暈方式對肉品質的影響 14.5 改善肉品質的屠宰和宰后處理技術 14.6 緩解宰前應激對肉品質量不利影響的措施 參考文獻 第15章 應激對肉品質的影響 15.1 應激與肉品質的關系 15.2 應激影響畜禽肉品質的生理生化途徑 15.3 應激影響肉品質的機制 15.4 應激的防控 參考文獻 第16章 肉品衛生檢驗 16.1 肉品污染的分類 16.2 肉品污染對人類健康的影響 16.3 肉類食品的特征及品質評定 16.4 熟肉制品的衛生檢驗 16.5 肉制品的衛生評價 參考文獻
