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第1章 緒論 1.1 食品安全的重要性及現狀 1.2 食品中常見的關鍵危害物質 1.2.1 微生物污染 1.2.2 化學污染 1.2.3 生物毒素 1.2.4 摻假使假 1.3 分子生物學及組學技術在食品安全檢測中的重要性 1.4 分子生物學及組學技術在食品安全檢測中的研究進展 參考文獻 第2章 PCR技術及其在食品安全檢測中的應用 2.1 概述 2.2 基本原理 2.2.1 常規PCR 2.2.2 實時熒光定量PCR 2.2.3 多重PCR 2.3 操作過程和步驟 2.3.1 常規PCR 2.3.2 實時熒光定量PCR 2.3.3 多重PCR 2.4 PCR技術在食品安全檢測中的應用 2.4.1 在食源性致病菌檢測中的應用 2.4.2 在轉基因食品檢測中的應用 2.4.3 在真偽鑒別檢測中的應用 2.5 應用示例 2.5.1 常規PCR法檢測牛奶中金黃色葡萄球菌 2.5.2 熒光定量PCR法檢測食品中的沙門氏菌 2.5.3 熒光定量PCR法檢測轉基因大豆 2.5.4 多重PCR法檢測水產品加工環節中的多種致病菌 2.5.5 七重PCR法檢測羊肉產品中若干動物源性成分 參考文獻 第3章 基因芯片技術及其在食品安全檢測中的應用 3.1 發展歷程 3.2 基本原理 3.3 基本流程 3.3.1 探針設計 3.3.2 芯片的制備和修飾 3.3.3 樣品DNA的制備和標記 3.3.4 雜交反應 3.3.5 信號收集和圖像分析 3.4 基因芯片技術在食品安全檢測中的應用 3.4.1 在食源性致病菌檢測中的應用 3.4.2 在食源性病毒檢測中的應用 3.4.3 在食品真實屬性檢測中的應用 3.4.4 在轉基因食品檢測中的應用 3.4.5 基因芯片的衍生技術及其應用 3.5 應用示例 3.5.1 基因芯片技術檢測3種食源性致病菌 3.5.2 可視芯片檢測大豆、水稻和玉米中的轉基因成分 3.5.3 基因芯片技術檢測牛、山羊、豬和雞源性成分 3.6 存在的問題及前景展望 3.6.1 存在的問題 3.6.2 前景展望 參考文獻 第4章 分子印跡技術及其在食品安全檢測中的應用 4.1 概述 4.2 基本原理 4.3 操作過程和步驟 4.3.1 聚合物的制備 4.3.2 聚合方法 4.4 分子印跡技術在食品安全檢測中的應用 4.4.1 在真菌毒素檢測中的應用 4.4.2 在抗生素檢測中的應用 4.4.3 在農藥殘留檢測中的應用 4.4.4 在獸藥殘留檢測中的應用 4.4.5 在防腐劑檢測中的應用 4.4.6 在違禁添加物檢測中的應用 4.5 應用示例 4.5.1 分子印跡固相萃取-HPLC法測定蜂蜜中3種氟喹諾酮類抗生素殘留 4.5.2 分子印跡固相萃取-HPLC法檢測醬油中的苯甲酸 4.5.3 分子印跡固相萃取-GC-MS法測定雞蛋中的三聚氰胺 4.6 存在的不足及展望 參考文獻 第5章 DNA條形碼技術及其在食品安全檢測中的應用 5.1 概述 5.1.1 DNA條形碼區域的選擇 5.1.2 DNA條形碼數據庫 5.2 基本原理 5.3 組成模塊和操作步驟 5.3.1 組成模塊 5.3.2 操作步驟 5.4 DNA條形碼技術在食品安全檢測中的應用 5.4.1 在真假鑒別檢測中的應用 5.4.2 在食源性病原菌及其載體檢測中的應用 5.4.3 在過敏原檢測中的應用 5.5 應用示例 5.5.1 應用DNA條形碼技術鑒別海參 5.5.2 應用DNA條形碼技術對鮑屬物種進行鑒定 5.5.3 市售鯊魚食品的DNA條形碼檢測 5.6 結論和展望 參考文獻 第6章 LAMP技術及其在食品安全檢測中的應用 6.1 概述 6.2 基本原理 6.2.1 擴增原理 6.2.2 檢測模式 6.2.3 特點 6.2.4 技術發展 6.3 操作程序與技術要點 6.3.1 靶序列選擇與引物設計 6.3.2 模板制備 6.3.3 反應條件確定 6.3.4 產物檢測 6.3.5 注意事項 6.4 LAMP技術在食品安全檢測中的應用 6.4.1 在致病菌檢測中的應用 6.4.2 在轉基因成分檢測中的應用 6.5 應用示例 6.5.1 食品中沙門氏菌的LAMP法檢測 6.5.2 轉基因大豆Cp4-Epsps轉基因成分的LAMP檢測 6.5.3 轉基因大豆加工品的LAMP檢測 6.5.4 LAMP法檢測食用大豆油、菜籽油中的轉基因成分CaMV35S 6.6 展望 參考文獻 第7章 納米探針技術及其在食品安全檢測中的應用 7.1 概述 7.2 原理及技術要點 7.2.1 磁性納米探針 7.2.2 納米金探針 7.2.3 量子點探針 7.2.4 上轉換發光納米探針 7.2.5 碳點探針 7.2.6 碳納米管探針 7.3 納米探針技術在食品安全檢測中的應用 7.3.1 磁性納米探針技術在食品安全檢測中的應用 7.3.2 納米金探針技術在食品安全檢測中的應用 7.3.3 量子點探針技術在食品安全檢測中的應用 7.3.4 稀土上轉換納米探針技術在食品安全檢測中的應用 7.3.5 碳點探針技術在食品安全檢測中的應用 7.3.6 碳納米管探針技術在食品安全檢測中的應用 7.4 應用示例 7.4.1 納米金標記-銀染信號放大技術檢測福氏志賀氏菌 7.4.2 磁分離-發光量子點標記技術檢測玉米粉中黃曲霉毒素B1 7.4.3 硒化鉛納米粒子DNA電化學傳感器檢測35S啟動子 7.4.4 磁分離-上轉換熒光標記同時檢測黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A 參考文獻 第8章 EUSA技術及其在食品安全檢測中的應用 8.1 概述 8.2 基本原理 8.2.1 間接法ELISA 8.2.2 競爭法ELISA 8.2.3 雙抗體夾心法EIJSA 8.2.4 雙位點-步法ELISA 8.2.5 親和素-生物素ELISA 8.3 技術要點 8.3.1 試劑 8.3.2 反應條件的選擇 8.3.3 操作注意事項 8.4 ELISA技術在食品安全檢測中的應用 8.4.1 在獸藥殘留檢測中的應用 8.4.2 在農藥殘留檢測中的應用 8.4.3 在生物毒素檢測中的應用 8.4.4 在轉基因檢測中的應用 8.4.5 在過敏原檢測中的應用 8.4.6 在重金屬檢測中的應用 8.4.7 在食品添加劑、非法添加物以及活性物質檢測中的應用 8.4.8 在食品真偽鑒別中的應用 8.5 應用示例 8.5.1 應用ELISA方法檢測赭曲霉毒素A 8.5.2 EIJSA法定量檢測轉基因玉米中Bt1蛋白 8.5.3 應用ELISA方法對市售雞蛋真偽的鑒別 參考文獻 第9章 蛋白質組學技術及其在食品安全檢測中的應用 9.1 概述 9.1.1 蛋白質組學技術的產生及發展 9.1.2 研究內容 9.1.3 核心技術及其劃分 9.2 基本原理 9.2.1 雙向凝膠電泳 9.2.2 雙向熒光差異電泳 9.2.3 毛細管電泳 9.2.4 高效液相色譜技術 9.2.5 基質輔助激光解吸電離-串聯飛行時間質譜 9.2.6 蛋白質芯片技術 9.2.7 表面增強激光解吸離子化-飛行時間質譜技術 9.2.8 基于同位素標記的相對和定量技術 9.2.9 穩定同位素標記技術 9.2.10 蛋白質N端測序技術 9.2.11 生物信息學分析 9.3 研究策略 9.3.1 2-DE結合質譜鑒定技術研究策略 9.3.2 多維色譜-質譜聯用蛋白質鑒定技術研究策略 9.3.3 同位素標記親和標簽法研究策略 9.4 蛋白質組學技術在食品安全檢測中的應用 9.4.1 在鑒偽檢測中的應用 9.4.2 在品質分析中的應用 9.4.3 在轉基因檢測中的應用 9.4.4 在過敏原檢測中的應用 9.4.5 在食源性致病菌及毒素檢測中的應用 9.4.6 在農藥、獸藥殘留檢測中的應用 9.5 應用示例 9.5.1 雞蛋的蛋白質圖譜分析與鑒偽 9.5.2 燕窩的蛋白質圖譜分析及鑒偽 9.5.3 雙向凝膠電泳分離、質譜鑒定生鮮乳及不同熱處理后的乳蛋白變化 9.6 發展趨勢 參考文獻 第10章 代謝組學技術及其在食品安全檢測中的應用 10.1 概述 10.2 基本原理 10.2.1 核磁共振代謝組學技術 10.2.2 色譜-質譜代謝組學技術 10.2.3 數據處理 10.3 操作過程和步驟 10.3.1 樣品的處理和制備 10.3.2 提取 10.3.3 衍生化 10.3.4 分離和檢測 10.3.5 數據處理、分析和結果闡釋 10.4 代謝組學技術在食品安全檢測中的應用 10.4.1 在食源性致病菌及其毒素檢測中的應用 10.4.2 在真假鑒別檢測中的應用 10.4.3 在轉基因農產品安全性評價中的應用 10.5 應用示例 10.5.1 基于GC-MS代謝組學技術檢測碎牛肉和雞肉中的0157：H7和沙門氏菌 10.5.2 基于H-NMR代謝組學技術對精煉橄欖油中摻雜精煉核桃油的鑒偽檢測 10.5.3 轉基因土豆和常規土豆實質等同性的代謝組學研究 參考文獻