《烹飪學基本原理》一書寫成于1992年底，距本書此次修訂出版已有20余年的時間。
全書內容的基本框架沒有變，共分為十章內容，前面的幾章偏于技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素(這是中國烹飪的核心)，用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的單元程序，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方面，統領當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。此次修訂加大了對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對"傳統營養學"核心內容的闡述，真正把"營衛學說"放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把"養助益充"的中餐膳食結構模型當作"傳統的營養理論"的錯誤。本書的后半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有了很大的修改，不僅進一步闡述了作者在認識上的進步，而且也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對最近十幾年出現的新情況和爭論，作者直抒胸臆，沒有回避。
作者在寫法上并沒有恪守一般的寫作規則，但作者在編寫本書時，肆無忌憚地闡述了自己的個人見解，卻沒有十足的把握說這些見解都是顛撲不破的，可作者又覺得非說不可。所以閱讀本書的讀者，不要拘泥于圖書本身，而應把它當作一本"大批判"的資料，用它來作為訓練我們獨立思考能力的引子，借以啟發我們創造性的思維活動。
季鴻崑 1931年生，江蘇鹽城阜寧人。原為揚州師范學院(現揚州大學)化學系副教授，主要從事有機化學和化學史、科技史的教學和研究工作。1987年調任原江蘇商業專科學校中國烹飪系任系主任(現為揚州大學旅游烹飪學院)兼江蘇烹飪研究所首任所長，1994年退休，而后至今一直從事中國烹飪科學技術理論體系、烹飪科學技術原理和中國飲食文化、食學科體系和建設的研究。
有著文、理兼具知識結構的季先生自從1987年介入中國烹飪高等教育界及中國飲食文化學術界以來，在烹飪文化、烹飪科學及教育、飲食文化、食學方面富有創見，作出的貢獻，被業界譽為中國烹飪科學奠基人和中國烹飪高等教育科學奠基人，退休后定居蘇州。
再版前言
初版前言
及時章烹飪的學術地位與研究方法
及時節 關鍵性的名詞術語
第二節 "烹飪"一詞定義的由來與發展
第三節 烹飪學的學術地位
第四節 烹飪學的研究方法
第五節 烹飪學科的建設與發展
參考文獻
第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎
及時節 關于"天人合一"
第二節 中華傳統營養學說
第三節 近現代營養科學
第四節 關于食物結構
第五節 關于飲食衛生和安全
參考文獻
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
及時節 人類對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
及時節 中國科學技術史上的"火候"
第二節 人們對火的本質的認識
第三節 熱是什么
第四節 能源類型和加熱設備
第五節 傳熱學和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
第五章 風味調配
及時節 中國傳統文化中的風味
第二節 近代食品科學中的風味
第三節 感官和風味化學
第四節 食品物性學
第五節 飲食風味流派的人文表述
第六節 食品和菜點的風味調配方法
第七節 美食概念的歷史演變
參考文獻
參考文獻
第六章 飲食文化和食學
及時節 飲食文化的內涵和科學定位
第二節 新中國大陸地區人民食生產和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特征和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學
參考文獻
第七章 飲食審美和烹飪工藝美術
及時節 美學與人的感官系統
第二節 烹飪美學
第三節 袁枚和布里亞-薩瓦蘭
第四節 再論飲食審美
第五節 食品的藝術性
參考文獻
第八章 飲食服務業及其社會功能
及時節 人類飲食文明的起源和餐飲行業的產生
第二節 國外的餐飲業概況
第三節 中國餐飲業概況
第四節 當代飲食服務業的社會功能
參考文獻
第九章 中國烹飪技術的傳承
及時節 中國烹飪技術傳承的歷史回顧
第二節 中等烹飪職業教育
第三節 烹飪職業技術學院
第四節 應用型本科的烹飪和營養教育專業
第五節 烹飪教學網絡的建設
參考文獻
第十章 飲食文化研究的十大關系
參考文獻
初版后記
再版后記
2."致中和""大一統"是中華食學的基本理論圖像
"致中和"是孔子之孫孔伋(子思)在《禮記·中庸》中闡述的，原文是："喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和。中也者，天下之大本也；和
也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉"。他的后代孔穎達在疏證時，引用陰陽五行說來解釋，現在看來，未必都是正確的，但他說："情欲未發是人性初本，故曰天下之達道也"。只有"致中和"天地之位乃得正，萬物陰陽不錯位，才得生長發育。就是追求和諧，無疑是正確的。對于"致中和"和飲食文化的關系，臺灣學者李亦園先生曾做過精辟的解釋，筆者亦作過多次引用。
