本書主要介紹了白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)、白酒生產(chǎn)原料、糖化發(fā)酵劑、白酒生產(chǎn)機(jī)理、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、液態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)技術(shù)、低度白酒生產(chǎn)工藝、新型白酒生產(chǎn)技術(shù)、副產(chǎn)物綜合利用、白酒風(fēng)味與品評(píng)等內(nèi)容。本書是一本比較、有較高實(shí)用價(jià)值和參考意義的白酒生產(chǎn)專著，在及時(shí)版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了刪減、修改、補(bǔ)充和更新，充分反映了我國白酒行業(yè)技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r與當(dāng)前的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)。
本書適合于從事白酒生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)人員和生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事白酒科研及相關(guān)大專院校的師生參考。
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《白酒勾兌技術(shù)》(第二版)
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及時(shí)章緒論
及時(shí)節(jié)釀酒工業(yè)概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分類
第二節(jié)白酒發(fā)展史
一、白酒的起源
二、白酒技術(shù)發(fā)展史
三、白酒工業(yè)展望
第三節(jié)白酒的分類
一、按生產(chǎn)方式分類
二、按糖化發(fā)酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第四節(jié)世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)
及時(shí)節(jié)霉菌
一、根霉
二、曲霉
三、毛霉
四、木霉
五、紅曲霉
六、青霉
第二節(jié)酵母菌
一、酵母菌的形態(tài)
二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生產(chǎn)常見酵母菌
第三節(jié)細(xì)菌
一、細(xì)菌的形態(tài)
二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
三、細(xì)菌的繁殖
四、白酒生產(chǎn)的常見細(xì)菌
第四節(jié)微生物培養(yǎng)的基本知識(shí)
一、培養(yǎng)基的分類
二、釀酒生產(chǎn)中主要培養(yǎng)基的制備
三、培養(yǎng)基的滅菌
四、接種與培養(yǎng)
五、菌種的分離、復(fù)壯與保存
第三章原料
及時(shí)節(jié)制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二節(jié)制酒原料
一、原料成分與釀酒的關(guān)系
二、谷物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料
第三節(jié)白酒生產(chǎn)用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第四節(jié)原輔料的準(zhǔn)備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與粉碎
第五節(jié)原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第四章糖化發(fā)酵劑
及時(shí)節(jié)大曲制作技術(shù)
一、大曲概述
二、大曲制作的一般工藝
三、典型大曲生產(chǎn)工藝
四、大曲生產(chǎn)新技術(shù)
五、大曲的質(zhì)量
第二節(jié)小曲制作技術(shù)
一、小曲概述
二、典型小曲的生產(chǎn)工藝
第三節(jié)純種制曲技術(shù)
一、麩曲培養(yǎng)概述
二、根霉曲的生產(chǎn)工藝
三、紅曲酯化酶的生產(chǎn)工藝
第四節(jié)純種酵母培養(yǎng)技術(shù)
一、概述
二、液態(tài)純種擴(kuò)大培養(yǎng)
三、固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)
四、干燥
第五節(jié)純種細(xì)菌培養(yǎng)技術(shù)
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六節(jié)酶制劑與活性干酵母
一、酶制劑
二、釀酒活性干酵母
第五章白酒生產(chǎn)機(jī)理
及時(shí)節(jié)與白酒生產(chǎn)有關(guān)的酶類
一、淀粉酶類
二、蛋白酶類
三、纖維素酶類
四、脂肪酶
五、酵母菌胞內(nèi)酶
六、其他酶類
七、綜合認(rèn)識(shí)
第二節(jié)糖化與發(fā)酵
一、淀粉的糖化
二、糖化過程中其他物質(zhì)的變化
三、酒精發(fā)酵
第三節(jié)風(fēng)味物質(zhì)的形成
一、酸類物質(zhì)
二、高級(jí)醇
三、多元醇
四、酯類物質(zhì)
五、醛酮化合物
六、芳香族化合物
七、硫化物
第四節(jié)蒸餾
一、固態(tài)酒醅蒸餾法
二、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾
三、固、液結(jié)合的串香蒸餾法
四、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異
五、蒸餾過程中物質(zhì)的變化
第五節(jié)白酒的貯存
一、白酒貯存的老熟機(jī)理
二、貯存時(shí)間與人工老熟
第六節(jié)白酒的勾兌與調(diào)味
一、勾兌調(diào)味的作用及其基本原理
二、勾兌調(diào)味用酒
三、勾兌調(diào)味方法
四、勾兌人員的基本要求
五、微機(jī)勾兌
第六章大曲酒生產(chǎn)技術(shù)
及時(shí)節(jié)濃香型大曲酒
一、濃香型大曲酒概述
二、瀘型大曲酒生產(chǎn)工藝
三、其他濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝簡介
四、提高濃香型大曲酒質(zhì)量的工藝改革和技術(shù)措施
第二節(jié)清香型大曲酒
一、工藝特點(diǎn)及流程
二、工藝操作
三、汾酒釀造工藝操作原則
四、有關(guān)技術(shù)問題探討
第三節(jié)醬香型大曲酒
一、工藝特點(diǎn)及流程
二、工藝操作
三、入窖發(fā)酵條件
四、有關(guān)技術(shù)問題探討
第四節(jié)其他香型大曲酒
一、鳳香型大曲酒
二、特香型大曲酒
三、兼香型大曲酒
四、老白干型大曲酒
五、芝麻香型大曲酒
第五節(jié)酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用
一、糖化酶與ADY在糧糟中的應(yīng)用
二、糖化酶與ADY在回糟或二中的應(yīng)用
三、糖化酶與ADY在丟糟中的應(yīng)用
四、ADY在其他釀酒環(huán)節(jié)中的應(yīng)用
五、酸性蛋白酶、酯化酶和纖維素酶的應(yīng)用
六、發(fā)展方向與展望
第七章小曲酒生產(chǎn)技術(shù)
及時(shí)節(jié)概述
第二節(jié)半固態(tài)發(fā)酵工藝
一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝
二、邊糖化邊發(fā)酵工藝
第三節(jié)固態(tài)發(fā)酵工藝
一、原料的糊化
二、培菌糖化
三、入池發(fā)酵
四、蒸餾
五、酒的風(fēng)格與質(zhì)量改進(jìn)
第四節(jié)大小曲混用工藝
一、小曲糖化大曲發(fā)酵法
二、大小曲串香工藝
第五節(jié)酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用
一、在先培菌糖化后半固態(tài)發(fā)酵工藝中的應(yīng)用
二、在邊糖化邊發(fā)酵工藝中的應(yīng)用
三、在固態(tài)法小曲酒中的應(yīng)用
第八章麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)
及時(shí)節(jié)概述
第二節(jié)麩曲白酒生產(chǎn)工藝
一、麩曲白酒生產(chǎn)工藝原則
二、麩曲白酒生產(chǎn)工藝
第三節(jié)提高麩曲白酒質(zhì)量的技術(shù)措施
一、多菌種釀造發(fā)酵品質(zhì)麩曲白酒
二、大曲與麩曲相結(jié)合釀造品質(zhì)白酒
三、其他技術(shù)措施
第四節(jié)麩曲白酒生產(chǎn)新技術(shù)
一、糖化酶和酒精ADY應(yīng)用技術(shù)
二、生香ADY應(yīng)用技術(shù)
三、生料發(fā)酵技術(shù)
第九章液態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)技術(shù)
及時(shí)節(jié)概述
第二節(jié)液態(tài)發(fā)酵工藝
一、液態(tài)熟料發(fā)酵法
二、液態(tài)生料發(fā)酵法
三、提高液態(tài)發(fā)酵法白酒質(zhì)量的技術(shù)措施
第三節(jié)液、固結(jié)合法生產(chǎn)工藝
一、固態(tài)香醅的制備
二、串香法
三、浸蒸法
第十章低度白酒生產(chǎn)工藝
及時(shí)節(jié)概述
一、低度白酒的發(fā)展
二、低度白酒生產(chǎn)的工藝路線
三、降度白酒渾濁的成因
第二節(jié)低度白酒的除濁
一、冷凍過濾法
二、吸附法
三、離子交換法
四、硅藻土過濾法
五、分子篩與膜過濾
六、其他除濁法
第三節(jié)低度白酒的勾兌與調(diào)味
一、低度白酒的勾兌
二、低度白酒的調(diào)味
三、提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵
第十一章新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)
及時(shí)節(jié)概述
第二節(jié)新工藝白酒生產(chǎn)方法
一、酒體設(shè)計(jì)
二、基礎(chǔ)物料選擇與處理
三、其他配料
第三節(jié)酒精與各香型酒的調(diào)配經(jīng)驗(yàn)
第四節(jié)配制實(shí)例
一、清香型
二、濃香型
三、兼香型
第五節(jié)營養(yǎng)型復(fù)制白酒
第六節(jié)新工藝白酒可能出現(xiàn)的問題
一、白色片狀或白色粉末狀沉淀
二、棕黃色沉淀
三、白色絮狀沉淀或失光
四、油狀物
第七節(jié)新工藝白酒的其他特性
第十二章副產(chǎn)物的綜合利用
及時(shí)節(jié)黃漿水與底鍋水的綜合利用
一、黃漿水的綜合利用
二、底鍋水的利用
第二節(jié)固態(tài)酒糟的綜合利用
一、稻殼的回收與利用
二、香醅培養(yǎng)
三、菌體蛋白的生產(chǎn)
四、酒糟干粉加工
第三節(jié)液態(tài)酒糟的綜合利用
一、固液分離技術(shù)
二、廢液利用技術(shù)
第四節(jié)環(huán)境保護(hù)
一、污染物的來源與排放標(biāo)準(zhǔn)
二、污水處理
三、廢氣處理
四、廢棄物處理
第十三章白酒風(fēng)味與品評(píng)
及時(shí)節(jié)白酒風(fēng)味的特點(diǎn)
一、白酒風(fēng)味的特點(diǎn)及形成原因
二、白酒中的香味組分及其感官特征
第二節(jié)白酒中香味成分與風(fēng)格的關(guān)系
一、白酒的色、香、味、格
二、不同香型酒的風(fēng)味特征
三、不同類型酒微量成分比較
第三節(jié)白酒的異味及有害成分
一、常見的異雜味及防治措施
二、白酒有害成分及預(yù)防措施
三、白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié)白酒的品評(píng)
一、品評(píng)的作用
二、感官分析的基礎(chǔ)知識(shí)
三、白酒的品評(píng)方法
四、白酒評(píng)酒記錄表及計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)
五、對品酒環(huán)境與評(píng)酒員的要求
六、白酒品評(píng)新方法
附錄白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
