鮑魚，海參，魚翅，花膠和燕窩，品種繁多，行家教你做挑選。500張手照片，展示不同品種特征。簡明注解，一目了然，識選識食處理。
林長治編著的《鮑參翅肚燕窩大全(行家講堂)》分鮑魚、海參、魚翅、魚肚(花膠)、燕窩五大部分。分別從這五種高級食材的來源、種類、制作過程、選購知識等方面進行詳細介紹，圖文并茂，一目了然。
炮制鮑參翅肚這類名貴菜肴，是很考究功夫的。以鮑魚為例，從選料、浸泡到用火、用料都有一系列復雜工序。阿一鮑魚有幸在飲食界立足，靠的是誠意二字。因此，材料我選好的，烹飪用的是瓦煲和木炭，掌握火候、給足時間熬制。有誠意才能出精品。
當然，除了誠意，如果能夠有幸向專業人士學習挑選和烹飪這些美味食材，更有機會了解名家大廚的私家食譜和烹調心得，那么在烹制饕餮大餐時必能事半功倍了。
《鮑參翅肚燕窩大全:行家講堂》：500幅圖片，簡明注解，圖文并茂，香港行家親傳，、專業，通俗易懂，新鮮大廚入門必備。
好的鮑魚色澤鮮明，外形完整無缺口，表面沒有薄鹽霜。不要買形如馬蹄的鮑魚，海參以日本、中東、非洲等地出產的為上品，宜選肉身肥厚、表面色澤均勻的，以翅針粗、無蟲口、翅頭少為佳品。魚翅并非越白越好，因為有可能是經過漂白的，年份久且形大的好花膠，色澤金黃，有人體胸部的寬度。燕窩形狀如碗或匙，無雜質，顏色自然，體積越大，價格越貴。
香港美食天王，世界御廚楊貫一鼎力推薦。
食神、煮婦入門必備，輕輕松松做大廚，款待上賓不求人。
林長治
出生于魚翅世家，香港祐生魚翅公司創辦人，數十年來對海味干貨深有研究。兼任香港餐務管理協會會董，美國駐香港環球國際企業顧問(1989—2009)，并任香港旅游協會專業訓練部“海味干貨班”導師。曾應邀于香港中文大學、香港市政總署訓練學院作專題講座，經常在香港主要電視臺擔任專業嘉賓，講解海味甄別的知識。
推薦序1 饕民之幸
推薦序2 推廣中國飲食國粹
推薦序3 東方文化的重要組成
推薦序4 悉心研究，實至名歸
[鮑魚]
一、鮑魚概述
二、生長條件
三、鮑魚的種類
四、由鮮鮑曬成干鮑的過程
五、鮑魚的不同用途和處理方法
六、鮑魚的選購和保藏
七、不同品種的鮑魚
網鮑
吉品鮑
禾麻鮑
中東鮑魚
南非鮑魚
明鮑魚
大連鮑和海防鮑
蘇洛鮑和印尼鮑
智利罐鮑
澳大利亞罐鮑
車輪鮑魚
非洲鮑魚
日本豉油吉品鮑
[海參]
一、海參概述
二、生長條件
三、海參的營養和食療價值
四、海參的品種簡介
五、海參捕捉與加工過程
六、海參的揀選
七、不同海參的品種
刺參
方刺參
梅花參
白石參
黑石參
黃石參
禿參
烏圓參
虎皮參
象牙參
烏條參
黃肉參
八、海參的泡發
[魚翅]
一、鯊魚概述
二、鯊魚鰭的用途和處理
三、魚翅漫談
四、各類魚翅介紹
牛皮天九翅
挪威天九翅
金山勾翅
天九勾翅
群翅
黃膠翅
蝴蝶青翅
沙青翅
白青翅
海虎翅
骨翼翅
軟沙翅
疏骨翅
五羊翅
琉球翅
沙公翅
青化翅
春翅
沙婆翅
牙揀翅
白蟬翅
扇翅
天使翅
青蓮翅
密骨翅
牛皮鯊翅
磨盤鯊翅
黑沙翅
竹鯊翅
油翅
金錢骨
小雜青翅仔
[花膠魚肚]
一、概述
二、主要的制花膠魚種
三、花膠魚肚的營養與食療
四、花膠魚肚揀選須知
五、花膠品種
花膠
廣肚
西洋肚、午肚
鱔肚
鴨泡肚
蝴蝶肚
扎膠肚
葫蘆肚
英國肚
魚云肚
蛇肚
龍牙肚
紐西蘭肚
[燕窩]
一、概述
二、燕窩入饌和貿易的歷史
三、燕窩的食療價值
四、燕窩品種解說
白燕盞
黃燕盞
血燕盞
燕餅、燕條和燕絲
五、燕窩的加工和泡發方法
六、真假燕窩的辨別
七、在家中烹煮燕窩須知
石參和禿參的泡發方法
這類海參的泡發較復雜， 因體大肉厚黏液多， 干制過程曾用大量石灰處理， 故干品表面仍留有石灰粉，難以清除。酒家傳統方法是用火燒其表面， 將石灰連皮殼燒去后再泡清水，但這方法在家庭中不宜采用，因為在燒灰皮其間，灰塵飛揚，濃煙怪味滿屋。以下提供兩種方法，讓大家在家也可以自發海參。
方法一：
留意泡發海參要適時換水，每天要燒開一次，否則便會發出臭味。
1、燒開水，將石參放入沸煮30 分鐘，熄火燜3 小時，再取出用清水浸泡24小時，其間要換水2 次。
2、第二天再燒開水沸煮石參10分鐘，熄火燜2小時，然后用清水泡至皮殼張大。
3、以快潔布用力擦去其身上的灰粉，藏于凹凸坑紋不易清除的，用尖刀剔去便可，再取出內臟和肚內沙粒。泡發過程便完成了。
有一種方法是將海參經泡軟后， 先用冬瓜囊或蝦頭殼燒水， 水開后放下已泡軟的海參用
文火浸煮15 分鐘，即收火燜，燜至鍋中水涼，據聞這樣可以較易除去石參表面的石灰。因冬瓜囊或蝦頭殼有酵素，可令海參外皮的白灰自動脫落。
方法二：
1、先燒開水，水開后放下大支裝海參用文火沸煮30分鐘，收火燜2~3小時。
2、撈起浸清水10~15小時，經過24小時煮、燜、泡后，海參漲大了1倍。
3、煮姜水，水開再放下泡軟海參，加玉冰燒酒約1杯，用文火沸煮30分鐘。
4、然后清理海參表層沙粒和灰粉，刮去肚內腸臟便完成泡發過程。
