本書從教學、科研和生產實際出發，將系統地闡述食品安全衛生學的基礎理論和基本概念，食品安全檢測技術及食品安全性評價方法等內容。首先介紹食品安全衛生的主要概念、研究內容、發展歷程及國內外食品安全衛生方面的現狀及所面臨的問題。然后重點分析生物危害、化學和物理危害、天然有毒物質、環境污染、轉基因技術和食品加工技術等因素對食品安全影響。后，論述包括新食品安全檢測技術、食品安全性評價方法，以及GMP、SSOP和HACCP等的質量管理體系等在內的食品質量控制技術。本書的材料來源是結合國內外相關領域的新研究進展和作者的工作基礎，科研成果、授課資料。
曹小紅，女，天津市副市長，回族，1961年5月出生，吉林人，日本歸僑，留學歸國人員，文化程度博士，教授。2006年12月加入致公黨。現任致公黨中央副、中央參政議政工作委員會副主任、天津市委主委，天津市政協常委，國和平統一促進會理事、國食品科學技術學會副理事長、國預防醫學會食品衛生分會副理事長。
序言
前言
及時篇 食品安全基礎知識
及時章 緒論
及時節 基本概念
一、食品
二、食品安全
三、食品安全與衛生學
第二節 食品安臨的挑戰及對策
一、國內外主要食品安全事件
二、食品安全問題造成的危害
三、國內外食品安全管理
四、我國食品安全事件頻繁發生的原因
五、解決我國食品安全問題的主要對策
第三節 食品衛生與安全研究的主要內容
一、影響食品安全的主要因素
二、食品安全檢測方法
三、食品安全的評價及控制管理
思考題
第二章 生物部分
及時節 食品的腐敗變質
一、概述
二、影響食品腐敗變質的因素
三、食品腐敗變質的類型及鑒定
四、食品腐敗變質的變化及危害
五、食品腐敗變質的控制
第二節 細菌性食物中毒
一、概述
二、沙門菌食物中毒
三、金黃色葡萄球菌食物中毒
四、大腸埃希菌食物中毒
五、李斯特菌食物中毒
六、志賀菌食物中毒
七、副溶血性弧菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、空腸彎曲菌食物中毒
十、其他細菌性食物中毒
第三節 真菌及其毒素與食品安全
一、概述
二、產毒真菌和真菌毒素
三、霉變甘蔗中毒
四、毒蘑菇中毒
第四節 病毒與食品安全
一、概述
二、肝炎病毒
三、瘋牛病病毒
四、禽流感病毒
五、口蹄疫病毒
六、其他病毒
第五節 寄生蟲及害蟲與食品安全
一、概述
二、原蟲
三、吸蟲
四、絳蟲
五、線蟲
六、食品害蟲
第六節 轉基因食品的安全性
一、概述
二、轉基因食品
三、轉基因食品安全性的爭論
四、轉基因食品的主要安全性問題
五、轉基因食品的安全性評價
六、轉基因食品的管理與法規
思考題
第三章 化學和物理部分
及時節 環境污染物與食品安全
一、概述
二、大氣污染物
三、水體污染物
四、土壤污染物
五、其他污染物
第二節 農藥殘留與食品安全
一、概述
二、有機氯農藥殘留
三、有機磷農藥殘留
四、氨基甲酸酯農藥殘留
五、擬除蟲菊酯農藥殘留
六、其他農藥殘留
第三節 獸藥及其他化學物質與食品安全
一、概述
二、獸藥殘留
三、其他化學物質
第四節 動植物中的天然有毒物質與食品安全
一、概述
二、植物中的天然有毒物質
三、動物中天然有毒物質
第五節 食品添加劑與食品安全
一、概述
二、食品防腐劑
三、食品抗氧化劑
四、食品護色劑
五、食品漂白劑
六、食品乳化劑
七、食品甜味劑
第六節 輻照食品的安全性
一、概述
二、食品輻照的主要安全性問題
三、食品的放射物質污染與安全
四、輻照食品的安全法規與監督監測技術
思考題
第二篇 食品安全檢測技術
第四章 食品安全檢測方法
及時節 樣品的采集與前處理技術
一、采樣
二、樣品的預處理
第二節 食品安全儀器分析方法
一、紫外一可見分光光度法
二、熒光分光光度法
三、氣相色譜法
四、高效液相色譜法
五、色譜一質譜聯用技術
六、原子吸收光譜分析法
七、電感耦合等離子體質譜法
思考題
第五章 食品安全生物檢測技術
及時節 傳統微生物檢測技術
一、菌落總數
二、大腸菌群
三、致病菌
第二節 免疫學檢測技術
一、概述
二、酶聯免疫吸附分析方法
三、試紙條免疫分析方法
四、免疫分析技術在食品安全檢測中的應用
第三節 PCR檢測技術
一、PCR技術簡介
二、PCR技術基本原理
三、PCR的類型
四、PCR技術在食品安全檢測中的應用
思考題
第六章 食品安全檢測技術的應用
及時節 食品中農藥和獸藥殘留的檢測
一、農藥殘留的檢測
二、獸藥殘留的檢測
第二節 食品中生物毒素的檢測
一、真菌毒素的檢測
二、海洋藻類毒素
三、其他病原微生物及所產毒素的快速檢測
第三節 重金屬及其他有害物質的檢測
一、重金屬的檢測
二、其他有害化學物質的檢測
思考題
第三篇 食品安全評價及控制管理
第七章 食品安全性評價
及時節 食品安全性評價方法
一、概述
二、食品毒理學安全性評價內容
三、食品毒理學安全性評價程序
四、食品毒理學安全性評價試驗
五、食品毒理學安全性評價試驗結果的判定
第二節 遺傳毒理學試驗
一、常用的遺傳毒理學試驗
二、遺傳毒理學試驗中應注意的問題
三、遺傳毒理學試驗在預測致癌性及遺傳危害性中的價值
四、遺傳毒理學試驗的組合應用
思考題
第八章 食品生產安全控制
及時節 食品加工環境與安全控制
一、食品企業的建筑和衛生設施
二、食品企業的衛生管理
第二節 食品生產原料與安全控制
一、食品生產原料的選擇和采購
二、食品原料的運輸和儲存
第三節 食品加工過程與安全控制
一、食品加工過程的衛生安全控制
二、食品加工過程中可能產生的有害物質及控制
第四節 食品加工保藏技術與安全控制
一、食品加工技術與食品安全
二、食品保藏技術與食品安全
第五節 食品包裝與安全控制
一、概述
二、食品包裝材料與食品安全
三、食品容器涂料及油墨與食品安全
四、食品包裝衛生安全控制
思考題
第九章 食品安全管理
及時節 標準衛生操作程序
一、標準衛生操作程序基本內容
二、標準衛生操作程序的編寫
三、標準衛生操作程序實施情況的檢查和記錄
第二節 食品企業良好生產規范
一、概述
二、國際食品法典委員會《食品衛生通則》
三、中國《食品企業通用衛生規范》
四、中國《出口食品生產企業衛生要求》
第三節 危害分析與關鍵控制點
一、概述
二、實施HACCP計劃必備的基本程序和條件
三、HACCP計劃的研究步驟
第四節 食品安全管理體系
一、國家食品安全管理體系
二、食品鏈食品安全管理體系
三、ISO9000質量管理體系
思考題
主要參考文獻
附錄1 我國食品企業衛生規范
附錄2 我國主要的食品法規條例
附錄3 我國新整合的食品安全標準
篇食品安全基礎知識食品安全是保障人民身體健康、生命安全和食品產業發展的基本前提，對于社會穩定和發展起著舉足輕重的作用。但由于種種原因，世界各國都面臨著十分嚴峻的食品安全問題。食源性疾病及食物中毒已經嚴重困擾著人類的生活，頻繁發生的食品安全事件受到全社會的普遍關注，食品安全問題已成為新聞熱點。我國食品安全的社會公信力同樣也面臨著的巨大挑戰。為了促使上述問題得到解決，就需對食品安全問題有一個、科學的理解，這主要是因為無論是食物生產的管理者和生產者，還是消費者，對食物安全的理解或多或少都有一些盲點或誤區。國務院食品安全委員會辦公室印發的《食品安全宣傳教育工作綱要(2011?2015年)》要求建立食品安全宣傳教育工作長效機制，形成政府、企業、行業組織、專家、消費者和媒體共同參與的工作格局。同時要求在2015年年底前將社會公眾食品安全基本知識知曉率提高到80%以上。章緒論食品安全是專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中，確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。了解食品安全的基礎知識是掌握食品安全理論和解決食品安全問題的前提條件。本章主要介紹食品安全概念和定義、近年來國內外出現的主要食品安全事件、食品安全問題造成的危害與損失、食品安全問題出現的原因、國內外食品安全的相關法規及解決食品安全問題的主要對策等。節基本概念一、食品《中華人民共和國食品安全法》將食品定義為各種供人食用或者飲用的成品和原料及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。在《食品工業基本術語》中，食品定義為可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，但不包括煙草或只作藥品用的物質。從食品衛生立法和管理的角度，廣義的食品還包括生產食品所需的原料，食品原料的種植、養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料和設施及影響食品原有品質的環境。狹義的食品包括平時的普通食品，還包括健康食品、無公害農產品、綠色食品、有機食品、輻照食品、新資源食品及轉基因食品等。健康食品是指天然動植物的食品原料經過生產工藝，將其所含的豐富功效成分作用發揮到很好，從而調節人體機能，適于有特定功能需求的相應人群食用的特殊食品。健康食品是食品的一個種類
