本書由乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室、光明乳業(yè)研究院多年從事發(fā)酵乳科研和產(chǎn)品開發(fā)的專家、學(xué)者編寫而成，介紹發(fā)酵乳科技的新發(fā)展，涵蓋內(nèi)容廣泛、深入，涉及發(fā)酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學(xué)、發(fā)酵乳生產(chǎn)關(guān)鍵和新技術(shù)、規(guī)模化生產(chǎn)工藝、自動化控制、檢測、產(chǎn)品開發(fā)等方面，反映了發(fā)酵乳行業(yè)科技水平的不斷進步。本書結(jié)合了豐富的實踐內(nèi)容，闡述了發(fā)酵乳研究的突破性進展，具有新穎性和創(chuàng)造性。
本書可作為發(fā)酵乳加工行業(yè)科技人員、管理人員及有關(guān)高等院校師生的參考用書。
本書的特點在于如下幾個方面：1 理論知識和實際應(yīng)用性結(jié)合性較強，本書不但論述了世界乳業(yè)的新科技進展，同時也關(guān)注工程應(yīng)用。2 .內(nèi)容涵蓋范圍廣 從乳品的基礎(chǔ)特性到加工技術(shù)，同時還介紹了乳制品質(zhì)量安全控制體系。3 .結(jié)構(gòu)安排合適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明了，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學(xué)的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。
郭本恒，光明乳業(yè)股份有限公司，總裁，從事乳品科學(xué)研究25年，先后榮獲國家百千萬人才工程、中國乳品加工業(yè)十大杰出科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎?wù)隆⒅袊称房萍紝W(xué)會科技創(chuàng)新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領(lǐng)軍人才、上海市學(xué)科帶頭人等榮譽稱號。
及時章 緒論
及時節(jié) 發(fā)酵乳概述
一、發(fā)酵乳的起源和發(fā)展簡況
二、發(fā)酵乳的分類
三、發(fā)酵乳的生產(chǎn)
第二節(jié) 酸奶的營養(yǎng)價值
一、糖類
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、維生素和礦物質(zhì)
第三節(jié) 酸奶的健康作用
一、普通酸奶的醫(yī)療作用
二、益生菌酸奶的保健作用
參考文獻
第二章 發(fā)酵乳微生物
及時節(jié) 常見微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、霉菌
四、腐敗菌和致病菌
第二節(jié) 發(fā)酵劑
一、發(fā)酵劑篩選
二、發(fā)酵劑分類
三、發(fā)酵劑工業(yè)化
四、發(fā)酵劑問題及解決
第三節(jié) 分子遺傳學(xué)
一、乳酸菌后基因組學(xué)時代
二、發(fā)酵劑微生物的改良
參考文獻
第三章 乳發(fā)酵過程的生化變化
及時節(jié) 糖類代謝
一、同型發(fā)酵
二、異型發(fā)酵
三、LAB中糖代謝的控制
四、酵母發(fā)酵的代謝途徑
五、胞外多糖
第二節(jié) 蛋白質(zhì)水解和氨基酸代謝
一、乳蛋白的分子組成
二、蛋白酶
三、肽和氨基酸吸收系統(tǒng)
四、氨基酸代謝和風味形成
第三節(jié) 脂質(zhì)代謝
一、游離脂肪酸和酯化脂肪酸的變化
二、揮發(fā)性脂肪酸的變化
第四節(jié) 維生素代謝
一、核黃素
二、葉酸
三、維生素
四、尼克酸的生物合成
五、維生素B6的生物合成
第五節(jié) 檸檬酸代謝和風味物質(zhì)的形成
一、檸檬酸轉(zhuǎn)運
二、檸檬酸向丙酮酸的轉(zhuǎn)化
三、丙酮酸向風味化合物的轉(zhuǎn)化
四、檸檬酸代謝的生物能學(xué)
第六節(jié) 功能基因組學(xué)和代謝
第七節(jié) 發(fā)酵過程產(chǎn)生的天然防腐成分
一、蛋白質(zhì)類
二、有機酸
三、過氧化氫
四、羅氏菌素
五、羥基脂肪酸
六、二氧化碳
七、雙乙酰
八、酚類化合物
九、LAB對真菌毒素的抑制
參考文獻
第四章 發(fā)酵乳的微觀結(jié)構(gòu)
及時節(jié) 微觀結(jié)構(gòu)的檢測方法
一、掃描電鏡技術(shù)
二、共聚焦掃描顯微鏡技術(shù)
三、透射電子顯微鏡技術(shù)
第二節(jié) 發(fā)酵乳制品的微觀結(jié)構(gòu)
一、乳酸發(fā)酵乳制品
二、乳酸菌酵母發(fā)酵乳制品
三、乳酸菌霉菌發(fā)酵乳制品
第三節(jié) 發(fā)酵乳制品微觀結(jié)構(gòu)的影響因素
一、乳基對發(fā)酵乳制品微觀結(jié)構(gòu)的影響
二、發(fā)酵劑對發(fā)酵乳制品微觀結(jié)構(gòu)的影響
三、加工工藝對發(fā)酵乳制品微觀結(jié)構(gòu)的影響
參考文獻
第五章 發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)的影響因素
及時節(jié) 概述
一、感觀分析
二、結(jié)構(gòu)儀器分析
三、流變儀器分析
第二節(jié) 底物
一、總干物質(zhì)
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、糖
五、增稠劑
六、酶解處理
第三節(jié) 發(fā)酵劑
一、酸化及質(zhì)構(gòu)發(fā)酵劑
二、發(fā)酵劑對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響
三、胞外多糖對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響
四、接種條件對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響
第四節(jié) 加工工藝
一、熱處理
二、均質(zhì)
三、高壓處理
四、酸奶培養(yǎng)溫度
五、酸奶
六、酸奶攪拌剪切
七、酸奶儲存
參考文獻
第六章 嗜熱性乳酸菌發(fā)酵乳
及時節(jié) 概述
一、酸奶發(fā)展歷程
二、酸奶的分類
第二節(jié) 酸奶的生產(chǎn)工藝
一、原料乳驗收
二、標準化
三、配料
四、均質(zhì)
五、殺菌
六、發(fā)酵
七、灌裝
八、產(chǎn)品檢驗
九、其他工藝
第三節(jié) 以酸奶為基料的衍生產(chǎn)品
一、乳酸菌飲料
二、冷凍酸奶
三、酸奶粉
四、功能性酸奶
參考文獻
第七章 嗜溫性乳酸菌發(fā)酵乳
及時節(jié) 發(fā)酵稀奶油
一、簡介
二、加工工藝
三、質(zhì)量缺陷與控制
四、其他發(fā)酵稀奶油產(chǎn)品
五、發(fā)酵稀奶油的應(yīng)用
第二節(jié) 發(fā)酵酪乳
一、簡介
二、加工工藝
三、工藝改進
四、質(zhì)量缺陷與控制
五、其他發(fā)酵酪乳產(chǎn)品
第三節(jié) 其他嗜溫性乳酸菌發(fā)酵乳
一、朗菲/泰慕克
二、菲慕克/斯慕克
三、伊米爾
四、斯科爾
第四節(jié) 未來發(fā)展
參考文獻
第八章 酵母乳酸發(fā)酵乳
及時節(jié) 開菲爾
一、開菲爾的歷史背景
二、開菲爾粒
三、開菲爾中的典型成分
四、開菲爾發(fā)酵/儲藏過程中的生物化學(xué)變化
五、開菲爾的感官特性
六、開菲爾的益生作用
七、開菲爾的生產(chǎn)工藝
八、開菲爾的其他應(yīng)用
第二節(jié) 庫密斯
一、庫密斯的歷史背景
二、庫密斯的感官及理化特征
三、庫密斯中的微生物
四、庫密斯的營養(yǎng)價值及益生作用
五、庫密斯的生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 其他酵母乳酸菌發(fā)酵乳
一、嗜酸性酵母乳
二、可爾必思
三、格瑞斯
四、庫勞特
參考文獻
第九章 其他類型發(fā)酵乳
及時節(jié) 維利
一、維利中的微生物
二、維利的感官特征
三、維利的生產(chǎn)工藝
四、維利的益生功能
第二節(jié) 地域性發(fā)酵乳
一、亞洲地區(qū)發(fā)酵乳
二、東歐地區(qū)發(fā)酵乳
三、中東地區(qū)發(fā)酵乳
參考文獻
第十章 酸奶生產(chǎn)過程中的質(zhì)量與安全控制
及時節(jié) 質(zhì)量管理體系概述
一、HACCP概述
二、其他一些質(zhì)量管理體系
第二節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備及環(huán)境的質(zhì)量監(jiān)控
一、設(shè)備的清洗
二、設(shè)備的消毒與殺菌
三、噬菌體污染的防治
四、車間的衛(wèi)生控制
五、污水處理
第三節(jié) 原輔料的質(zhì)量監(jiān)控
一、生乳
二、乳粉
三、發(fā)酵劑
四、配方中各原料對發(fā)酵乳質(zhì)量的影響
五、原輔料的儲存要求
第四節(jié) 發(fā)酵乳終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控
一、酸奶的典型檢測指標
二、感官指標的評價
三、物理特性的評價
四、理化指標的檢測
五、微生物的檢測
六、不合格原料及產(chǎn)品的處理方法
參考文獻
第十一章 酸奶生產(chǎn)設(shè)備與工廠設(shè)計
及時節(jié) 酸奶生產(chǎn)設(shè)備
一、混料設(shè)備
二、均質(zhì)機
三、離心機
四、熱傳遞設(shè)備
五、罐
六、菌種添加設(shè)備
七、泵
八、閥門
九、管道
十、果醬、香精添加設(shè)備
十一、包裝機械設(shè)備
第二節(jié) 酸奶工廠設(shè)計
一、工廠設(shè)計原則
二、工廠的選址
三、廠區(qū)環(huán)境
四、發(fā)酵乳制品車間的布置
五、自動化控制
參考文獻
正是要的書！
書還行吧，建議以后改進包裝，有明顯折損，有些郁悶
內(nèi)容全面，希望下一版次能加強知識的深入程度
