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全羅馬帝國境內(nèi)都有工廠生產(chǎn)魚醬油，農(nóng)業(yè)作家曾描述過其生產(chǎn)過程。與南非的魚醬類似，魚醬的品質(zhì)、口感、色澤和價格也各不相同。高品質(zhì)的魚醬與現(xiàn)代亞洲魚露類似，為半透明的金色液體，有一股古怪的咸味，帶有一絲大海的氣息，與腐爛的魚類無涉。

羅馬廚師使用的是燒柴火的灶臺、燒木炭的火盆、烤架及陶制或磚制的爐灶，很難控制溫度。考古中常發(fā)現(xiàn)的火爐就是一種便攜的簡易爐灶。這種火爐的形狀像一只倒扣的陶碗，下面以火加熱。當(dāng)火下的地面和陶碗達到一定的溫度，將陶碗舉起，耙出火中的灰，將待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰燼自然在陶碗周圍圍成一圈。(筆者在以色列的貝都因帳篷里見過當(dāng)?shù)厝耸褂妙愃频慕饘僦破骶吒咝У嘏腼儯河靡恢慌f洗臉盆罩住火焰，再在盆上燒烤大餅。)

古代廚房中發(fā)現(xiàn)的烹飪用具與我們今日的用具驚人的相似：其中有長柄煎鍋、燉鍋、蒸煮罐、小汽鍋等，從銅制到陶制的無所不包。考古證據(jù)中的餐具則包括長柄銅勺、小湯勺、各種型號的鐵制刀具、奶酪擦絲器、過濾器及古代非常重要的"食品加工器"——臼。如果沒有臼和杵，阿皮基烏斯食譜中的所有菜肴都無法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，內(nèi)面粗糙，以便于用鐵頭木杵搗碎并攪拌食材。

阿皮基烏斯食譜中收集的精美菜肴中包含的許多食材并不是羅馬一般居民日常食用的。有些令人眼花繚亂的食譜耗資巨大，但也有許多食譜中只包含了簡單食材。古代"地中海飲食"中的主要食材是什么？我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年的羅馬人無從獲取任何我們?nèi)缃裾J(rèn)為是地中海飲食中的特色元素的食材。當(dāng)時沒有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人稱奇的是，當(dāng)時連意面和通心粉也沒有。

即使是我們今天所知的各類意粉，也是在很久之后才出現(xiàn)在羅馬人的餐桌上，如上文所述，當(dāng)時羅馬人的主食是谷物。此外，這本烹飪書還佐證了魚肉在羅馬飲食中的核心地位。除家養(yǎng)四足動物外，書中還有鹿肉、、野兔和睡鼠的食譜。睡鼠是松鼠科中較小的品種，在農(nóng)場中作為農(nóng)家庭院的飛禽被大量養(yǎng)殖。人們用陶器模仿冬眠環(huán)境，迅速催肥它們。不僅含肌肉的部分，動物身上的各個部分都可用于烹飪：頭、爪、心臟、肝臟、睪丸、內(nèi)臟、乳房、子宮甚至骨骼。人們將動物的血、脂肪和碎肉塞進豬胃或豬大腸中制成香腸，熏制或油炸后風(fēng)味更佳。所有部分都物盡其用。羅馬式烹飪中還用到各種鳥類——除雞、鴨、鵝等一般農(nóng)場家禽外，他們還使用山雀、野雞、斑鳩、鴿子、畫眉、小嗚禽及鶴、鴕鳥和火烈鳥等一些外來鳥類。孔雀毛常用于裝飾公共和私人空間，人們十分欣賞它的美麗，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用于繁衍后代，則會被催肥后送上富人的餐桌。魚類也是大受歡迎的食材，某些魚類的價格已經(jīng)超過肉食。人們養(yǎng)殖牡蠣和蚌；海膽、章魚、魷魚、小龍蝦和對蝦則是十分常見的食材，至少在沿海地區(qū)并不罕見。人們還養(yǎng)殖蝸牛，用牛奶和面包屑喂肥它們后送上餐桌。

魚、肉的烹飪方式可為煮或烤、炸、烘。調(diào)制腌泡汁可使用多種液體，這些液體也可作為烹飪媒介，其中包括橄欖油、牛奶、葡萄酒、醋、魚醬油及各種混合物。當(dāng)時羅馬人還不知道甘蔗也能產(chǎn)糖，他們主要使用蜂蜜增加甜味，此外還可通過蒸煮，從葡萄酒、發(fā)酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物質(zhì)，這樣煮出的汁液味道更多變，已不僅僅是甜味。有時他們還會加入危險的藥劑。專家建議稱，獲得濃縮果汁的方式是用襯鉛容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器中的鉛，形成醋酸鉛。這是一種類糖式白色晶體，味甜卻有毒。

根據(jù)文學(xué)作品中的記敘，羅馬廚師似乎特別注重配制調(diào)味品來打造不同的風(fēng)味。在一片烤肉上澆上不同的醬汁，就能產(chǎn)生許多不同的味道。阿皮基烏斯在其烹飪書中列舉了許多醬汁，這在很大程度上導(dǎo)致許多人不認(rèn)可此書。反對者認(rèn)為書中的醬汁都是用異域的昂貴食材調(diào)制而成，旨在掩蓋食物的真實味道。如果仔細(xì)閱讀此書并重現(xiàn)書中的醬汁，便可證明上述批判的不公之處，因為這些批評家閱讀羅馬諷刺作品和說教文學(xué)比閱讀這本烹飪書時認(rèn)真多了。

制成"邪惡"醬汁的食材大致可分為四類：香料、香草、稀釋劑和濃稠劑。香料包括胡椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、蒔蘿、芝麻菜、經(jīng)干燥的桃金娘和月桂果。當(dāng)時大多數(shù)用于醬汁的新鮮或曬干香草至今仍在調(diào)味品中廣泛使用：洋蔥、蔥、韭菜、芫荽、水芹、墨角蘭、牛至、香薄荷、姜和百里香。也有一些已被慢慢棄用，如歐當(dāng)歸已被味道相似但稍淡的歐芹或芹菜葉取代；苦味的蕓香、假荊芥、薄荷油及其他薄荷科的外來品種雖大受阿皮基烏斯時期的廚師歡迎，卻已無法迎合現(xiàn)代人的味蕾。

能用于醬汁的液體包括魚醬油、橄欖油、醋或葡萄酒、蜂蜜或濃縮果汁、芥末、高湯、牛奶或水。廚師調(diào)制黏稠的醬汁時也有多種選擇：蛋白或蛋黃、小麥淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹飪書中提及的大多數(shù)醬汁中都由上述四類食材混合或共同烹制而成，某些醬汁中只有三四種食材，而有些醬汁中則多達八至十二種，但卻并未標(biāo)明每種食材的用量。其中某些香料，如胡椒，當(dāng)時由于依賴進口所以比較昂貴，但只需購買一點就可使用很久。另一些調(diào)味品，如香草、種子和漿果在整個地中海地區(qū)肆意生長，因而供應(yīng)充足。