醋是我國勞動人民在長期生活中創造出的美味食品之一，是中國調味品中的一顆璀璨明珠。山西陳醋、鎮江米醋、浙江紅醋、上海白醋、召興香醋等品種繁多的食醋，為豐富人民的飲食生活、烹調美味佳肴趣到了積極的作用。
醋不僅有調味的功能，而且具有養生保健、食療食補、消炎止癢、滅菌去疫的功效。閱讀此書，讀者可以對醋有一個更新、更高、更豐富的認識。
此書適合烹飪院校、餐飲工作者閱讀，更是家庭食生活的良師益友。
鄭先民，男，漢族，1949年11月生，河南省太康縣人。大學文化程度，高級經 濟師。歷任太康縣供銷社營業員、采購員、股長、主任、周口市土產公司支部書 記、經理，河南省"烹飪協會常務理事"，現任河南省周口市"三不沾"食品連鎖有限公司總經理。 2003年12月22日，在
及時章 醋的常識
及時節 醋的由來
第二節 釀造醋醋的原料
第三節 醋的分類
第四節 醋的成分
第五節 醋的作用
第六節 吃醋的好處
第七節 醋的保健功能
第八節 醋的日用量
第九節 食醋的烹調器皿
第十節 醋的儲藏
第二章 醋的儲藏
及時節 糖醋的味型
一、魯的調味配方
二、淮菜糖醋汁
三、粵菜糖醋汁
第二節 甜酸味型
一、甜酸味
二、泡菜汁
三、涼菜汁
四、果蔬汁
第三節 酸辣味型
一、酸辣汁
二、酸辣湯
三、酸辣菜
第四節 飲料味型
一、大眾醋飲
二、保健醋飲
三、兒童醋飲
第五節 創新味型
一、大紅醋的制作方法
二、醋酸點豆腐
三、醋蛋汁配方
四、美容汁配方
五、刺身用醋
第三章 醋烹名菜
及時節 魚類
第二節 肉類
第三類 涼菜類
第四類 湯菜類
第五類 刺身類
第四章 醋的食療驗方400例
第五章 醋的妙用100例
第六章 談醋說酸
后記
第四節 醋的成分
食醋是一種調味料，它含有3％～6％酸味成分，這種酸味成分，以醋酸的含量為最多，約占總數量的90％，其他成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸等。除了含酸以外，還含有少量的糖分、糊精、氮素、甘油、酒精和食鹽等。食醋中，水的含量最多，約占總量的90％以上。
第五節 醋的作用
食醋味性酸、苦、溫，無毒。食醋自古以來就是我國人民生活中的調料，醋對人體健康大有好處，醋的作用不只調味.還可以使胃酸增多，促進食欲，幫助消化，消滅病菌，炒菜時可使蔬菜中的維生素C免受損失；溶解植物纖維和動物骨質中的鈣、磷質，使其易被身體吸收。食醋的酸度比較大，許多微生物不能在醋中生存，因此，醋還有防腐作用。
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