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北京溫暖了流浪異鄉(xiāng)人的胃

從前北京廣泛分布有城中村，劉震云的小說(shuō)中最擅長(zhǎng)寫(xiě)這些角落。城中村里的人在各個(gè)不同聚集地穿梭，演繹灰撲撲的人生，躲藏在這個(gè)巨大城市的陰影里，簡(jiǎn)直是卡拉瓦喬寥寥幾筆勾出的躲在畫(huà)面最暗沉處的卑微生存。也說(shuō)不上好壞，開(kāi)個(gè)小餐館就是生計(jì)，有河南人做燴面的，有新疆人做拉條子拌面的，也有山西人辛勤地每日刀削—那是還沒(méi)有流行丑陋的刀削機(jī)器人的年代。

近年城市改造加快，北京主城區(qū)里的城中村越來(lái)越少，遍地開(kāi)花的“杭州小籠包”“沙縣小吃”都和原產(chǎn)地沒(méi)什么關(guān)系，基本屬于生拉硬扯的親戚，尷尬地存在著，不屬于城中村里散發(fā)著溫燥之氣的鄉(xiāng)親飲食系統(tǒng)。

去杭州那么多次，卻只吃過(guò)一次小籠包，可見(jiàn)在當(dāng)?shù)夭⒉涣餍小２贿^(guò)那個(gè)小籠包在杭州倒也出名，開(kāi)在歡場(chǎng)附近，安徽人開(kāi)的。每到夜間12 點(diǎn)正是營(yíng)業(yè)高峰，幾個(gè)說(shuō)著鄉(xiāng)下方言的大叔奮力和面攪餡，包出龍眼大小的包子，各種穿著輕薄紗裙的小女生在寒夜里出來(lái)吃夜宵，披著假皮草，或者用羽絨服裹住自己，有種同樣輕薄的滑稽感。因?yàn)樘幌袢粘ｏ嬍常拥牟幌瘢晨鸵膊幌瘛Ｎ抑挥浀媚且估镎舭拥尿v騰熱氣，喧囂的、寒薄的氣體，在夜空里彌漫不去。

沒(méi)有了城中村，各種鄉(xiāng)土食物就在城市里隱藏了起來(lái)，就像穿著土氣的鄉(xiāng)親不太好意思上街閑逛一樣，只有借助各種美食節(jié)目的流行偶爾露面。最近流行的“重慶小面”就是《舌尖上的中國(guó)》的副產(chǎn)品，北京現(xiàn)在至少有上萬(wàn)家了吧？不管是不是堿水面，也不管那碗紅油合格與否，都掛了牌子，就像是偶爾流行過(guò)的松糕鞋，瞬間不見(jiàn)，又瞬間滿大街，實(shí)在是丑，但是因?yàn)榱餍校舶喝坏貟侇^露面。

近年北京忽然多了各種市場(chǎng)，茶葉市場(chǎng)、建材市場(chǎng)，外加服裝市場(chǎng)，蓬勃發(fā)展，灰撲撲地開(kāi)在各個(gè)奇怪的城鄉(xiāng)接合部所在，結(jié)果那些以往消失的鄉(xiāng)土食物，突然都有了重生土壤。上馬連道逛茶葉市場(chǎng)，總會(huì)去那里的幾家福建餐館吃飯。全國(guó)做茶葉生意的，80%是福建人；而福建人中，又以閩東居多，所以馬連道附近的餐廳，以閩東人的口味為重，裝修簡(jiǎn)陋到不行，可是吃得好。

每次和朋友吹牛說(shuō)，我吃過(guò)全京城最豪華的沙縣小吃，大家都瞪大雙眼，覺(jué)得我在癡人說(shuō)夢(mèng)。可是，這家沙縣小吃真是豪華，近百?gòu)堊雷訑[在院落里，尤其是夏天，無(wú)邊地蔓延開(kāi)去，很多福建鄉(xiāng)親，說(shuō)著他們的方言，旁若無(wú)人地吃著喝著，應(yīng)酬了白天的生意，夜，屬于他們自己。

巨大的冷菜柜臺(tái)，里面有鹵筍、鹵豆腐和大腸，那油膩的白色豬油還附著在大腸上，一吃，卻甚是美，熟稔的家常感。有荔枝肉，也有各種小海鮮，哪里像一般沙縣小吃只有寥寥無(wú)幾的肉餅湯和花生醬拌面，小海鮮都是當(dāng)天從福建空運(yùn)來(lái)的，蟶子肥美，花蛤無(wú)沙。無(wú)他，馬連道茶城里面的福建人多為吃客，大家懂得什么是福建菜，自然是挑剔的，所以老板不能不地道。

每次都是冷菜數(shù)道，海鮮數(shù)道，簡(jiǎn)直像宴席，打破了一般沙縣小吃的格局。最終基本都拿一盤(pán)福建炒米粉做主食，和在福建當(dāng)?shù)氐男〕遣宛^吃飯的次序一致。旁邊還有家“福鼎海鮮”。別的不說(shuō)，有道野生紫菜魚(yú)丸湯，每次都點(diǎn)。那魚(yú)丸比起福州幾家老字號(hào)的也不差，外面是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次捶打的筋道的魚(yú)肉，里面是鮮肉餡，據(jù)說(shuō)也是當(dāng)天用飛機(jī)從福建運(yùn)來(lái)。老家人的手藝，加上野生紫菜的鮮香，小吃被襯托成了一道名貴的大菜，充滿海洋的腥鮮之氣的大菜。

不過(guò)這里賣(mài)的價(jià)錢(qián)也并不貴，畢竟吃客們都是知道根底的家鄉(xiāng)人，賺的錢(qián)也是安分守己的基本的利潤(rùn)。幾百個(gè)人每晚在夜宵攤上，共同構(gòu)成了一曲巨大的“鄉(xiāng)愁交響曲”，但是在這里并沒(méi)有人說(shuō)懷念家鄉(xiāng)的話，都是最平凡的生意人，在北京做著一點(diǎn)自己能做的生意，沒(méi)有那么凄涼，倒是樸實(shí)無(wú)華。

市聲是哄鬧著、流動(dòng)著的所謂時(shí)代洪流，個(gè)人命運(yùn)裹挾在其中，飛得或高或低，全憑運(yùn)氣，是真正的大時(shí)代。

夏天天氣涼爽，戶外有種特殊的愜意感，來(lái)這里的人更多：北京人來(lái)點(diǎn)烤串拍黃瓜的，對(duì)海鮮置之不理；旁邊一桌河南人顯然是貪圖便宜來(lái)吃飯的，要西紅柿雞蛋湯，我都替廚師的手藝惋惜，可是服務(wù)員還是面不改色地接單—這就是身在他鄉(xiāng)的生存能力。

各個(gè)建材城附近，花樣也多。做建材的，多福建廣東人，建材店旁做玉石生意的，則為河南人，所以那附近的小餐廳，也是以他們的口味為基本訴求。北京建材城龐大，也就把周圍都輻射成了自己的附屬地，一個(gè)小家裝中心附近，說(shuō)不定就有兩三家小潮汕餐館、三四家河南小店。因?yàn)槎际青l(xiāng)親店，所以省略了一切花哨的招數(shù)，有幾家都叫“潮汕餐館”這個(gè)名字，前面連定語(yǔ)都沒(méi)有。

常去的一家，還真地道。老板在門(mén)口支起爐灶，專門(mén)現(xiàn)拉腸粉，和我們?cè)谏穷^街頭所見(jiàn)的小抽屜拉腸粉沒(méi)什么兩樣。

那年去到汕頭，深夜在街上覓食，看見(jiàn)大批學(xué)生仔聚集在腸粉攤前，攤主忙碌到根本不想解釋有什么品類的腸粉。近百個(gè)小抽屜依次拉開(kāi)關(guān)上，頗有大煉鋼鐵時(shí)代熱火朝天的氣息。我非常茫然地跟隨著點(diǎn)了—鮮香的米漿裹著少量瘦肉，那點(diǎn)肉，簡(jiǎn)直是魂魄，非常少，氣若游絲，卻讓吃那米粉外皮的理由充足了許多。

與汕頭相比，北京的腸粉攤可沒(méi)那么忙，無(wú)人排隊(duì)。大約這里的知音不夠多，我們點(diǎn)了兩客牛肉腸粉，壯碩的潮汕人模樣的老板非常開(kāi)心地忙碌起來(lái)，先攤米漿到小抽屜里，然后加蛋漿加嫩牛肉，一絲不茍。這腸粉里有心意，那牛肉也是汕頭街頭的數(shù)倍，當(dāng)然價(jià)格也貴了幾番。吃客和老板，難得電光火石地瞬間對(duì)了眼，操作者就是希望你滿足—當(dāng)然滿足，無(wú)論是米漿外皮的潤(rùn)滑度，還是滿口嫩牛肉的飽滿感。我是吃完了鄭重謝謝。

這種餐館，開(kāi)在這種臟亂的地方，不是知情人，也不太會(huì)來(lái)。也是因?yàn)辄c(diǎn)菜的多是本地鄉(xiāng)親，大廚在后面忙碌地做普寧豆醬炒芥菜、酸梅醬蒸小海魚(yú)，前面的戴眼鏡的賬房在那里悠閑地泡鳳凰單樅，和在潮汕本地所見(jiàn)沒(méi)什么不同，不過(guò)這里卻是異鄉(xiāng)，一個(gè)他們毫不了解，也似乎沒(méi)有多少興趣了解的異鄉(xiāng)。趁年輕，在外面多闖闖，老了再做打算，盡于此。

照顧前臺(tái)的是位能干的潮汕女人，染著黃發(fā)，一邊切著豬尾鵝翅的鹵水，一邊地算賬，對(duì)偶爾來(lái)訪的北京食客的好奇心予以冷淡而禮貌的回答：對(duì)的，這是豬尾，很肥；這是番薯糖水，很甜，我們常吃。那番薯糖水熬得近乎濃稠，和潮汕當(dāng)?shù)氐那宓瓋蓸樱膊恢朗撬姨攸c(diǎn)，還是因?yàn)橐m應(yīng)北京人的重口味？

也有脫離各種茶城、建材市場(chǎng)的孤獨(dú)的存在。有次在望京地區(qū)發(fā)現(xiàn)一家瀘州的街邊小餐館，在北京的舊居民區(qū)里面，估計(jì)就是租金便宜，格局卻像四川小城那些居民區(qū)的餐廳—里面是排列得十分粗糙的桌子，外面有煮面的煤球爐子，要吃燃面，或者干墩面，在餐館外面就可以解決。寒冷的北方少見(jiàn)這種格局，顯然是家鄉(xiāng)的習(xí)慣在起作用。加上周圍小區(qū)的陳舊，幾乎懷疑自己是重回了四川的那座溫暖小城。

來(lái)幫襯的不是老鄉(xiāng)，有很多北京人，也可能川菜接受度高，所以流行。可是菜，居然是十分地道的、并不流行于北京的家鄉(xiāng)川菜：麻辣兔丁里是新鮮的兔肉，真不知道怎么運(yùn)來(lái)的；活水魚(yú)嫩滑可口，似乎看得見(jiàn)一絲魚(yú)肉里的血跡，沒(méi)有燙熟，可是入口卻又是地嫩；血皮菜炒豬肝是離開(kāi)四川鄉(xiāng)鎮(zhèn)就難以吃到的美味，外加撒了大量花椒末和白糖的四川涼面，簡(jiǎn)直是在瀘州老城，半夜時(shí)分，聽(tīng)江水緩慢呼吸，坐在街邊吃平實(shí)川菜的享受。真不知道這小老板怎么就流落在了這里，安然地做著自己的家鄉(xiāng)口味—是一個(gè)當(dāng)代的傳奇。

各種人，在這里找到了自己頑固的家鄉(xiāng)感。穿著夾克的小老板和他們形跡可疑的女人們，帶著自己家的老貓出來(lái)游蕩的北京老人，還有我們這種鉆頭覓縫尋找美味的討厭客人，都安然地坐了下來(lái)。

我們不說(shuō)駐京辦的故事，固然現(xiàn)在它們被整頓了，可是那里面還是有官場(chǎng)氣，那種菜肴體系里面，有表演的氣質(zhì)，也有造作的心，遠(yuǎn)不如這些市場(chǎng)附近的小餐廳，或熱鬧，或明媚，溫暖了漂泊在京城的小商販們的胃，也溫暖了我這種饕客的心。