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保存魚的秘

時(shí)逢臘月，家里的窗臺(tái)上沿和陽臺(tái)上都掛滿了各式各樣的臘味和醬物。用鹽保存食物是中國古代人流傳下來的智慧，而南方一到寒冬臘月，家家戶戶免不了做一些咸肉、醬鴨，這已經(jīng)成為過冬的一大傳統(tǒng)。看到每家每戶門前拉了一根晾竿兒，用掛鉤掛起的幾串子醬鴨、咸肉在寒風(fēng)中瑟瑟晃動(dòng)，江南的年味兒就出來了。這里面有一味兒叫醬魚，從做法到成品，可以列為黑暗料理界的較高神作，但口感卻毫無違和感。

在下曾親眼目睹醬魚的全過程，及時(shí)招就是技術(shù)活。一般剖魚都從魚腹柔軟處下手，醬魚則反其道而行之，取鮮活亂跳的肥美黑鯽魚，以利刃刺入其背，劃開以后取出內(nèi)臟，挖去紅鰓，用清水洗凈血污。接著就是重點(diǎn)，取一大盆，倒上滿滿的醬油，加上糖、茴香等物(特別提醒：依據(jù)個(gè)人口味添加調(diào)料，如喜吃辣，可以加入適當(dāng)辣椒)，將剖開洗凈的生魚浸入泛著冷光并散著濃香的醬汁中，浸泡二至三日，待整條魚身染上一層鮮亮的醬色時(shí)撈起，用一根竹簽將魚身撐起，掛至通風(fēng)處陰干即可。保存時(shí)就置于壇中，放上白酒。吃時(shí)拿出來，加一點(diǎn)白酒提味，上鍋一蒸，醬香會(huì)溢滿狹小的廚房。這魚，沒有了河魚特有的腥味，肉質(zhì)有韌感，入口有回甘，寒冷冬天最適合吃這樣熱騰騰的臘味。

打住，說了半天的醬魚，這和日本料理有什么關(guān)系？醬魚也可做壽司么？如果有人告訴你，壽司最早和醬魚一樣，不過是保存魚的一種方式，你會(huì)不會(huì)覺得是天方夜譚？

壽司當(dāng)然要吃新鮮的了！記得2010年的時(shí)候，我飛去日本，在大阪關(guān)西機(jī)場降落時(shí)已是當(dāng)?shù)貢r(shí)間下午5點(diǎn)，正是覓食的時(shí)間。到了下榻賓館，時(shí)近七點(diǎn)，幸運(yùn)地發(fā)現(xiàn)附近有一家大型的超級(jí)市場，走進(jìn)去溜跶了一圈，一眼就看中了冷藏柜里那一盒盒的壽司，品種多樣，制作精美，看著就很有食欲(特別是對(duì)正餓著肚子的人來說)。拿起來一看，上面貼著兩張價(jià)格標(biāo)簽，上面的那張是下面那張的6折左右，餓肚子再遇上大減價(jià)，這簡直是再好不過的事情。后來才知道，原來日本對(duì)熟食的管理很嚴(yán)格，當(dāng)天制作的壽司當(dāng)天必須售完，賣不掉的，到了晚上就會(huì)打折出售，越晚折扣越高，再賣不掉，就只有倒掉銷毀了。

聽起來是種很浪費(fèi)的行為吧？如果壽司像醬魚那樣掛三天再吃，那味兒誰都受不了，而且很可能具有和巴豆相同的療效。既然如此，醬魚和壽司這兩個(gè)不是一路子的東西到底有什么關(guān)聯(lián)呢？這必須從"壽司"兩個(gè)字說起。

漢語中有許多外來語的音譯詞，如"坦克"、"俱樂部"等等，這些是直接用外語的讀音轉(zhuǎn)譯成漢字。很少人知道，其實(shí)"壽司"也是個(gè)音譯詞，它是日語すし的音譯，就讀作"SUSHI"，這個(gè)字嚴(yán)格而言寫成漢字的話是"鮨"或者"鮓"，走到日本的壽司店里，經(jīng)常會(huì)在招牌或門簾上看到"鮨"或者"鮓"字。真要了解這兩個(gè)字是什么意思，恐怕要求諸中國人自己的古籍了。

翻檢《康熙字典》，對(duì)于"鮨"這個(gè)字是這樣解釋的："鮨，鮓屬也"，下面又把《爾雅》和《說文解字》里對(duì)于這個(gè)字的意思標(biāo)了出來。《爾雅》寫道："肉謂之羹，魚謂之鮨"(出自卷六《釋器》)，而《說文解字》寫道："魚?醬也"(另一說指的是鮪魚)。東漢人劉熙的《釋名》里寫得更明白一點(diǎn)："鮓，菹也，以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。"

書袋掉完了，從劉熙的那句話里面，我們終于看到壽司的兩大要素出現(xiàn)了--米和魚。按照劉熙的說法，所謂的"鮓"就是用鹽和米發(fā)酵把魚肉釀制好，然后蒸熟了吃。這好像就是前面提到的醬魚，只不過醬魚用的是鹽和米的另一種形式--醬油和白酒。

當(dāng)然，十指不沾陽春水的文人是不會(huì)把食物的制作方式寫得很詳細(xì)的，我們再求助于古代的一位農(nóng)學(xué)專家--北魏的賈思勰，在他的農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》里面用了整整一節(jié)專門寫怎么樣做"鮓"。

賈思勰的這段文字，從一個(gè)專業(yè)人士的角度出發(fā)，為吃貨們詳解保存魚的辦法，他說："凡作鲊，春秋為時(shí)，冬夏不佳"，因?yàn)槎焯洌y熟，夏天太熱，食物易腐敗，要做鲊只能多放鹽，鹽多就會(huì)損害食物原本的鮮味，而且夏天還容易生蛆，所以春秋兩季最適合做鲊。做鲊的魚要求是生鮮的鯉魚，當(dāng)然要大魚比較好，但必須滿足一個(gè)條件--瘦，因?yàn)榉属~不耐久放。將魚去鱗，切成長二寸、寬一寸、厚五分的小塊，浸入水中去血污，再用清水洗凈，放盤中，撒鹽，然后放入籠中，在平板石上放置，滴盡鹽水。

做到這一步，魚的腌制過程基本結(jié)束了。下一步就是要做保存魚的"糝"。糝其實(shí)就是米飯發(fā)酵物，賈思勰特別交代了兩點(diǎn)關(guān)鍵：其一，在魚腌制完滴盡水后，要先炙一片品嘗一下咸淡，太咸就直接下"糝"，太淡就要在"糝"里再加鹽。其二，做"糝"的米飯，不可以煮得太軟，要煮硬一點(diǎn)，軟米飯反而容易腐敗。米飯煮完后，加上茱萸、橘皮、酒混合后就做成了"糝"，在壇子里鋪一層"糝"，再鋪一層魚，切記把魚肚腹部分肥美的肉塊放在最上面，保障這些容易腐壞的肥肉(魚腹)先被吃掉。在壇口放八層葉子(竹葉和箬葉、蘆葉等)，用竹簽插上，置陰涼干燥處。泛出紅漿的時(shí)候就要將紅漿倒出，等到泛出白漿的時(shí)候，鲊也就完成了。

介紹到，賈思勰還不忘記交代一句食用秘訣："食時(shí)手擘，刀切則腥"。千萬千萬要用手撕著吃啊！

在這段文字的下面還有一大堆讓人看著流口水的各類鲊的制作方法，比如用荷葉包裹魚和"糝"制作成的"暴鲊"，食用的時(shí)候有著荷葉的清香。還有用豬肉代替魚做成豬肉鲊，食用的時(shí)候可以配姜、蒜，當(dāng)然好的是用炙，也就是燒烤。

從《齊民要術(shù)》的表述來看，我們可以懷疑前面所說的醬魚其實(shí)也是鮓的一種衍生物。很有意思的是，這種保存魚的方式隨著中日文化交流的開啟，被遣唐使和唐日之間的商人帶往東瀛，在古老的日本生根發(fā)芽了。

在日本718年制訂的《養(yǎng)老律令》中及時(shí)次出現(xiàn)了"鮓"和"鮨"這兩個(gè)字。《養(yǎng)老律令》可不是專門針對(duì)養(yǎng)老的法律，這一法律的名字源自當(dāng)年的年號(hào)--718年為日本元正天皇養(yǎng)老二年。這部法律是以中國唐朝的律令為藍(lán)本制訂而成，在日本實(shí)行律令制，所以，在這個(gè)用"舶來品"制作的法律里出現(xiàn)各種"舶來品"也不奇怪了。在該法的《賦役令》的及時(shí)條中規(guī)定了農(nóng)民必須要交納的"調(diào)"。日本當(dāng)時(shí)移植了唐朝的均田制，在土地屬于國家的前提下，將土地分給農(nóng)民租種，農(nóng)民必須向國家交納租種土地的一定量收成米，稱為"租"，并服勞役，如免勞役則必須交納布、綿、米、鹽等物代役，稱為"庸"，此外還必須交納織物，稱為"調(diào)"。日本的"調(diào)"和唐朝又有所不同，除了布、絲織品等以外，還規(guī)定了34種地方特產(chǎn)，也可以作為"調(diào)"征收，其中就出現(xiàn)了"鰒鮓"、"貽貝鮓"、"雜鮨"這三樣?xùn)|西。后世研究者認(rèn)為所謂的"鮓"就是把魚用米飯和食鹽一起腌制以后用重物壓實(shí)發(fā)酵而成的一種食物，"鮨"也大致如此。

既然"鮓"或者"鮨"是將魚用米飯發(fā)酵，它的口感大家大致可以猜測得到，米飯發(fā)酵以后就釀成了酒，而酒再存放一段時(shí)間變成什么呢？沒錯(cuò)，就是醋！從"醋"這個(gè)字的組合就可以知道這玩意怎么來的，從"酉"從"昔"，擺明了告訴人們醋就是"昔日的酒"，就是放久了的酒。這股醋味兒滲到了魚里，讓魚也帶了一點(diǎn)兒酸酸的口感，古日語中把"酸的"叫做"SUSHI"，所以這玩意兒就被讀成"SUSHI"了。

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