本書是營養領域的一個重要分支，是營養理論與烹飪實踐緊密結合的一門學課，以"營養為本，烹飪為用"為理念，形成了自身的理論架構、體系和科目特色，其內容堅持科學性，突出應用性，強調實踐性，體現先進性。
全書共分為五章，及時章從食品營養價值的評價內容來闡述菜點的營養成分標示及評價；第二章介紹應用營養理論、原則及方法指導菜點設計與烹制；第三章側重反映膳食調查的實施和膳食質量評價；第四章詳細說明針對不同人群的營養需求編制平衡膳食食譜；第五章介紹不同餐飲模式的營養配膳。
營養配膳與制作是從事營養工作者應該掌握的兩項重要技能，能否將營養原理、原則和方法應用在平衡膳食及合理烹飪中，往往成為營養和烹飪相結合的關鍵。什么是食品營養標簽？如何設計營養菜點及進行營養成分標示？如何開展膳食調查和評價？如何制定平衡膳食食譜？以及在不同餐飲配餐形式下怎樣制定營養套餐和筵席？這些在烹飪營養實踐教學中遇到的問題，書中均有詳細地介紹。
本書不僅對餐飲管理與服務類專業高職學生有很好的指導性，而且對營養配膳工作者也具有實際參考價值。
序
前
及時章 食品營養價值評價
及時節 預包裝食品的營養標簽
第二節 食品原料營養價值的評價
第三節 菜點的營養價值
第二章 營養菜點的設計與制作
及時節 營養菜點的設計原則與方法
第二節 脂類營養菜點的設計與制作
第三節 礦物質類營養菜點的設計與制作
第四節 維生素類營養菜點的設計與制作
第五節特殊營養菜點的設計與制作
第三章 膳食調查與評價
及時節 膳食調查
第二節 膳食評價
第三節 營養咨詢
第四章 營養食譜編制
及時節 營養成分計算法編制食譜
第二節 食物交換份法編制食譜
第五章 不同餐飲模式的配餐
及時節 營養套餐的設計與烹制
第二節 學生營養午餐的設計與烹制
第三節 中式筵席的營養設計原則與方法
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)
附錄2 各類食物營養成分
附錄3 部分食物血糖生成指數(GI)
主要參考文獻
及時章 食品營養價值評價
第二節 食品原料營養價值的評價
必備知識
(一)食品原料營養價值的概念
食品原料營養價值是指原料所含營養成分的種類，含量，相互間的比例，消化吸收和利用，以及色香味等化學物質、植物化學物和抗營養因子這類非營養成分的構成和含量等方面滿足機體需要的程度。
食品原料的營養價值評價包括對原料中營養素的種類、數量及質量的綜合分析，如食物所含營養素的種類是否齊全，含量是否充足，存在形式如何，消化吸收及利用率，相互之間的影響，功能成分的含量等。食物原料營養素的種類和含量通過《中國食物成分表2002》及《中國食物成分表2004》可獲得，而營養素質量一般需要進行動物和人體實驗，根據生長、代謝、生化等指標才能得出結果。
(二)《中國食物成分表》的應用
食物成分表是對食物成分數據的記載，近期的版本有《中國食物成分表2002》、《中國食物成分表2004》。
中國食物成分表》的內容分為中英文使用說明、食物描述、食物成分表、附錄和食物圖片。其中食物成分表又分為食物一般營養成分表和食物氨基酸、脂肪、葉酸、碘及大豆異黃酮含量表，2002版食物成分表所列食物以原料為主，2004版以包裝食品為主。附錄部分收錄了食物血糖生成指數、中國膳食營養素參考攝入量、食物名稱中英和中拉文對照表。
……
有些章節有點深奧 看不懂
書還不錯，很實用的課外輔導書。
營養配膳與制作食調查的實施和膳食質量評價；第四章詳細說明X針對不同人群的營養需求編制平4衡膳食食譜；第五章介紹不同餐Z飲膳食營養素
本書編寫新穎，花費了不少心思，有很多可以借鑒的對照表格很實用~~~~
