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食用蔬菜應巧選

蔬菜在人們的日常生活中占有重要地位。一般來講，各種蔬菜在成分和營養特點方面比較相似，然而由于蔬菜的種類、顏色、出產時令不同，它們在營養保健上的功效也有很大差異。

營養價值觀色澤

不同蔬菜有不同的顏色，即使同種蔬菜也有顏色深淺之分。科學家發現，蔬菜營養價值的高低與顏色有著密切的聯系。顏色深的營養價值較高，顏色淺的營養價值較低。這是因為維生素C、胡蘿卜素的分布與葉綠素的分布呈平行關系，深綠色的新鮮蔬菜中含維生素C、胡蘿卜素較高，維生素C含量每100克平均可達30毫克以上，胡蘿卜素可達2毫克以上。維生素B2、無機鹽在綠葉蔬菜中含量較瓜類高，胡蘿卜素在橙黃色、黃色、紅色的蔬菜中含量較高。

也有專家認為，某種顏色的蔬菜對某些疾病有更好的藥用性能。如綠葉蔬菜有助于預防闌尾炎，紅色蔬菜有助于緩解傷風感冒癥狀。

營養含量看部位

蔬菜有根、莖、葉、花、果實，同一種蔬菜上不同部位的營養素的含量也不同。根由于要吸收土壤中的各種營養素來維持生長，所以根部的營養素含量相對較高。雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的莖的下端營養素含量也是很豐富的。有趣的是，同一條蔓上的黃瓜，結在下端的比結在上端的營養要高。蔬菜的皮因與外界進行頻繁的物質交換，營養素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用時好不去皮，然而由于農藥的大量使用，很多時候不得不削皮，這確實是個令人矛盾的遺憾。

葉的營養價值也很高，因為葉是植物進行光合作用的器官，它所含的維生素、無機鹽、膳食纖維都較高。如芹菜的葉就比莖的營養價值高，胡蘿卜的外部比內部的營養價值高。

品質區別依時令

隨著人們生活水平的提高，反季節蔬菜受到了很多人的青睞。從營養價值上講，反季節蔬菜與時令蔬菜是有所區別的。蔬菜品質與當時的環境有著密切關系，比如氣候、溫度、空氣中粒子的濃度、土壤、水分等，雖然大棚培植可以為蔬菜提供生長所需的營養，但蔬菜的某些營養及藥用價值是天地合一的產物。高科技溫室栽培的大棚蔬菜與時令蔬菜相比，雖然外觀好看、體積較大，但味道和營養卻不如露天栽培的時令蔬菜。 食用蔬菜應巧選

蔬菜在人們的日常生活中占有重要地位。一般來講，各種蔬菜在成分和營養特點方面比較相似，然而由于蔬菜的種類、顏色、出產時令不同，它們在營養保健上的功效也有很大差異。

營養價值觀色澤

不同蔬菜有不同的顏色，即使同種蔬菜也有顏色深淺之分。科學家發現，蔬菜營養價值的高低與顏色有著密切的聯系。顏色深的營養價值較高，顏色淺的營養價值較低。這是因為維生素C、胡蘿卜素的分布與葉綠素的分布呈平行關系，深綠色的新鮮蔬菜中含維生素C、胡蘿卜素較高，維生素C含量每100克平均可達30毫克以上，胡蘿卜素可達2毫克以上。維生素B2、無機鹽在綠葉蔬菜中含量較瓜類高，胡蘿卜素在橙黃色、黃色、紅色的蔬菜中含量較高。

也有專家認為，某種顏色的蔬菜對某些疾病有更好的藥用性能。如綠葉蔬菜有助于預防闌尾炎，紅色蔬菜有助于緩解傷風感冒癥狀。

營養含量看部位

蔬菜有根、莖、葉、花、果實，同一種蔬菜上不同部位的營養素的含量也不同。根由于要吸收土壤中的各種營養素來維持生長，所以根部的營養素含量相對較高。雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的莖的下端營養素含量也是很豐富的。有趣的是，同一條蔓上的黃瓜，結在下端的比結在上端的營養要高。蔬菜的皮因與外界進行頻繁的物質交換，營養素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用時好不去皮，然而由于農藥的大量使用，很多時候不得不削皮，這確實是個令人矛盾的遺憾。

葉的營養價值也很高，因為葉是植物進行光合作用的器官，它所含的維生素、無機鹽、膳食纖維都較高。如芹菜的葉就比莖的營養價值高，胡蘿卜的外部比內部的營養價值高。

品質區別依時令

隨著人們生活水平的提高，反季節蔬菜受到了很多人的青睞。從營養價值上講，反季節蔬菜與時令蔬菜是有所區別的。蔬菜品質與當時的環境有著密切關系，比如氣候、溫度、空氣中粒子的濃度、土壤、水分等，雖然大棚培植可以為蔬菜提供生長所需的營養，但蔬菜的某些營養及藥用價值是天地合一的產物。高科技溫室栽培的大棚蔬菜與時令蔬菜相比，雖然外觀好看、體積較大，但味道和營養卻不如露天栽培的時令蔬菜。

比如冬天溫室里的黃瓜，看上去又綠又嫩，非常可愛，但味道和營養卻不如夏季陽光下生長的黃瓜。同在室外，提早種植的蔬菜在營養價值上也不同于時令蔬菜，如圓白菜有抑制癌細胞的作用，通常秋天種植的圓白菜其抑制率可達23％，而提前到夏季種植的圓白菜其抑制率只有13％。所以說，反季節蔬菜可以調劑人們的口味，但要提高營養還應多吃時令蔬菜，在價格上時令蔬菜也占優勢。

總之，根據自己的實際情況科學地食用蔬菜，既保障了營養需要，又避免了浪費。

菌菇的種類及其營養

菌菇是公認的高蛋白、低脂肪的健康食品，含有豐富的維生素及各種健康成分，有抗癌、降血壓、防流感及減少貧血等功效，益處多多，在美國被稱為"上帝食品"，而日本亦稱之為"植物性食品的頂峰"。

下面是幾種常見菌菇的介紹：

蘑菇：美味"植物肉"

蘑菇含有豐富的蛋白質，享有"植物肉"的美譽。它不僅營養豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等氨基酸，還含有豐富的礦物質、維生素及酶類。每100克干菇含蛋白質36.1～40克、脂肪3.6克、碳水化合物31.2克，維生素含量也高于一般蔬菜、水果和肉類。蘑菇有消食、提神、平肝陽的作用，對高血壓、消化不良有較好的預防效果。

草菇：素中之葷

草菇中的蛋白質含量比一般的蔬菜(如茄子、番茄、白蘿卜等)要高出3～4倍，維生素C含量也很高，比橙、柚等高出2～6倍。草菇可以說是"素中之葷"，它所含的蛋白質由18種人體必需的氨基酸組成。草菇能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力。草菇既能做湯又能素炒，但無論鮮品還是干品都不宜浸泡過長時間。

銀耳：滋陰養顏

銀耳被譽為"菌中之冠"，既是良好的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。它富含維生素D，能防止鈣的流失，又富含天然植物性膠質，長期食用可以滋陰、養顏、潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳宜用開水泡發，泡發后應去掉未發開的部分，特別是呈淡黃色的部分。

雞腿菇：菌中新

雞腿菇因其形如雞腿、肉質似雞而得名，是近年來人工開發的珍稀菌品，被譽為"菌中新秀"。雞腿菇性平，味甘，具有清神益智、潤脾養胃、增加食欲等功效。雞腿菇中還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分，長期食用對降低血糖濃度有較好效果，特別對改善痔瘡效果明顯。雞腿菇菇體潔白、肉質細膩，炒、燉、煲均可，口感滑嫩，清香味美。

其他食用菌`

1.雙孢蘑菇：鮮菇煮食可預防肝炎、細胞減少癥、消化不良和高血壓。

2.金針菇：有抗癌作用。菇中的賴氨酸可增強兒童智力，經常食用可防治癌癥、降低血壓。

3.平菇：常食可防治癌癥、高血壓、胃腸系統疾病等。

4.黑木耳：具有補血、鎮靜、潤肺等作用，是理想的營養保健食品。

5.猴頭菇：可以輔助治療消化不良、消化道惡性腫瘤、胃及十二指腸潰瘍等。

6.靈芝：對癌癥、腦溢血、心臟病患者都有很好的食補效果。

冬瓜竹筍湯

材料：素肉塊35克，冬瓜塊200克，竹筍塊100克，黃柏10克，知母10克

調料：鹽、香油各適量

做法：①素肉塊放入清水中浸泡至軟化，取出瀝干。②黃柏、知母放入棉布袋中，和適量清水一起放入鍋中，以小火煮沸。③加入所有材料煮熟，取出棉布袋，加入調料即可食用。

芙蓉云耳

材料：水發木耳250克，雞蛋4個

調料：鹽、味精、蔥花各適量

做法：①雞蛋取蛋清打散，用油滑散。②木耳洗凈，焯水備用。③鍋中放油，蔥花煸香，下入木耳、雞蛋清，加入調味料，炒勻即可。

火腿鴿子

材料：乳鴿2只，熟火腿片100克

調料：料酒、鹽、清湯、蔥末、姜末各適量

做法：①將鴿子洗凈，汆燙，撈出。②鴿子裝盤，加蔥末、姜末、料酒、鹽，蒸至七成熟，取出去骨；將鴿肉放在湯碗內的一邊，另一邊放熟火腿片。③將清湯倒入盛鴿肉的湯碗內，上鍋蒸熟即可。

油爆蝦

材料：河蝦300克

調料：糖50克，生抽10毫升，胡椒粉5克，蔥段15克

做法：①河蝦去須洗凈。②將油放入鍋中燒至九成熱，將河蝦放入油鍋中過油1分鐘后撈出，鍋中油倒出。③洗凈鍋，再放入油燒熱，煸香蔥段，加少量水，把調味料、河蝦放入鍋中，翻炒入味即可。

羊肉泡饃

材料：饃1個，木耳、粉絲各50克，鹵羊肉100克

調料：青蒜、香菜10克，鹽4克，雞精、胡椒粉各2克，羊肉湯200毫升

做法：①饃、木耳撕碎；粉絲泡發；青蒜、香菜洗凈切段；鹵羊肉切片。②饃入鍋加羊肉湯、木耳、粉絲、青蒜煮熟。③加鹽、雞精、胡椒粉拌勻，放上鹵羊肉、香菜。

繡球丸子

材料：豬肉餡120克，蛋皮1片，小白菜葉10克，蛋清1個

調料：醬油5毫升，姜末、蒜末、香油、紅辣椒、水淀粉各適量，高湯50毫升

做法：①豬肉餡加蛋清和調料腌30分鐘捏球；紅椒切碎；蛋皮、小白菜切絲；肉裹菜絲和蛋皮絲蒸25分鐘。②紅辣椒加高湯煮沸以水淀粉勾芡，淋于蒸好的丸子上。

粉蒸排骨

材料：排骨300克，米粉100克

調料：豆豉5克，雞精2克，豆腐乳30克，豆瓣醬15克，香菜少許

做法：①排骨斬段，豆瓣醬、豆豉用油炒香，涼后加入米粉和其他調味料、適量水拌勻。②將排骨放入蒸盤中，上鋪拌好的調味料，入蒸籠蒸30分鐘，放入香菜即可。

黃花菜炒瘦肉

材料：黃花菜300克，瘦肉200克

調料：鹽3克，味精2克，料酒5毫升，淀粉5克

做法：①黃花菜洗凈，瘦肉洗凈切成絲，用淀粉腌漬片刻。②鍋中加水燒開，下入黃花菜焯燙后，撈出。③鍋坐火上，加油燒熱，下入肉絲、黃花菜、調味料炒至入味即可。

洋參豆芽豬血湯

材料：西洋參片15克，黃豆芽250克，豬血100克，豬瘦肉50克

調料：姜2片，鹽適量

做法：①豬瘦肉洗凈，切大片，入沸水中汆燙，撈出。②將黃豆芽洗凈；豬血洗凈，切大片。③將全部材料及姜片放入瓦煲內，加適量清水，大火煮沸后，改小火煲1小時，加鹽調味即可。

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