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食用蔬菜應(yīng)巧選

蔬菜在人們的日常生活中占有重要地位。一般來(lái)講，各種蔬菜在成分和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)方面比較相似，然而由于蔬菜的種類、顏色、出產(chǎn)時(shí)令不同，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)保健上的功效也有很大差異。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值觀色澤

不同蔬菜有不同的顏色，即使同種蔬菜也有顏色深淺之分。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低與顏色有著密切的聯(lián)系。顏色深的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，顏色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。這是因?yàn)榫S生素C、胡蘿卜素的分布與葉綠素的分布呈平行關(guān)系，深綠色的新鮮蔬菜中含維生素C、胡蘿卜素較高，維生素C含量每100克平均可達(dá)30毫克以上，胡蘿卜素可達(dá)2毫克以上。維生素B2、無(wú)機(jī)鹽在綠葉蔬菜中含量較瓜類高，胡蘿卜素在橙黃色、黃色、紅色的蔬菜中含量較高。

也有專家認(rèn)為，某種顏色的蔬菜對(duì)某些疾病有更好的藥用性能。如綠葉蔬菜有助于預(yù)防闌尾炎，紅色蔬菜有助于緩解傷風(fēng)感冒癥狀。

營(yíng)養(yǎng)含量看部位

蔬菜有根、莖、葉、花、果實(shí)，同一種蔬菜上不同部位的營(yíng)養(yǎng)素的含量也不同。根由于要吸收土壤中的各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持生長(zhǎng)，所以根部的營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的莖的下端營(yíng)養(yǎng)素含量也是很豐富的。有趣的是，同一條蔓上的黃瓜，結(jié)在下端的比結(jié)在上端的營(yíng)養(yǎng)要高。蔬菜的皮因與外界進(jìn)行頻繁的物質(zhì)交換，營(yíng)養(yǎng)素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用時(shí)好不去皮，然而由于農(nóng)藥的大量使用，很多時(shí)候不得不削皮，這確實(shí)是個(gè)令人矛盾的遺憾。

葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，因?yàn)槿~是植物進(jìn)行光合作用的器官，它所含的維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維都較高。如芹菜的葉就比莖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，胡蘿卜的外部比內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

品質(zhì)區(qū)別依時(shí)令

隨著人們生活水平的提高，反季節(jié)蔬菜受到了很多人的青睞。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上講，反季節(jié)蔬菜與時(shí)令蔬菜是有所區(qū)別的。蔬菜品質(zhì)與當(dāng)時(shí)的環(huán)境有著密切關(guān)系，比如氣候、溫度、空氣中粒子的濃度、土壤、水分等，雖然大棚培植可以為蔬菜提供生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)，但蔬菜的某些營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值是天地合一的產(chǎn)物。高科技溫室栽培的大棚蔬菜與時(shí)令蔬菜相比，雖然外觀好看、體積較大，但味道和營(yíng)養(yǎng)卻不如露天栽培的時(shí)令蔬菜。 食用蔬菜應(yīng)巧選

蔬菜在人們的日常生活中占有重要地位。一般來(lái)講，各種蔬菜在成分和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)方面比較相似，然而由于蔬菜的種類、顏色、出產(chǎn)時(shí)令不同，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)保健上的功效也有很大差異。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值觀色澤

不同蔬菜有不同的顏色，即使同種蔬菜也有顏色深淺之分。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低與顏色有著密切的聯(lián)系。顏色深的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，顏色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。這是因?yàn)榫S生素C、胡蘿卜素的分布與葉綠素的分布呈平行關(guān)系，深綠色的新鮮蔬菜中含維生素C、胡蘿卜素較高，維生素C含量每100克平均可達(dá)30毫克以上，胡蘿卜素可達(dá)2毫克以上。維生素B2、無(wú)機(jī)鹽在綠葉蔬菜中含量較瓜類高，胡蘿卜素在橙黃色、黃色、紅色的蔬菜中含量較高。

也有專家認(rèn)為，某種顏色的蔬菜對(duì)某些疾病有更好的藥用性能。如綠葉蔬菜有助于預(yù)防闌尾炎，紅色蔬菜有助于緩解傷風(fēng)感冒癥狀。

營(yíng)養(yǎng)含量看部位

蔬菜有根、莖、葉、花、果實(shí)，同一種蔬菜上不同部位的營(yíng)養(yǎng)素的含量也不同。根由于要吸收土壤中的各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持生長(zhǎng)，所以根部的營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的莖的下端營(yíng)養(yǎng)素含量也是很豐富的。有趣的是，同一條蔓上的黃瓜，結(jié)在下端的比結(jié)在上端的營(yíng)養(yǎng)要高。蔬菜的皮因與外界進(jìn)行頻繁的物質(zhì)交換，營(yíng)養(yǎng)素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用時(shí)好不去皮，然而由于農(nóng)藥的大量使用，很多時(shí)候不得不削皮，這確實(shí)是個(gè)令人矛盾的遺憾。

葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，因?yàn)槿~是植物進(jìn)行光合作用的器官，它所含的維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維都較高。如芹菜的葉就比莖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，胡蘿卜的外部比內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

品質(zhì)區(qū)別依時(shí)令

隨著人們生活水平的提高，反季節(jié)蔬菜受到了很多人的青睞。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上講，反季節(jié)蔬菜與時(shí)令蔬菜是有所區(qū)別的。蔬菜品質(zhì)與當(dāng)時(shí)的環(huán)境有著密切關(guān)系，比如氣候、溫度、空氣中粒子的濃度、土壤、水分等，雖然大棚培植可以為蔬菜提供生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)，但蔬菜的某些營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值是天地合一的產(chǎn)物。高科技溫室栽培的大棚蔬菜與時(shí)令蔬菜相比，雖然外觀好看、體積較大，但味道和營(yíng)養(yǎng)卻不如露天栽培的時(shí)令蔬菜。

比如冬天溫室里的黃瓜，看上去又綠又嫩，非常可愛(ài)，但味道和營(yíng)養(yǎng)卻不如夏季陽(yáng)光下生長(zhǎng)的黃瓜。同在室外，提早種植的蔬菜在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也不同于時(shí)令蔬菜，如圓白菜有抑制癌細(xì)胞的作用，通常秋天種植的圓白菜其抑制率可達(dá)23％，而提前到夏季種植的圓白菜其抑制率只有13％。所以說(shuō)，反季節(jié)蔬菜可以調(diào)劑人們的口味，但要提高營(yíng)養(yǎng)還應(yīng)多吃時(shí)令蔬菜，在價(jià)格上時(shí)令蔬菜也占優(yōu)勢(shì)。

總之，根據(jù)自己的實(shí)際情況科學(xué)地食用蔬菜，既保障了營(yíng)養(yǎng)需要，又避免了浪費(fèi)。

菌菇的種類及其營(yíng)養(yǎng)

菌菇是公認(rèn)的高蛋白、低脂肪的健康食品，含有豐富的維生素及各種健康成分，有抗癌、降血壓、防流感及減少貧血等功效，益處多多，在美國(guó)被稱為"上帝食品"，而日本亦稱之為"植物性食品的頂峰"。

下面是幾種常見(jiàn)菌菇的介紹：

蘑菇：美味"植物肉"

蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)，享有"植物肉"的美譽(yù)。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等氨基酸，還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素及酶類。每100克干菇含蛋白質(zhì)36.1～40克、脂肪3.6克、碳水化合物31.2克，維生素含量也高于一般蔬菜、水果和肉類。蘑菇有消食、提神、平肝陽(yáng)的作用，對(duì)高血壓、消化不良有較好的預(yù)防效果。

草菇：素中之葷

草菇中的蛋白質(zhì)含量比一般的蔬菜(如茄子、番茄、白蘿卜等)要高出3～4倍，維生素C含量也很高，比橙、柚等高出2～6倍。草菇可以說(shuō)是"素中之葷"，它所含的蛋白質(zhì)由18種人體必需的氨基酸組成。草菇能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力。草菇既能做湯又能素炒，但無(wú)論鮮品還是干品都不宜浸泡過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。

銀耳：滋陰養(yǎng)顏

銀耳被譽(yù)為"菌中之冠"，既是良好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯之補(bǔ)藥。它富含維生素D，能防止鈣的流失，又富含天然植物性膠質(zhì)，長(zhǎng)期食用可以滋陰、養(yǎng)顏、潤(rùn)膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳宜用開(kāi)水泡發(fā)，泡發(fā)后應(yīng)去掉未發(fā)開(kāi)的部分，特別是呈淡黃色的部分。

雞腿菇：菌中新

雞腿菇因其形如雞腿、肉質(zhì)似雞而得名，是近年來(lái)人工開(kāi)發(fā)的珍稀菌品，被譽(yù)為"菌中新秀"。雞腿菇性平，味甘，具有清神益智、潤(rùn)脾養(yǎng)胃、增加食欲等功效。雞腿菇中還含有抗癌活性物質(zhì)和治療糖尿病的有效成分，長(zhǎng)期食用對(duì)降低血糖濃度有較好效果，特別對(duì)改善痔瘡效果明顯。雞腿菇菇體潔白、肉質(zhì)細(xì)膩，炒、燉、煲均可，口感滑嫩，清香味美。

其他食用菌`

1.雙孢蘑菇：鮮菇煮食可預(yù)防肝炎、細(xì)胞減少癥、消化不良和高血壓。

2.金針菇：有抗癌作用。菇中的賴氨酸可增強(qiáng)兒童智力，經(jīng)常食用可防治癌癥、降低血壓。

3.平菇：常食可防治癌癥、高血壓、胃腸系統(tǒng)疾病等。

4.黑木耳：具有補(bǔ)血、鎮(zhèn)靜、潤(rùn)肺等作用，是理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品。

5.猴頭菇：可以輔助治療消化不良、消化道惡性腫瘤、胃及十二指腸潰瘍等。

6.靈芝：對(duì)癌癥、腦溢血、心臟病患者都有很好的食補(bǔ)效果。

冬瓜竹筍湯

材料：素肉塊35克，冬瓜塊200克，竹筍塊100克，黃柏10克，知母10克

調(diào)料：鹽、香油各適量

做法：①素肉塊放入清水中浸泡至軟化，取出瀝干。②黃柏、知母放入棉布袋中，和適量清水一起放入鍋中，以小火煮沸。③加入所有材料煮熟，取出棉布袋，加入調(diào)料即可食用。

芙蓉云耳

材料：水發(fā)木耳250克，雞蛋4個(gè)

調(diào)料：鹽、味精、蔥花各適量

做法：①雞蛋取蛋清打散，用油滑散。②木耳洗凈，焯水備用。③鍋中放油，蔥花煸香，下入木耳、雞蛋清，加入調(diào)味料，炒勻即可。

火腿鴿子

材料：乳鴿2只，熟火腿片100克

調(diào)料：料酒、鹽、清湯、蔥末、姜末各適量

做法：①將鴿子洗凈，汆燙，撈出。②鴿子裝盤，加蔥末、姜末、料酒、鹽，蒸至七成熟，取出去骨；將鴿肉放在湯碗內(nèi)的一邊，另一邊放熟火腿片。③將清湯倒入盛鴿肉的湯碗內(nèi)，上鍋蒸熟即可。

油爆蝦

材料：河蝦300克

調(diào)料：糖50克，生抽10毫升，胡椒粉5克，蔥段15克

做法：①河蝦去須洗凈。②將油放入鍋中燒至九成熱，將河蝦放入油鍋中過(guò)油1分鐘后撈出，鍋中油倒出。③洗凈鍋，再放入油燒熱，煸香蔥段，加少量水，把調(diào)味料、河蝦放入鍋中，翻炒入味即可。

羊肉泡饃

材料：饃1個(gè)，木耳、粉絲各50克，鹵羊肉100克

調(diào)料：青蒜、香菜10克，鹽4克，雞精、胡椒粉各2克，羊肉湯200毫升

做法：①饃、木耳撕碎；粉絲泡發(fā)；青蒜、香菜洗凈切段；鹵羊肉切片。②饃入鍋加羊肉湯、木耳、粉絲、青蒜煮熟。③加鹽、雞精、胡椒粉拌勻，放上鹵羊肉、香菜。

繡球丸子

材料：豬肉餡120克，蛋皮1片，小白菜葉10克，蛋清1個(gè)

調(diào)料：醬油5毫升，姜末、蒜末、香油、紅辣椒、水淀粉各適量，高湯50毫升

做法：①豬肉餡加蛋清和調(diào)料腌30分鐘捏球；紅椒切碎；蛋皮、小白菜切絲；肉裹菜絲和蛋皮絲蒸25分鐘。②紅辣椒加高湯煮沸以水淀粉勾芡，淋于蒸好的丸子上。

粉蒸排骨

材料：排骨300克，米粉100克

調(diào)料：豆豉5克，雞精2克，豆腐乳30克，豆瓣醬15克，香菜少許

做法：①排骨斬段，豆瓣醬、豆豉用油炒香，涼后加入米粉和其他調(diào)味料、適量水拌勻。②將排骨放入蒸盤中，上鋪拌好的調(diào)味料，入蒸籠蒸30分鐘，放入香菜即可。

黃花菜炒瘦肉

材料：黃花菜300克，瘦肉200克

調(diào)料：鹽3克，味精2克，料酒5毫升，淀粉5克

做法：①黃花菜洗凈，瘦肉洗凈切成絲，用淀粉腌漬片刻。②鍋中加水燒開(kāi)，下入黃花菜焯燙后，撈出。③鍋?zhàn)鹕?，加油燒熱，下入肉絲、黃花菜、調(diào)味料炒至入味即可。

洋參豆芽豬血湯

材料：西洋參片15克，黃豆芽250克，豬血100克，豬瘦肉50克

調(diào)料：姜2片，鹽適量

做法：①豬瘦肉洗凈，切大片，入沸水中汆燙，撈出。②將黃豆芽洗凈；豬血洗凈，切大片。③將全部材料及姜片放入瓦煲內(nèi)，加適量清水，大火煮沸后，改小火煲1小時(shí)，加鹽調(diào)味即可。

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