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自序 去年的初秋，編輯于善偉先生，鼓勵(lì)我把數(shù)十年的茶山之行、問茶經(jīng)驗(yàn)、和心得體會(huì)，付諸筆墨，與愛茶的朋友分享，我愉快地答應(yīng)下來。因?yàn)椋饲俺霭娴摹恫栉冻跻姟罚且槐疽龑?dǎo)大家順應(yīng)自然，深層次地鑒別茶、與健康喝茶的專業(yè)茶書。在飲茶的同時(shí)，讓大家去領(lǐng)略，蘊(yùn)含在24節(jié)氣中的茶與茶湯之美。《茶席窺美》，是一本深入探討習(xí)茶、泡茶、知味、擇器、鑒水、尚美、格物的茶席設(shè)計(jì)與茶道美學(xué)專著，科學(xué)地指導(dǎo)愛茶人，如何運(yùn)用人體工學(xué)，更合理、更健康、更風(fēng)雅地去泡好一杯茶。在寫完兩本專著之后，我發(fā)現(xiàn)茶的知識(shí)構(gòu)架，還不完整，還缺少一本詳解六大茶類的書籍。如果能結(jié)合茶山游學(xué)，用一個(gè)理科生的思維和視角，把六大茶類的本質(zhì)、與茶類起源的相互影響，認(rèn)真地交代清楚，那么，從《茶味初見》、《茶席窺美》、到《茶路無盡》，我的個(gè)人茶書三部曲，算是趨于了。仔細(xì)梳理出的茶的知識(shí)體系，以及對(duì)茶的整體地深刻認(rèn)知，也算基本建立，讓知識(shí)不再碎片化。

盡管勤奮地在學(xué)在寫，也恐慌自己的才疏學(xué)淺。于是，重走茶區(qū)，遍訪茶農(nóng)、茶人，嚴(yán)謹(jǐn)考證茶史、茶葉制作工藝、技術(shù)傳承、茶樹品種等等，力求從文獻(xiàn)和證據(jù)鏈中，得出每一個(gè)所要表達(dá)的結(jié)論。讓自己的每一個(gè)觀點(diǎn)，得到的技術(shù)與正確的理論支持。盡可能地讓每一張圖片與文字對(duì)應(yīng)，可賞可讀，以圖釋文。這些看似不起眼的要求和細(xì)節(jié)，給本書的寫作，增加了諸多難度和挑戰(zhàn)。為此，我只能事必躬親，多少個(gè)假日與夜晚，行色匆匆，穿行在茶區(qū)與往返的問茶路上，以至于我們家丫頭，取笑我說：“你問茶累積的機(jī)票和車票的厚度，早已超過了新書的頁(yè)碼。”這點(diǎn)我必須承認(rèn)，笨鳥先飛，勤能補(bǔ)拙嘛！

風(fēng)霜雪雨，一路問茶，一路采訪，力爭(zhēng)在當(dāng)天晚上，整理完24小時(shí)的筆記，趁熱打鐵，草就該書每一章節(jié)的文稿。恩施的那個(gè)雨夜，記得在賓館，燈下孤影，我用隨身帶的茶具，泡一壺“紅袖添香”，插一枝半開的素心蠟梅，寫下了“恩施玉露承唐韻”一章，花香浮動(dòng)，茶潤(rùn)詩(shī)心，茶與花，都是旅途中最溫馨地慰藉與陪伴。辛勤耕耘的每一個(gè)夜晚，雖苦尤甜，至今歷歷在目。

路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。茶山迤邐，茶路孤獨(dú)，但我深知，“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。”要真正做到知行合一，就必須風(fēng)雨兼程，付出辛苦。最能激勵(lì)我的，是小時(shí)候，父親對(duì)我的諄諄告誡：“書到用時(shí)方恨少，事非經(jīng)過不知難。”書能醫(yī)我愚，苦可礪我心，梅花之清香，不也是來自于苦寒嗎？

茶路漫漫，漫漫茶路。學(xué)無止境，我在路上，心永在茶路之上。

靜清和

2016年2月28日

寫于靜清和茶齋

茶里幽物知多少 “啜苦咽甘，茶也。”這是茶圣陸羽，對(duì)茶的最早定義。茶之所以能啜苦咽甘，從本質(zhì)上講，就是因?yàn)椴枥铮N(yùn)含著一種特有的物質(zhì)，它的名字叫茶多酚。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味，作為前奏的，它是茶多酚和蛋白質(zhì)耦合的結(jié)果，微苦彌散，清甜即來，滋味變得深長(zhǎng)。

茶中除了澀苦的茶多酚，還含有水分、生物堿、氨基酸、酶、糖類、芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸、類脂、維生素、以及其他微量元素等等。

在茶的鮮葉中，茶多酚的干物質(zhì)含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一種物質(zhì)，它是茶葉內(nèi)，多種酚類物質(zhì)的簡(jiǎn)稱。茶多酚主要有以下四類物質(zhì)組成：兒茶素、黃酮類、花色素、和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節(jié)、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度、以及茶的加工方式等因素有關(guān)。通常，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、發(fā)酵程度越重，茶多酚的含量則會(huì)越低。但是，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就會(huì)越苦澀，對(duì)胃腸的刺激也會(huì)加重。其保健作用，體現(xiàn)在不同人群、可以承受的適當(dāng)閾值內(nèi)，否則，過猶不及。

兒茶素是組成茶多酚的主要物質(zhì)，約占多酚類總量的70%～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質(zhì)，也是“茶為萬病之藥”的首要保健物質(zhì)。對(duì)于發(fā)酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產(chǎn)物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，屬于水溶性色素。

茶葉中的生物堿，主要包括咖啡堿、可可堿、茶堿等八種。其中，含量最多的是咖啡堿，約占茶葉干物質(zhì)的2%～5%。其次，是含量很低的可可堿、和茶堿等。故咖啡堿，有時(shí)會(huì)作為生物堿的代稱。茶里的咖啡堿，與咖啡里的咖啡堿，結(jié)構(gòu)并不相同，二者均會(huì)對(duì)人類的胃腸形成刺激。茶的苦寒性、與清熱解毒的藥效，主要體現(xiàn)在生物堿的含量上。咖啡堿在生長(zhǎng)旺盛的嫩葉中，含量較高，一般是以新梢的第二葉含量較高，其次，是及時(shí)葉和第三葉，在老葉和梗莖中含量較低。這就是六安瓜片，為什么會(huì)選擇第二片嫩葉，來制作味厚綠茶的原因。也是紅茶和烏龍茶的茶青，要求具備一定成熟度的主要原因。另外，茶樹的品種、季節(jié)、遮蔭、施肥等因素，會(huì)影響到茶樹的氮代謝，以及咖啡堿含量的高低。高溫殺青、干燥、焙火等工序，都會(huì)降低茶中咖啡堿的含量。一般來講，夏茶比春茶含量高，遮蔭的茶園和大葉種茶樹，咖啡堿的含量均會(huì)較高。

咖啡堿是茶湯苦味的主要來源，易溶于熱水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素復(fù)合，構(gòu)成茶湯的鮮爽滋味，同時(shí)，也會(huì)降低自身對(duì)茶湯帶來的苦味。茶被飲用后，咖啡堿會(huì)在4～6個(gè)小時(shí)內(nèi)，以尿酸的形式排除體外。咖啡堿雖然有興奮神經(jīng)的作用，令人少睡，但是，對(duì)于敏感人群，只要在睡眠前的6個(gè)小時(shí)內(nèi)、不飲茶或少飲茶，就不會(huì)對(duì)睡眠產(chǎn)生太大地影響。

茶葉中的蛋白質(zhì)含量，雖然較高，但是，絕大部分會(huì)在加工過程中，由于熱力的作用，發(fā)生凝固變性，只有1%左右的蛋白質(zhì)進(jìn)入茶湯，一鱗半爪，卻舉足輕重。它對(duì)茶湯的滋味和粘稠度，有深刻地增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及盧仝的“先春抽出黃金芽”，闡述的即是葉色嫩綠、葉質(zhì)柔軟的、蛋白質(zhì)含量較高的茶青，這是制作好茶必需的基本條件。

茶氨酸是茶樹中特有的游離氨基酸，它不參與蛋白質(zhì)的合成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高出1～3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調(diào)味劑，對(duì)茶葉的條索、香氣、和滋味的形成，影響巨大。茶葉的悅志、滌煩、及華佗所論的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡堿的興奮作用，構(gòu)成陰陽(yáng)和矛盾的兩個(gè)方面，可有效抑制咖啡堿的活躍程度。茶氨酸，只能在茶樹的根系中合成，陽(yáng)崖陰林的良好生態(tài)，使茶氨酸向兒茶素的轉(zhuǎn)化受到抑制，由此產(chǎn)生的高氨低酚，對(duì)茶葉品質(zhì)的提高，產(chǎn)生著重要作用。劉禹錫有詩(shī)：“陽(yáng)崖陰嶺各殊氣,未若竹下莓苔地。”事實(shí)證明，有竹林縈繞，林間苔蘚斑駁的茶園，所產(chǎn)的干茶品質(zhì)好。其原因?yàn)椋瑵駶?rùn)的地氣，漫射光的存在，可促進(jìn)茶氨酸的合成，這也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依據(jù)。

茶葉中的糖類，包含單糖、寡糖、多糖、及少量其他糖類。單糖和雙糖，是可溶性糖的主要成分。可溶性糖，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對(duì)茶的苦澀滋味，有掩蓋和協(xié)調(diào)作用。水溶性果膠素的高低，能夠有效改善茶湯的粘稠度，明顯提高干茶條索的緊結(jié)度和油潤(rùn)度。在黑茶地陳化過程中，其耐泡度和甘甜度的提高，與不溶于水的多糖、降解為可溶性的糖類密切相關(guān)。黑茶的“發(fā)金花”現(xiàn)象，多出現(xiàn)在5～6級(jí)毛茶的成熟葉片、或老葉中。較嫩茶葉的多糖含量低，故很難發(fā)花。

茶葉中的香氣物質(zhì)，約占干物質(zhì)總量的0.02%，卻是“枝枝葉葉盡芬芳”的基礎(chǔ)。成品茶中的愉悅襲人香氣，一部分來源于鮮葉天成，一部分來自于加工環(huán)節(jié)。茶中的芳香物質(zhì)，具有揮發(fā)性或不穩(wěn)定性，隨著歲月的流逝，會(huì)逐漸揮發(fā)、氧化、和分解，香氣會(huì)逐漸減弱，乃至彌散。此去經(jīng)年，朱顏辭鏡，歲月摧茶，曾經(jīng)迷人的花香或果香，最終會(huì)香消夢(mèng)斷，可能會(huì)僅余、各茶類所共有的腐熟的木質(zhì)香。不僅如此，茶氨酸、咖啡堿、及茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)，都會(huì)隨之降解與減少。因此，茶葉作為飲品，一定具有一個(gè)的、合理的黃金品飲時(shí)期，那些無時(shí)間局限的，所謂的“越陳越香”，則是一個(gè)容易被戳穿的、過于功利化的商業(yè)假命題。佳茗品飲當(dāng)其時(shí)，不能“蘭蕙芬芳總負(fù)伊”。

一款好茶，不惟有緊結(jié)油潤(rùn)的外形，油亮清透的湯色，細(xì)幽綿長(zhǎng)的清香、花香、果香、和沉香，更要有細(xì)膩醇厚的滋味。好茶的滋味，從本質(zhì)上講，要五味調(diào)和。宋徽宗《大觀茶論》說：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。”如果我們的味覺足夠靈敏，或是茶湯里的呈味物質(zhì)，達(dá)到一定的閾值，其中的甜、酸、苦、澀、辛、咸、與鮮味等，都是可以在茶湯里一一品出的。這些豐富各異的滋味，構(gòu)成了茶湯的豐富性與層次感。茶湯的苦，主要是由咖啡堿、與茶多酚的含量決定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的來源；酸，卻是由茶中的有機(jī)酸、和部分氨基酸決定的。茶湯里新鮮愉悅的酸，不同于發(fā)酵過度的酸餿味，往往是在生態(tài)絕佳的野放茶中，方可覓到；咸，是無機(jī)鹽的味道；澀，是由茶多酚決定的；辛，偶爾會(huì)在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。

好茶所謂的五味調(diào)和，從五行上分析，是當(dāng)酸、苦、辛(澀)、咸四般滋味，達(dá)到協(xié)調(diào)平衡、納化相依時(shí)，令人愉悅的甘味，會(huì)自然顯現(xiàn)。何況，還有可溶性糖、與氨基酸綜合呈現(xiàn)出的甜味，以及對(duì)其他滋味，呈現(xiàn)出的明顯協(xié)同與掩蓋作用。茶湯的濃，意味著茶湯內(nèi)可溶性物質(zhì)的含量較高；茶湯刺激的強(qiáng)烈與否，主要是由兒茶素、及其氧化物的含量高低決定的。因此，一泡且滋味豐富的茶湯，不會(huì)特別彰顯出、其中的某一種滋味，或苦或澀，或酸或咸。應(yīng)該內(nèi)涵豐潤(rùn)，滋味協(xié)調(diào)，讓人愉悅舒爽，否則，這泡茶，不是茶青有問題，就是制茶工藝存在缺陷。