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水晶肘子(綠豆肘子、肴肉)

一說吃肘子，人們腦海里閃現的多半是條“水滸”式的英雄好漢—攥著大肘棒，端著老白干兒，大碗喝酒，大塊吃肉，狂吃豪飲，好不痛快！的確，肥碩的肘子通常是餐桌上那道最硬的擋口菜，無論山東的鍋燒肘子、四川的豆瓣肘子，還是江南的東坡肘子、陜西的帶把肘子……然而事有例外，鎮江有道用肘子做的冷葷小菜，看上去晶瑩透氣，吃起來有股別樣的爽利，堪稱厚味中的玲瓏神品，這就是號稱“鎮江一大怪”的肴肉。

相傳三四百年前鎮江一個酒鋪老板錯把做鞭炮的硝當成咸鹽腌了肘子，腌得是肉質結實鮮紅，肉皮晶瑩明亮。老板舍不得扔，洗凈硝粉加上老鹵燜煮，不想誤打誤撞竟然發明出一道別致美味，遂起名“硝肉”。后來人們覺得這個名字有些別扭，于是改用了佳肴的“肴”字，寫成了“肴肉”。切成薄片的肴肉，鹵凍晶瑩，肉色緋紅，入口精細柔韌，那股異樣的香爽不由讓人舌頭微微一振，再蘸上泡了姜絲的鎮江香醋，實乃不可多得之美味，難怪曾被選做“開國及時宴”的冷菜主碟。

肴肉雖美，做起來不易。且不說工藝之復雜，單是硝的用量就很難掌握，而且腌制時間還要根據氣候隨時變化。要吃肴肉一般只能去飯店。不過沒關系，北方人在家里也可以做出一道和它類似的冷葷，那就是水晶肘子。

悶熱的三伏天宅在家里，把拾掇干凈的肘子剔骨頭焯透，和煮過的豬皮一起放進大海碗里。花椒和小茴香包進紗布包也放進碗里，配上蔥、姜等調料，對上溫水，放進籠屜上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任籠屜下的水“咕嘟嘟”沸騰著，水霧裹著肉香彌漫在廚房，也飄進夢鄉。

待到睡眼惺忪地醒來，揭開蓋子，大海碗里清湯中浸著的肘子已然酥爛，肉皮也變得黏軟柔韌。撈出肘子和肉皮稍稍晾涼。再把那小半碗拉粘兒的湯汁揀出蔥、姜，仔細地過了細籮澆回肘子上。放進冰箱冷凍上一宿，第二天端出來一瞧，已然變成了一碗晶瑩潔白的水晶凍兒。倒扣在案板上用快刀切成飛薄的大片兒，調好一小碗料汁，就可以成龍配套地上桌，讓一家人享用醇厚中透著清爽的水晶肘子了。

夾起一片兒瞧瞧，可以透過晶瑩的凍兒看見后面的景物，中間鑲嵌著微黃的肉脂和紅潤的肘花，讓人垂涎欲滴。若是蒸之前加些綠豆和白礬熬煮上一會兒，那就成了所謂綠豆肘子：顏色微微泛綠，散發著綠豆的清香，看上去心曠神怡，吃起來更為消暑。

蘸肘子的料汁也有說道。最簡單的是“三合油”，也就是用香油、醬油、醋摻和成的混合油，通常還要加進顛好的蒜泥。若是講究，也可以把幾粒花椒放在香油里炸得焦煳，將滾燙的花椒油澆在碗里的醬油、醋上，只聽“刺啦”一聲，白霧升騰，泛起一股濃烈的麻香。

料汁可不能直接澆在肘子上，講究要蘸一片吃一片才更是味兒。若是澆在上面，沒過多久泡上料汁的部分會腌得偏咸而易化，沒沾的部分又缺滋少味。若是蘸著吃，每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤，濃香中透著清鮮。

水晶肘子雖為大葷，吃起來卻毫不油膩。悶熱的三伏天吃上幾片，既補充了被暑氣消耗的體力，又帶來一縷溫潤的清涼，多么愜意！

酸(桂林酸)

不是每座城市都有自己的味道，但桂林有，桂林的味道是酸。

在桂林人的語言里“酸”并不是形容詞，而是名詞，專指大街小巷里那些俊男靚女們挑在竹簽子上或托在小塑料碗里一邊走一邊吃一邊吸溜著口水的酸泡菜。桂林的“酸”不是壓桌小菜，而是像瓜子一樣可以隨時隨地吃的零嘴兒。在外鄉人嘴里，也叫“桂林酸”。

酸的品種五花八門，最常見的有脆生的蘿卜和萵苣、清爽的黃瓜和包菜、柔韌經嚼的豇豆和刀豆、酸中帶辣的子姜和米辣椒，還有不常見的藠頭、蘿卜葉、佛手瓜、涼薯……當然還有水果，什么芒果酸、李子酸、馬蹄酸、蘋果酸……甚至西瓜皮也可以做成酸，似乎沒有什么果蔬不可以成酸。

若是路過街頭巷尾那些掛著張記、王記等等簡單字號的小酸店，沒等您進門，那陣陣爽洌的酸氣就會順著鼻孔直鉆到喉嚨，刺激得您滿口生津。再一抬頭，柜臺上整齊排列的玻璃罐子里那些令人眼花繚亂的酸品立馬撞進你的眼簾—紅的艷麗、白的通透、紫的妖嬈、綠的俏式、黃的明快……

樣樣讓人垂涎三尺，樣樣酸得通透，酸得爽利。面對如此強烈的“”，誰還能矜持得住？頓時，嗓子眼里仿佛伸出一只手來，恨不得馬上抓點什么填進嘴里。

“酸”很便宜，花不了幾個錢就能買上好幾樣。挑上自己中意的各色條條塊塊，老板會用長長的竹簽子給您戳上一串，不好串的蘿卜絲、藕片則盛放在小塑料碗里，撒上些嫣紅的辣椒粉和炒得噴香的白芝麻，讓那種種甜酸脆爽點綴上紅白相間的朵朵桃花，之后就可以坐在只有一兩張桌子、四五個小凳的店堂里慢慢地過酸癮了。

要講最地道的吃法并不是坐下來慢品，而是就那么舉著、托著心愛的“酸”招搖過市。穿行于桂花樹下熙熙攘攘的人流之間，美美地邊走邊吃，任憑那混合著桂花香氣的淡淡酸氣游蕩在街巷深處，招惹得兩旁路人忍不住口水橫流，回頭觀望。

酸并不是只能在小店里吃，桂林人家家戶戶都可以做。腌酸要用極干凈的壇子，涼開水里放進大鹽、冰糖、生姜，還要加上二兩桂林特產的三花酒，愛吃辣的加朝天椒，愛吃香的添花椒粒，好再放上些甜竹筍，之后各種蔬果就隨性添加了。做酸的蔬菜要事先洗凈晾蔫，這樣才容易入味。蓋嚴蓋子，用水封上，放在陰涼處等上24小時一夜，一壇子清秀的酸就腌好了，桂林人把這叫“起酸壇”。

別看同樣是酸，但各家的味道卻有微妙的差異。街坊四鄰相互串門兒的時候，主人都樂意撈幾樣酸出來作為待客的零嘴兒，讓大家嘗嘗自己的手藝。撈酸的筷子或勺子一定要非常干凈，絕不能沾上半點油星，否則這一壇子酸就會長毛發霉，前功盡棄。看來，酸是極干凈的東西。

酸中的經典當屬爽脆的白蘿卜條。“咔嚓”咬上一口，一汪酸甜微辣的汁水順著牙縫滋進嗓子，頓時讓人神清氣暢。酸藕片有些淡淡的澀，但也有不少特定的“粉絲”。芒果酸和番石榴酸的味道太別致了，酸酸甜甜中帶著優雅的果香氣，吃起來感覺異常美妙。而酸筍子、酸豆角、酸刀豆、酸姜、酸辣椒等等則是當地人炒菜燒魚的絕配。

桂林人的生活缺不了這通鼻腔、透脾胃的“酸”。您若是到了“葉密千層綠,花開萬點黃”的八桂之地，千萬別忘了過一把酸癮。

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