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內容簡介

第五卷介紹了油脂的加工技術，具體內容包括：油脂加工工藝概述，油脂制取，油籽和脂肪原料油脂回收，油脂的儲存、處理和運輸，包裝，油脂的吸附分離，脫色，脫臭，氫化加工技術，植物油深加工超臨界技術，油脂的膜處理，人造奶油加工廠和設備，油籽餅粕擠壓生產食品和飼料。

作者簡介

原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學系教授，食品領域著名專家，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到了20多項國際性學術團體的表彰及獎勵；在脂肪酸及脂類化學方面開展了非常深入的研究。

主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油產業技術創新戰略聯盟理事長，國家“百千萬”人才工程培養對象，兩次獲全國糧油工作者。

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1.6 脫膠、磷脂加工及物理精煉的前處理

本節描述了不包括溶劑浸出和堿煉而生產精煉大豆油的全過程[7]。含磷量高的油，如豆油、玉米油和葵花油，在煉前應先脫膠。脫膠被認為是精煉過程的及時步，特別是對于將膠質作整體處理的加工企業，首先除去會干擾后續加工的磷脂相當重要。脫膠并不是必不可少的工序，這是由于磷脂在后續工序中也可有效去除。事實上，由于一些老式離心機也能較好的”破乳”，有些加工者寧可精煉毛油而不精練脫膠毛油[8]。堅固的轉筒式離心機或許特別適用，機器運行時要將一定量的”轉筒沖洗”水注入到處理物料中以除去重相物料。但是，加入的轉筒沖洗水不僅增加精煉損耗，而且使酸化工序的離心分離處理量增加。隨著自清式離心機的出現，轉筒沖洗法已不再像過去那樣重要，隨之而來的是與皂腳利用率有關的環保問題日漸突出，對偏愛毛油勝過脫膠油的現象也得以改變。

時至今日，脫膠最主要的原因是脫膠毛油適合儲藏、長途運輸以及物理精煉，還可生產磷脂。加工脫膠油的確能給沒有磷脂處理能力的精煉廠帶來附加的效益。磷脂是一種優良的乳化劑(這也是磷脂需求量大的原因)，若把它作為皂腳處理，在皂腳酸化過程中給油-水分離帶來困難。實際生產中要求不增加過多廢水處理成本就能滿足廢水排放要求，處理此類問題時迫使加工者使用特定的脫膠原料。

傳統的水化脫膠僅對水化磷脂有效，這些磷脂對水相的親和力比對油相殘留水的親和力大。然而，大量非水化磷脂(NHP)存在時，不采用特殊處理不能有效除去這些磷脂。若油中有大量NHP，通常表明該油的質量較差，新鮮品質大豆制得的大豆毛油中約有90%的磷脂通常是可水化的。但是當種子受嚴重損傷時，水化磷脂隨時間變化減少可達50% [9]。

圖6是典型的綜合磷脂加工的脫膠工藝過程。如果生產食用磷脂，毛油首先經過濾除去粕末及其他不溶性雜質。直接進行脫膠(不生產食用磷脂)，運行正常的工廠生產的油中的粕末用離心脫除一般不成問題。過濾后的毛油接著進行水化，將定量的軟水加入油中并混合，混合物進入緩慢攪拌的水化罐中。在水化罐中，膠質聚集成團并開始從油相中分離出來。將此混合物緩慢地輸入離心機，輕相的油經干燥脫水、冷卻，進入儲罐。