??本套教材由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定考核細(xì)目——中式面點(diǎn)師(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))組織編寫(xiě)。初、中、高級(jí)各編寫(xiě)一本教材，滿足不同級(jí)別使用的需要。
??本教材采用模塊化編寫(xiě)，從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能的角度出發(fā)，著重體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前的實(shí)用知識(shí)與操作技術(shù)。對(duì)讀者掌握中級(jí)中式面點(diǎn)師的核心知識(shí)與技能，進(jìn)而取得相應(yīng)職業(yè)資格有直接的幫助和指導(dǎo)作用。
??教材分為7個(gè)單元，主要內(nèi)容包括：面點(diǎn)原料及其運(yùn)用，介紹了中式面點(diǎn)主坯、制餡、輔助和調(diào)味原料的基本情況及作用；面點(diǎn)原料的保管，介紹了面點(diǎn)原料保管的具體方法；制餡工藝，介紹了制餡的重要性、要點(diǎn)及各種餡心的制作方法；主坯工藝，介紹了水原性、膨松性、層酥性、米及米粉面主坯的制作工藝。此外，教材還介紹了成形、成熟工藝，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，成本核算，廚房管理，茶點(diǎn)服務(wù)與宴會(huì)服務(wù)，烹飪美術(shù)等內(nèi)容。
??為便于讀者掌握重點(diǎn)內(nèi)容，本教材每一單元后安排了思考題，全書(shū)后附有知識(shí)考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗(yàn)和鞏固所學(xué)知識(shí)與技能。
??本教材可作為中式面點(diǎn)師(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國(guó)中、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生，以及本職業(yè)從業(yè)人員參加中級(jí)中式面點(diǎn)師崗位培訓(xùn)使用。
第1單元?面點(diǎn)原料及其運(yùn)用
1.1?主坯原料
1.2?制餡原料
1.3?輔助原料
1.4?調(diào)味原料
思考題
第2單元?面點(diǎn)原料的保管
2.1?面點(diǎn)原料保管概述
2.2?面點(diǎn)原料的保管方法
思考題
第3單元?制餡工藝
3.1?制餡概述
3.2?餡心的制作方法
思考題
第4單元?主坯工藝
4.1?水原性主坯工藝
4.2?膨松性主坯工藝
4.3?層酥性主坯工藝
4.4?米及米粉面主坯工藝
4.5?其他面主坯工藝
思考題
第5單元?成形、成熟工藝
5.1?成形工藝
5.2?成熟工藝
思考題
第6單元?食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
6.1?食品營(yíng)養(yǎng)
6.2?食品衛(wèi)生
思考題
第7單元?綜合知識(shí)
7.1?成本核算
7.2?廚房管理知識(shí)
7.3?茶點(diǎn)服務(wù)與宴會(huì)服務(wù)知識(shí)
7.4?烹飪美術(shù)常識(shí)
思考題
知識(shí)考核模擬試卷(一)
知識(shí)考核模擬試卷(二)
知識(shí)考核模擬試卷(一)答案
知識(shí)考核模擬試卷(二)答案
技能考核模擬試卷(一)
技能考核模擬試卷(二)
第1單元?面點(diǎn)原料及其運(yùn)用
1.1?主坯原料
1.1.1稻米
1.稻米的主要化學(xué)成分
稻的子實(shí)脫殼后成為大米。大米粒是由表皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。大米的化學(xué)成分因米的種類和產(chǎn)地不同而有所差異。
(1)蛋白質(zhì)。大米的蛋白質(zhì)含量約占6.8％，主要分布在米的糊粉層和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白質(zhì)。
(2)脂肪。大米的脂肪含量約占13％，主要分布于糊粉層和胚乳中，胚芽中含量極少。
(3)糖類。糖類是大米的主要化學(xué)成分，其含量約占76％。大米中的糖類分淀粉和纖維素兩部分。淀粉主要分布于胚乳中，纖維素主要分布于表皮中。
(4)維生素。大米中維生素含量極少，主要分布在大米的表皮中。
(5)礦物質(zhì)。大米中礦物質(zhì)含量約為1％，主要分布在米的表皮中，胚乳中含量極少。
(6)水分。大米的含水量一般為13％～16％。
2.我國(guó)的品質(zhì)稻米
(1)小站稻。小站稻原產(chǎn)于天津郊區(qū)小站一帶，現(xiàn)已發(fā)展到天津市各郊區(qū)縣和北京、阿北省等廣大地區(qū)。小站稻主要用于碾米做飯，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多種成分，是大米中的佳品。小站稻子粒飽滿，皮薄，油性大，米質(zhì)好，出米率高。其米呈橢圓形，晶瑩透明，潔白如玉。做飯香軟適口，煮粥清而不濁。
……
不錯(cuò) 到貨挺快的 質(zhì)量也不錯(cuò)啊 可以
對(duì)現(xiàn)在自己做些面點(diǎn)有幫助，值得借鑒
好
很好
這個(gè)商品不錯(cuò)~
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很好，正版 下次還買(mǎi)
當(dāng)當(dāng)?shù)母杏X(jué)，你懂得！！！！不能說(shuō)實(shí)話啊
很好的，對(duì)學(xué)習(xí)烹調(diào)、面點(diǎn)幫助很大。
很好
書(shū)很好，有用
很好
中規(guī)中矩，很有操作性
教材，實(shí)用
??
能增加課外知識(shí)，其它待兒子看后再增加評(píng)價(jià)了
買(mǎi)了初級(jí)二版，出版社是同一家，沒(méi)法，沒(méi)有那系列其他書(shū)，只能買(mǎi)這本，結(jié)果人掉面粉坑里。 請(qǐng)買(mǎi)--中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心--編寫(xiě)的系列。里面彩色的，要買(mǎi)就買(mǎi)一系列，別買(mǎi)一本，現(xiàn)在各大書(shū)店除了【初級(jí)】其他四本根本沒(méi)有。
買(mǎi)的一套，質(zhì)量還是不錯(cuò)的，用來(lái)平時(shí)進(jìn)修看著完，還是可以的。正版的，紙張和印刷都不錯(cuò)。