本書是“十二五”職業(yè)教育規(guī)劃教材，經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定。本書是以就業(yè)為導(dǎo)向的現(xiàn)代高等職業(yè)教育教材，編寫的出發(fā)點(diǎn)是面向生產(chǎn)第yi線，培養(yǎng)以技術(shù)為基礎(chǔ)的技能型人才。本教材分理論指導(dǎo)和實(shí)訓(xùn)練習(xí)兩部分，便于教師根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)選擇授課方式，既可按理論闡述—實(shí)訓(xùn)練習(xí)的順序授課，也可按實(shí)訓(xùn)感知—理論總結(jié)的順序教學(xué)。本教材的理論指導(dǎo)部分，注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力，要求學(xué)生能夠運(yùn)用理論分析、解釋面點(diǎn)工藝現(xiàn)象，能獨(dú)立解決工藝過程中出現(xiàn)的各種問題，使理論為生產(chǎn)服務(wù)。本教材的實(shí)訓(xùn)練習(xí)部分，以工作過程為導(dǎo)向，突出職業(yè)能力培養(yǎng)；以真實(shí)工作任務(wù)和真實(shí)工作場境，營造“工作線”的實(shí)踐氛圍；技能要求的全部教學(xué)評價(jià)以實(shí)訓(xùn)作品在社會(huì)實(shí)踐中的“商品”標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，使教學(xué)產(chǎn)品具備商品潛質(zhì)。
本書是“十二五”職業(yè)教育規(guī)劃教材，經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定。本書是以就業(yè)為導(dǎo)向的現(xiàn)代高等職業(yè)教育教材，編寫的出發(fā)點(diǎn)是面向生產(chǎn)線，培養(yǎng)以技術(shù)為基礎(chǔ)的技能型人才。本教材分理論指導(dǎo)和實(shí)訓(xùn)練習(xí)兩部分，便于教師根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)選擇授課方式，既可按理論闡述—實(shí)訓(xùn)練習(xí)的順序授課，也可按實(shí)訓(xùn)感知—理論總結(jié)的順序教學(xué)。
王美
北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院教授、高級技師、高級裁判員，一直以來從事面點(diǎn)的教學(xué)工作，并且擁有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱，它包括面食、米食、點(diǎn)心、小吃等。中式面點(diǎn)從廣義上講泛指用各種糧食(米、麥、雜糧等)、豆類、果品、魚蝦以及根莖菜類為原料，配以多種餡料，制作的各種米面制品；從狹義上講，特指利用各種粉料(主要是面粉和米粉)調(diào)制面坯制成的主食、小吃和正餐宴席上的各種點(diǎn)心。中式面點(diǎn)從內(nèi)容上看，它既是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹魇常彩侨藗冋{(diào)劑口味的輔食。
中式面點(diǎn)工藝是指以糧食粉料為主坯，以動(dòng)植物原料作餡心，經(jīng)過調(diào)味、成形和熟制方法制作面食、點(diǎn)心的過程。中式面點(diǎn)工藝需要探討的問題主要有以下幾點(diǎn)：及時(shí)，面點(diǎn)原料特性。即面點(diǎn)原料的自然屬性、特點(diǎn)、用途及其在工藝中的變化及作用。第二，面坯理化特性。即面坯調(diào)制原理，面坯在工藝中發(fā)生的物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)變化以及由此產(chǎn)生的面點(diǎn)成品質(zhì)感、香氣、味道、顏色、形態(tài)的變化。第三，面點(diǎn)餡心特性。即餡心工藝原理及其產(chǎn)生的各種變化，以及餡心對成品風(fēng)味的影響。第四，成形技法研究。即面點(diǎn)成品的感官效果以及其商業(yè)價(jià)值的提高。第五，熟制技法研究。即面點(diǎn)熟制技術(shù)的種類、方法及面點(diǎn)在熟制中的理化變化。第六，新型面點(diǎn)品種的開發(fā)。如：隨著社會(huì)的進(jìn)步，功能性面點(diǎn)、提高營養(yǎng)價(jià)值的面點(diǎn)、有寓意的造型藝術(shù)面點(diǎn)、產(chǎn)品升值幅度大的面點(diǎn)品種受到人們的關(guān)注。面點(diǎn)工藝也要探討這些問題，以緊跟時(shí)代步伐。
