本書以微生物介導(dǎo)的四川泡菜泡制原理為立足點(diǎn)，系統(tǒng)介紹四川泡菜的起源、分類及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，四川泡菜中的微生物類群、微生物動(dòng)力學(xué)和影響群落變化的因素，四川泡菜的發(fā)酵原理、核心功能菌的高密度培養(yǎng)和發(fā)酵菌劑的制造及產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)，直投式發(fā)酵菌劑在四川泡菜中的應(yīng)用以及四川泡菜的品質(zhì)控制及檢測(cè)技術(shù)等內(nèi)容。
向文良、車振明、陳功編寫的《四川泡菜加工原理與技術(shù)》共分為五部分。緒論系統(tǒng)介紹四川泡菜的起源、分類及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸；章介紹四川泡菜中的微生物，重點(diǎn)闡述四川泡菜中的微生物類群、微生物動(dòng)力學(xué)和影響群落變化的因素等；第二章為四川泡菜核心功能菌的研究與工業(yè)化生產(chǎn)，重點(diǎn)闡述四川泡菜的發(fā)酵原理、核心功能菌的高密度培養(yǎng)以及發(fā)酵菌劑的制造和評(píng)價(jià)等；第三章以生產(chǎn)案例為重點(diǎn)，介紹直投式發(fā)酵菌劑在四川泡菜中的應(yīng)用；第四章為四川泡菜的品質(zhì)控制及檢測(cè)技術(shù)，重點(diǎn)介紹四川泡菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理、HAccP質(zhì)量管理體系以及產(chǎn)品的檢測(cè)技術(shù)等。
向文良，男，博士，西華大學(xué)生物工程學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，長(zhǎng)期致力于西南地區(qū)特色發(fā)酵食品微生物過(guò)程學(xué)、生物毒素與基因安全的研究。
車振明，男，學(xué)士，西華大學(xué)生物工程學(xué)院二級(jí)教授，碩士生導(dǎo)師，四川省川菜特色調(diào)味品工程技術(shù)研究中心主任、產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟首席專家，長(zhǎng)期致力于郫縣豆瓣、四川泡菜等發(fā)酵食品與食品安全的研究。
陳功，男，碩士，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院教授級(jí)高級(jí)工程師，四川省食品科技學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)。四川省"品質(zhì)中國(guó)泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范"產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目首席專家、四川省"蔬菜(泡菜)加工技術(shù)集成"崗位專家、四川省泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)。長(zhǎng)期致力于四川泡菜功能菌與現(xiàn)代化工藝研究。
緒論
及時(shí)節(jié) 四川泡菜的起源
第二節(jié) 四川泡菜的風(fēng)味特色及分類
第三節(jié) 四川泡菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
及時(shí)章 四川泡菜的微生物發(fā)酵作用
及時(shí)節(jié) 四川泡菜中的發(fā)酵微生物
第二節(jié) 四川泡菜發(fā)酵微生物動(dòng)力學(xué)
第三節(jié) 影響自然發(fā)酵泡菜微生物群落變化的因素
第二章 四川泡菜的發(fā)酵原理與工業(yè)化生產(chǎn)
及時(shí)節(jié) 四川泡菜的發(fā)酵原理與核心功能菌
第二節(jié) 四川泡菜核心功能菌的高密度培養(yǎng)
第三節(jié) 四川泡菜直投式發(fā)酵劑的制造
第四節(jié) 直投式發(fā)酵劑產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)
第三章 直投式發(fā)酵劑在四川泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用 緒論
及時(shí)節(jié) 四川泡菜的起源
第二節(jié) 四川泡菜的風(fēng)味特色及分類
第三節(jié) 四川泡菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
及時(shí)章 四川泡菜的微生物發(fā)酵作用
及時(shí)節(jié) 四川泡菜中的發(fā)酵微生物
第二節(jié) 四川泡菜發(fā)酵微生物動(dòng)力學(xué)
第三節(jié) 影響自然發(fā)酵泡菜微生物群落變化的因素
第二章 四川泡菜的發(fā)酵原理與工業(yè)化生產(chǎn)
及時(shí)節(jié) 四川泡菜的發(fā)酵原理與核心功能菌
第二節(jié) 四川泡菜核心功能菌的高密度培養(yǎng)
第三節(jié) 四川泡菜直投式發(fā)酵劑的制造
第四節(jié) 直投式發(fā)酵劑產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)
第三章 直投式發(fā)酵劑在四川泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用
及時(shí)節(jié) 蔬菜原料與發(fā)酵容器的選擇
第二節(jié) 直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)技術(shù)
第四章 四川泡菜品質(zhì)控制及檢測(cè)技術(shù)
及時(shí)節(jié) 四川泡菜生產(chǎn)區(qū)域的安全及衛(wèi)生管理
第二節(jié) 四川泡菜生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題及HACCP質(zhì)量管理體系
第三節(jié) 四川泡菜產(chǎn)品中微生物分析技術(shù)
第四節(jié) 四川泡菜產(chǎn)品中危害成分的檢測(cè)技術(shù)
參考文獻(xiàn)
