本書介紹了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的構成，主要介紹了白酒勾兌原料的選用和勾兌及后修飾方法。本書還對計算機勾兌的原理及方法做了介紹。
本書適合從事白酒生產相關技術人員、生產人員閱讀參考，也可為白酒行業的研發人員提供參考和幫助。
白酒生產必備技術圖書，內容，實用性強。
及時章 緒論
及時節 我國白酒的發展概況
一、白酒的起源
二、白酒的發展
第二節 我國白酒的分類
一、按使用原料分類
二、按發酵和蒸餾方法分類
三、按使用的糖化劑和發酵劑分類
四、按白酒的香型分類
第三節 新型白酒發展
第四節 白酒勾兌技術的發展
第二章 白酒的骨干成分、微量成分
及時節 濃香型白酒
一、酯類成分
二、醇類成分
三、酸類成分
四、羰基化合物
五、骨干成分的含量與質量的關系
第二節 清香型白酒
一、酯類成分
二、醇類成分
三、酸類成分
四、羰基化合物
五、骨干成分的含量與質量的關系
第三節 醬香型白酒
一、醬香型白酒的主要成分
二、醬香氣味的特征性化合物來源
三、骨干成分的含量與質量的關系
第四節 兼香型白酒
第五節 微量成分與質量的關系
一、白酒微量成分種類
二、微量成分的來源
三、微量成分與白酒呈味
四、羰基化合物
五、吡嗪類
六、其他香味物質
七、呈味物質的相互作用
第三章 白酒香味成分的構成
及時節 白酒成分的基本組成
第二節 白酒中香氣成分的來源
一、來自于糧食的香味成分
二、來自于酒曲的曲香味成分
三、糟香成分
四、窖香成分
五、濃香型曲酒的“陳味”
第三節 白酒中的呈味成分與白酒質量
一、酸類
二、酯類
三、醇類
第四章 白酒的勾兌
及時節 概述
一、勾兌的定義
二、勾兌的原理
三、原酒的分級
四、合格酒分類
五、確定基礎酒的質量特點
第二節 勾兌的方法
一、勾兌的前提
二、勾兌原則
三、勾兌步驟
四、勾兌過程中應注意的問題
第三節 白酒勾兌過程計算
一、酒度的粗略計算
二、不同酒度白酒的勾兌
三、白酒的勾兌計算
四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法
第四節 白酒勾兌常用設備
一、儀器分析設備
二、成品酒儲存設備
第五節 白酒的后修飾
一、調味的意義和作用
二、調味的原理
三、調味酒的功能
四、調味時應注意的幾個問題
五、白酒后修飾的方法
第六節 芝麻香白酒的勾兌與調味
一、酒體設計
二、復糧芝麻香型單樣基酒的特點
三、基礎酒的組合
四、基礎酒的調味
第七節 勾兌與調味的創新
一、用傳統的酒勾兌出不同香型酒
二、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化
三、風味的變化
第八節 品質白酒成分剖析
一、濃香型白酒香味組分特點和風味特征
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征
三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征
四、醬香型酒香味成分特點及風味特征
五、鳳香型白酒的香味成分特點及風味特征
六、特香型白酒的香味組分特點及風味特征
七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風味特征
八、豉香型白酒的香味成分特點及風味特征
九、兼香型白酒的香味成分特點及風味特征
十、藥香型白酒的香味成分特點及風味特征
第五章 白酒勾兌材料
及時節 白酒勾兌用水處理技術
一、酒勾兌用水的要求
二、白酒勾兌用水處理技術
第二節 基酒及基礎酒的質量評價
一、基酒及基礎酒的來源
二、酒的質量選擇
三、基礎酒的選擇
四、組合的類型
五、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒
第三節 酒精
一、酒精的質量與分類
二、酒精質量對酒質的影響
三、提高酒精質量的措施
四、用于生產新型白酒的食用酒精的質量控制
第四節 常用白酒勾兌添加劑
一、食用添加劑的要求
二、添加劑的風味特征及閾值
第六章 調味酒的生產
及時節 窖香味酒
一、制曲
二、釀酒
第二節 酯香味酒
一、制曲
二、釀酒
第三節 曲香味酒
一、制曲
二、釀酒
第四節 醬香味酒
一、制曲
二、釀酒
第五節 芝麻香型白酒
一、芝麻香型白酒的風格特點
二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇
三、芝麻香型白酒釀造的菌系選擇
四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇
第六節 陳香味酒
一、酒貯存中各類物質的變化
二、白酒老熟的原理
三、白酒人工老熟的方法
第七章 計算機模擬勾兌技術
及時節 計算機模擬勾兌
一、計算機模擬勾兌基本原理
二、計算機模擬勾兌的功能特點
三、計算機模擬勾兌的基本流程
第二節 數學模型的建立
一、白酒綜合評價分級模型
二、勾兌數學模型
三、計算機模擬勾兌系統數學模型
四、微機白酒勾兌調味輔助系統分析與設計
第三節 各香型白酒的數學模型建立
一、濃香型白酒
二、清香型白酒
三、醬香型白酒
四、芝麻香型白酒
第四節 參數選擇與過程控制
一、技術原理
二、計算機模擬勾兌系統的主要技術要求
第五節 計算機模擬勾兌程序及應用實例
一、計算機勾兌程序
二、生產應用
第八章 白酒的質量分析
及時節 白酒的感官質量分析
一、評酒員的條件
二、評酒的標準方法
三、各類香型白酒的風格描述及特征性成分
四、白酒中各香味物質的感官特征
五、通過品評指導生產
六、評酒技巧
第二節 理化衛生指標分析
第三節 白酒的微量成分剖析
一、DNP混合柱直接進行分析
二、PEG 20M柱直接進樣分析
三、FFAP毛細柱直接分析酸、醇、酯等
第九章 微量成分與酒質的關系
及時節 不同香型白酒香味成分比較
第二節 香味成分的閾值
第三節 香味成分在白酒中的作用
一、微量成分對酒質的影響
二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關系
三、微量成分與酒質的關系
第十章 白酒品評
及時節 品評的意義和作用
第二節 品評訓練
一、建立一支評酒隊伍
二、評酒員的訓練
三、品評的生物學基礎
第三節 白酒品評方法與技巧
一、評酒前的準備
二、評酒方法
三、評酒順序與效應
四、評酒操作
第四節 白酒品評人員生理與環境條件的要求
一、評酒員的基本條件
二、環境條件的要求
附錄一 食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒
附錄二 白酒分析方法
參考文獻
中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，也是全世界產量較大的蒸餾酒。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶。各類白酒因具有各自的色、香、味而深受人們的喜愛。
我國白酒釀造歷史悠長，分布廣泛，由于技術的發展、原料的不同、生產工藝的差異以及不同地區人們對不同白酒的喜愛，形成了我國白酒的種類繁多、風格多樣的特點，這是世界酒類生產中不多見的局面，為人們提供了充分的選擇。
白酒勾兌技術是白酒生產技術的重要組成部分，近幾十年來，隨著科學技術的發展，尤其是氣相色譜技術、高效液相色譜技術、色質聯用技術、毛細管電泳技術等現代檢測技術在白酒生產研究中的應用，進一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，為白酒勾兌技術的發展提供了科學的理論依據。
計算機勾兌技術是近幾年發展的白酒勾兌新技術，計算機模擬勾兌系統采用了白酒行業具創新性的計算機模擬勾兌理論與人工神經智能技術和高性能計算機相結合，以數學模型的建立為基礎，實現計算機模擬勾兌。
本書在總結前人白酒勾兌技術的基礎上，介紹了白酒勾兌技術的理論和近幾年生產實踐成就，力求實現科學性、通俗性和實用性的統一。
本書根據近幾年我國白酒發展的新技術、新工藝，在及時版的基礎上，對相關內容進行了調整、修改，對白酒的分類、調味酒的生產、新型白酒勾兌技術等做了較多的補充。
本書及時章、第二章、第三章由王瑞明編寫，第四章、第五章、第六章由信春暉、張鋒國編寫，第七章由來安貴編寫，第八章由王光臣編寫，第九章第十章由王騰飛編寫，宋文霞、李春磊、丁振、呂磊等參加了部分內容的編寫工作。
本書在編寫過程中得到了天津科技大學鄒海宴教授、肖冬光教授的指導，也得到了化學工業出版社、山東景芝酒業股份有限公司等單位的大力支持，在此深表感謝！
由于作者水平有限，書中難免有不足之處，且恐未能將白酒勾兌技術中的近期發展、新工藝、新材料地編入本書，誠懇希望讀者批評指正。
齊魯工業大學王瑞明2014年8月
及時版前言
中國的白酒是世界著名的蒸餾酒之一，也是世界產量較大的蒸餾酒。它的獨特生產工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶。各類白酒因具有各自的色、香、味而深受人們的喜愛。
我國白酒歷史悠長，分布廣泛，由于技術的發展、原料的改變、生產工藝的差異以及不同地區人們對不同白酒的喜愛，形成了我國白酒種類繁多、風格多樣的特點，這是世界酒類生產不多見的局面,為人們提供了充分的選擇。
白酒勾兌技術是白酒生產技術的重要組成部分，近幾十年來，隨著科學技術的發展，尤其是氣相色譜技術、高效液相色譜技術、色質聯用技術及毛細管電泳技術等現代檢測技術在白酒生產研究中的應用，進一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，為白酒勾兌技術的發展提供了科學的理論依據。
計算機勾兌技術是近幾年發展的白酒勾兌新技術，計算機模擬勾兌系統采用了白酒行業具創新性的計算機模擬勾兌理論與人工神經智能技術和高性能計算機相結合，以數學模型的建立為基礎，實現計算機模擬勾兌。
本書作者在總結前人白酒勾兌技術的基礎上，介紹了白酒勾兌技術的理論和近幾年生產實踐成就，力求實現科學性、通俗性和實用性的統一。
本書及時章、第二章、第三章由王瑞明編寫，第四章、第五章、第六章由信春暉、張峰國編寫，第七章由來安貴編寫，第八章由王光臣編寫，第九章、第十章由王騰飛編寫，宋文霞、李春磊、丁振等參加了編寫工作。全書由王瑞明統稿。
在本書的編寫過程中，得到了天津科技大學鄒海晏教授、肖冬光教授的支持和幫助，在此深表感謝。由于作者水平有限，白酒勾兌技術中近期發展的新技術、新工藝、新材料可能未的編入本書，且書中難免存在不足之處，誠懇希望讀者批評指正。
王瑞明2007年2月
