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如欲窺見(jiàn)中國(guó)制茶技術(shù)演進(jìn)的全貌，從歷代的茶書(shū)探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因無(wú)專(zhuān)論的茶書(shū)，關(guān)于茶的林林總總，約只限于文人的吟詠，而對(duì)其基本認(rèn)識(shí)則文獻(xiàn)很少，故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何？不過(guò)由《茶經(jīng)》第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰：“荊巴之間，采茶葉為餅狀……”由此可得知唐以前即有做成餅狀的團(tuán)茶，這應(yīng)是不會(huì)錯(cuò)的。至《茶經(jīng)》出，即將制茶的器具及方法著書(shū)立論，承先啟后，公諸社會(huì)，后人欲研究茶史、茶事，均首推《茶經(jīng)》，原因即在此。

對(duì)于唐代制茶過(guò)程及使用器具，陸羽在《茶經(jīng)》中，把團(tuán)茶的制造方法分為“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”這七步概括可謂精當(dāng)。

采茶

茶葉的采摘在二三月間，若遇雨天或晴時(shí)多云的陰天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的選擇，以茶樹(shù)上端長(zhǎng)得挺拔的嫩葉為佳。好質(zhì)量的茶樹(shù)多野生于奇巖峭壁上，為了采得佳茗，經(jīng)常要跋山涉水，承受體力的勞累。那時(shí)又無(wú)采茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山采茶，《神異記》中曾記載茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地，并求以茶祀之的故事。

蒸茶

采回鮮葉放在木制或瓦制的甑(蒸籠)中，甑又放在釜上，釜中加水置于鼉上，蒸籠內(nèi)擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上，蒸熟后將箄取出即可。

搗茶

茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細(xì)愈好，之后將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團(tuán)茶的形狀有很多種。

拍茶

茶模下置檐布(檐是褶文很細(xì)，表面光滑的綢布)，檐下放石承(受臺(tái))，承一半埋入土中，使模固定而不滑動(dòng)。茶泥傾入模后須加以拍擊，使其結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí)不留有縫隙，等茶凝固，拉起檐布即可輕易取出，然后更換下一批凝固的團(tuán)茶，水分并未干燥，先置莊莉(竹簍)上透干。

焙茶

團(tuán)茶水分若未干，易發(fā)霉敗壞，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團(tuán)茶，先用棨(錐刀)挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團(tuán)茶串起來(lái)，放在棚(木架)上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長(zhǎng)一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團(tuán)茶放在下棚，全干燥后則移到上棚。

穿茶

焙干的團(tuán)茶分斤兩貫串，如中國(guó)古代的銅錢(qián)中有圓孔或方孔，可用線貫穿成串，以便貯存或攜帶，團(tuán)茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利于運(yùn)銷(xiāo)。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來(lái)穿茶。江東將一斤的團(tuán)茶穿成一串為“上穿”，半斤為“中穿”，四五兩為“小穿”，陜西則以一百二十片團(tuán)茶為“上穿”，八十片為“中穿”，五十片為“小穿”。

藏茶

團(tuán)茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當(dāng)則茶味將大受影響。育器是用來(lái)貯茶的工具，它以竹片編成，四周并糊上紙，中間設(shè)有埋藏?zé)峄业难b置，可常保溫?zé)?，在梅雨季?jié)時(shí)可燃燒加溫，防止?jié)駳饷箟膱F(tuán)茶。

制茶工藝到了宋代，人們對(duì)茶的質(zhì)量更為講究，宋帝皆嗜茶飲。尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有深刻的研究，手著《大觀茶論》談?wù)摬枋?，更不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團(tuán)茶種類(lèi)不斷翻新。據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類(lèi)，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。

據(jù)北宋趙汝礪《北苑別錄》記載的團(tuán)茶制法，較陸羽的制法又更精細(xì)，品質(zhì)也更為提高，宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過(guò)黃等七個(gè)步驟。

采茶

由于貢茶的大量需求，得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作。采茶要在天明前開(kāi)工，至旭日東升后便不適宜再采，因?yàn)樘烀髦拔词苋照?，茶芽肥厚滋?rùn)，如果受日照，則茶芽膏腴會(huì)被消耗，茶湯亦無(wú)鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)(約七點(diǎn))收工，這是為控制茶葉質(zhì)量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見(jiàn)其制作態(tài)度的認(rèn)真。

揀芽

茶工摘的茶芽質(zhì)量并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又次，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對(duì)茶質(zhì)量之高低有很大的影響，宋代對(duì)質(zhì)量的注重更在唐人之上。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵，好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過(guò)熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味。如何才能中庸適當(dāng)，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系。

榨茶

蒸熟的茶芽謂“茶黃”，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前好用布包裹起來(lái)放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨。如此徹夜反復(fù)，必干透為止，如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚。其動(dòng)作類(lèi)似今之團(tuán)揉，也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。

研茶

研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過(guò)程，已干透沒(méi)有水分了，因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數(shù)量，質(zhì)量愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯水，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其他均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來(lái)做，但加十二杯水以上的團(tuán)茶，24小時(shí)也只能研一團(tuán)而已，可見(jiàn)其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了，然其質(zhì)量的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。

造茶

研過(guò)的茶，好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來(lái)覺(jué)得光滑，沒(méi)有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍等，種類(lèi)很多，達(dá)四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等“過(guò)黃”這道手續(xù)了。

過(guò)黃

所謂“過(guò)黃“是干燥的意思，其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再?gòu)臐L燙的沸水撂過(guò)，如此反復(fù)三次，再用溫火煙焙一次，焙好又過(guò)湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤(rùn)，做完這個(gè)步驟，團(tuán)茶的制作就完成了。

從上面的制造過(guò)程看來(lái)，宋代較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致，而其種類(lèi)也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展。

宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)變，到元朝團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由“蒸菁法”改為“炒菁法”，明朝時(shí)團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓《茶疏》所載者，即為炒菁制茶法，一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上和作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新，發(fā)展至今，速溶茶(茶精)的問(wèn)世，對(duì)平日飲茶解渴與保健，確是相當(dāng)便利。