《中式烹調(diào)師(第2版)(技師高級(jí)技師)》根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師(2006年版)》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。《中式烹調(diào)師(第2版)(技師高級(jí)技師)》介紹了中式烹調(diào)師技師、高級(jí)技師應(yīng)掌握的相關(guān)知識(shí)和操作技能，涉及原料鑒別與加工、菜肴裝飾與美化、菜單調(diào)計(jì)、菜點(diǎn)制作、廚房管理、培訓(xùn)指導(dǎo)、營養(yǎng)配餐、宴會(huì)主理等內(nèi)容。
及時(shí)部分 中式烹調(diào)師技師
及時(shí)章 原料鑒別與加工
及時(shí)節(jié) 原料鑒別
第二節(jié) 原料加工
第二章 菜肴裝飾與美化
及時(shí)節(jié) 餐盤裝飾
第二節(jié) 食品雕刻
第三章 菜單設(shè)計(jì)
及時(shí)節(jié) 零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)
第二節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
第四章 菜點(diǎn)制作
及時(shí)節(jié) 菜肴制作
第二節(jié) 點(diǎn)心制作
第五章 廚房管理
及時(shí)節(jié) 成本管理
第二節(jié) 生產(chǎn)管理
第三節(jié) 銷售管理
第六章 培訓(xùn)指導(dǎo)
第二部分 中式烹調(diào)師高級(jí)技師
第七章 營養(yǎng)配餐
及時(shí)節(jié) 一般人群的營養(yǎng)配餐
第二節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)配餐
第八章 宴會(huì)主理
及時(shí)節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)的組織實(shí)施
第二節(jié) 宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)服務(wù)的組織實(shí)施
第九章 菜點(diǎn)制作
及時(shí)節(jié) 創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)
第二節(jié) 菜點(diǎn)展示
第十章 廚房管理
及時(shí)節(jié) 廚房整體布局
第二節(jié) 人員組織分工
第三節(jié) 菜點(diǎn)質(zhì)量管理
第十一章 培訓(xùn)指導(dǎo)
附錄中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
及時(shí)章 原料鑒別與加工
第二節(jié) 原料加工
學(xué)習(xí)目標(biāo)
掌握品質(zhì)干制原料的漲發(fā)方法及技術(shù)要求。
能夠?qū)︴U魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等原料進(jìn)行漲發(fā)。
知識(shí)要求
一、品質(zhì)原料的漲發(fā)對(duì)菜品質(zhì)量的影響
品質(zhì)原料價(jià)格極其昂貴，漲發(fā)技術(shù)就顯得格外重要，因?yàn)闈q發(fā)后的原料品質(zhì)直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。有些原料因?yàn)闈q發(fā)時(shí)沒有去掉原料中的異味，導(dǎo)致菜肴品質(zhì)極差或無法食用。特別是鮑魚、魚翅、海參等品質(zhì)干貨原料，漲發(fā)的好壞直接決定菜品質(zhì)量的優(yōu)劣，如果漲發(fā)得不好，即使用再好的湯和調(diào)味料去烹制，也無法改善菜品的烹調(diào)效果。
二、品質(zhì)干制原料漲發(fā)加工的原則及要領(lǐng)
一般干制品的水分控制在3％～10％之間，從表面上看這些干制品都具有干縮、組織結(jié)構(gòu)緊密、表面硬化、老韌的特點(diǎn)。
在漲發(fā)時(shí)還要考慮干貨原料的多樣性：首先是品種的多樣性，不同的品種漲發(fā)的方法不同；其次是同一品種等級(jí)的不同，也會(huì)造成漲發(fā)時(shí)間不一致；再次干制方法的不同，也會(huì)對(duì)漲發(fā)質(zhì)量有影響。
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