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[翠清]

一家比不起眼還要不起眼的

湖南風(fēng)味菜館

翠清酒家是家湖南風(fēng)味菜館，最早的一家開(kāi)在翠微路一個(gè)不起眼的樓里。幾年前我就聽(tīng)陳曉卿老師說(shuō)起過(guò)這家餐廳，因?yàn)椴撕贸裕蔀榱怂麄兘?jīng)常光顧的餐廳之一。2008年，《TimeOut》雜志舉辦的餐廳大賞活動(dòng)中，作為評(píng)委的陳曉卿力推翠清，它獲得了2008年度個(gè)性小館的榮譽(yù)。

陳曉卿老師的頒獎(jiǎng)詞是這樣的：一家比不起眼還要不起眼的路邊小店，卻能夠保持恒久穩(wěn)定的菜品質(zhì)量。不到二十款主打菜，每一種都做得既豪放又細(xì)心。這里聚集著等位的客人以及別家難以企及的人氣，也在時(shí)刻提醒我們，美食在民間。

餐廳的廚政總監(jiān)周潞久是我的朋友。周潞久是湘菜一級(jí)大廚，大部分的時(shí)間都在為研究新菜而四處走。來(lái)到北京后又拜師北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚俱樂(lè)部主席、京菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)石萬(wàn)榮先生學(xué)藝，在烹調(diào)技藝和烹飪視野上又有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

翠清一般一個(gè)季度就會(huì)換一輪新菜，而這些新的創(chuàng)意都是周大廚在湖南當(dāng)?shù)氐陌l(fā)現(xiàn)。所以，隔段時(shí)間去翠清吃飯，大概就會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)、新的驚喜。許多湖南人都說(shuō)，翠清的味道比湖南當(dāng)?shù)氐牟宛^還正宗。湘菜說(shuō)白了就是口味菜，香、辣、下飯。這里最經(jīng)典的兩道——小炒肉和醬椒魚(yú)頭，是每個(gè)餐桌的必點(diǎn)。翠清的小炒肉做法是青辣椒、芹菜加上湖南新鮮的小紅辣椒，配上純瘦肉，越吃越辣，但讓人“越辣越吃”。醬椒魚(yú)頭可是翠清的首創(chuàng)，平常大家吃的多是剁椒魚(yú)頭，但從口味上來(lái)說(shuō)，新鮮腌制好的醬椒辣味比剁椒重，但咸味少，吃起來(lái)更香。底下的湯汁比一般湘菜館的多得多，全都是醬椒和魚(yú)頭的精華，用它拌面可是好不過(guò)的了。名菜臭鱖魚(yú)，魚(yú)肉脆、滑、香、鮮，辣味平和舒緩，實(shí)為臭中逐鮮的美味佳肴。湘式與徽式不同，臭鱖魚(yú)用白酒、臭豆腐腌制，魚(yú)肉發(fā)酵程度輕一些，臭味小一些，咸度也小了許多。

這里環(huán)境雖不講究，食材卻都選用湖南當(dāng)?shù)氐暮脕?lái)。可以嘗嘗這里的清炒白菜苔，摘取最嫩的前三分之一，口感自然爽脆可口。季節(jié)合適，還有湖南當(dāng)?shù)刈铛r嫩的油菜。

這里的米飯也不能隨便被忽略不計(jì)，缽仔統(tǒng)統(tǒng)二兩一碗，拌上盤(pán)中的殘?jiān)Ａ弦材艹缘煤〞沉芾臁２辉诤醵嗌俅篝~(yú)大肉，僅僅一份小炒，一個(gè)小菜，約上三兩知己，喝壺小酒，互相“策”著玩，也能給你一份滿足。

推薦菜品： [翠清]

一家比不起眼還要不起眼的

湖南風(fēng)味菜館

翠清酒家是家湖南風(fēng)味菜館，最早的一家開(kāi)在翠微路一個(gè)不起眼的樓里。幾年前我就聽(tīng)陳曉卿老師說(shuō)起過(guò)這家餐廳，因?yàn)椴撕贸裕蔀榱怂麄兘?jīng)常光顧的餐廳之一。2008年，《TimeOut》雜志舉辦的餐廳大賞活動(dòng)中，作為評(píng)委的陳曉卿力推翠清，它獲得了2008年度個(gè)性小館的榮譽(yù)。

陳曉卿老師的頒獎(jiǎng)詞是這樣的：一家比不起眼還要不起眼的路邊小店，卻能夠保持恒久穩(wěn)定的菜品質(zhì)量。不到二十款主打菜，每一種都做得既豪放又細(xì)心。這里聚集著等位的客人以及別家難以企及的人氣，也在時(shí)刻提醒我們，美食在民間。

餐廳的廚政總監(jiān)周潞久是我的朋友。周潞久是湘菜一級(jí)大廚，大部分的時(shí)間都在為研究新菜而四處走。來(lái)到北京后又拜師北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚俱樂(lè)部主席、京菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)石萬(wàn)榮先生學(xué)藝，在烹調(diào)技藝和烹飪視野上又有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

翠清一般一個(gè)季度就會(huì)換一輪新菜，而這些新的創(chuàng)意都是周大廚在湖南當(dāng)?shù)氐陌l(fā)現(xiàn)。所以，隔段時(shí)間去翠清吃飯，大概就會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)、新的驚喜。許多湖南人都說(shuō)，翠清的味道比湖南當(dāng)?shù)氐牟宛^還正宗。湘菜說(shuō)白了就是口味菜，香、辣、下飯。這里最經(jīng)典的兩道——小炒肉和醬椒魚(yú)頭，是每個(gè)餐桌的必點(diǎn)。翠清的小炒肉做法是青辣椒、芹菜加上湖南新鮮的小紅辣椒，配上純瘦肉，越吃越辣，但讓人“越辣越吃”。醬椒魚(yú)頭可是翠清的首創(chuàng)，平常大家吃的多是剁椒魚(yú)頭，但從口味上來(lái)說(shuō)，新鮮腌制好的醬椒辣味比剁椒重，但咸味少，吃起來(lái)更香。底下的湯汁比一般湘菜館的多得多，全都是醬椒和魚(yú)頭的精華，用它拌面可是好不過(guò)的了。名菜臭鱖魚(yú)，魚(yú)肉脆、滑、香、鮮，辣味平和舒緩，實(shí)為臭中逐鮮的美味佳肴。湘式與徽式不同，臭鱖魚(yú)用白酒、臭豆腐腌制，魚(yú)肉發(fā)酵程度輕一些，臭味小一些，咸度也小了許多。

這里環(huán)境雖不講究，食材卻都選用湖南當(dāng)?shù)氐暮脕?lái)。可以嘗嘗這里的清炒白菜苔，摘取最嫩的前三分之一，口感自然爽脆可口。季節(jié)合適，還有湖南當(dāng)?shù)刈铛r嫩的油菜。

這里的米飯也不能隨便被忽略不計(jì)，缽仔統(tǒng)統(tǒng)二兩一碗，拌上盤(pán)中的殘?jiān)Ａ弦材艹缘煤〞沉芾臁２辉诤醵嗌俅篝~(yú)大肉，僅僅一份小炒，一個(gè)小菜，約上三兩知己，喝壺小酒，互相“策”著玩，也能給你一份滿足。

推薦菜品：

醬椒魚(yú)頭、臭鱖魚(yú)、清炒白菜苔

地 址：海淀區(qū)翠微東里甲1號(hào)

電 話：010-68252634

[鼎泰豐]

中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)中華美食的代表

鼎泰豐是家臺(tái)灣的餐廳，歷史并不長(zhǎng)，1972年開(kāi)始營(yíng)業(yè)到今天，也不過(guò)40年的歷史。兩岸對(duì)峙的時(shí)候，大概沒(méi)有幾個(gè)人知道這個(gè)品牌。后來(lái)海峽兩岸解禁了，人員往來(lái)多了，一些臺(tái)灣的餐飲品牌開(kāi)始在大陸出現(xiàn)，鼎泰豐就是這個(gè)時(shí)候讓大家知道的。

鼎泰豐的名品是小籠包。要說(shuō)這小籠包該是江浙一帶的尋常吃食，最早在上海的南翔鎮(zhèn)，后來(lái)慢慢發(fā)展到周邊地區(qū)，上海、江蘇、浙江等地都有小籠包售賣。在廣東的茶樓里，小籠包也是一種特色點(diǎn)心，冠名為“南翔小籠包”。因各地飲食風(fēng)格的不同，小籠包的味道在各地也是略有差別的。

鼎泰豐的小籠包出名，源于鼎泰豐1993年被紐約時(shí)報(bào)評(píng)為“十大美食餐廳”之一。這是一個(gè)很高的榮譽(yù)，成為臺(tái)灣中華美食的代表，很多外國(guó)人到了臺(tái)灣，都要去鼎泰豐吃飯。當(dāng)然了，餐廳出名還是因?yàn)樗某銎酚泻芨叩钠焚|(zhì)。

鼎泰豐沒(méi)有大菜，多是一些小吃，最多再有幾個(gè)炒青菜，但是它的小籠包、菜肉蒸餃、牛肉面、原盅土雞湯因品質(zhì)好，所以一直保持著很好的聲譽(yù)，也成了鼎泰豐主打的產(chǎn)品。小籠包更是一枝獨(dú)秀。據(jù)說(shuō)，他們用的豬肉一定是要當(dāng)天宰殺的，肉里沒(méi)有一根筋，每個(gè)包子一定是18個(gè)摺，蒸包子用的是電子鐘控制時(shí)間，4分23秒一定出鍋，不能少也不能多。蝦餃、蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹，以保障肉質(zhì)鮮嫩。在原料上有著這樣嚴(yán)格的控制，在制作工藝上的精益求精，正是鼎泰豐小籠包出色的根本原因。

前幾天辦事去了新光天地，朋友說(shuō)要吃小籠包，因此提前打電話訂了位子。12點(diǎn)半到了的時(shí)候，位于新光天地6樓的鼎泰豐已經(jīng)是人滿為患了，門口的沙發(fā)上盡是坐著等位的顧客。因?yàn)槭孪扔喓昧俗唬靡砸宦分边_(dá)。坐定后，要了一份蟹粉小籠，一份蔥油面，一份原盅土雞湯和清炒豌豆尖。朋友在要豌豆尖的時(shí)候，叮囑服務(wù)員一定要是鮮嫩的。服務(wù)員很不耐煩地看了朋友一眼，我讀到的含義是：“這還用說(shuō)？我們這里一切都是鮮的。”朋友也覺(jué)得這句話有些多余，說(shuō)完后就吐了一下舌頭自嘲。服務(wù)員能有這樣的自信，朋友能夠覺(jué)得自己的話多余，還真是因?yàn)槎μ┴S多年來(lái)一貫的高品質(zhì)保障。

推薦菜品：

小籠包、菜肉蒸餃、牛肉面、原盅土雞湯

地 址：朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)路87號(hào)新光天地6樓D6001號(hào)

電 話：010-65331536

[蘭亭厲家菜]

不能點(diǎn)菜的皇家私房菜館

1980年代中期，人們的生活開(kāi)始從1978年前的混亂，慢慢地走向了正常，曾經(jīng)被硬性規(guī)定為腐朽沒(méi)落的吃喝玩樂(lè)，也以羞答答的顏面登場(chǎng)了。1984年國(guó)慶，中央電視臺(tái)組織了一次家庭國(guó)慶宴席的比賽，一個(gè)姓厲的女孩得了及時(shí)名。這就是現(xiàn)今揚(yáng)名京城并走出國(guó)門的厲家菜的發(fā)軔。

女孩子叫厲莉，老爺子叫厲善麟，祖上是旗人，曾在皇宮大內(nèi)供職。據(jù)說(shuō)是家里傳有記錄宮廷飲食的文獻(xiàn)，加上厲善麟學(xué)習(xí)教課之余喜歡烹飪，帶得孩子們也能做出幾個(gè)菜，而且味道不錯(cuò)。不然的話，厲莉在比賽中做出的十幾個(gè)菜也不會(huì)被專業(yè)人士認(rèn)可。

電視大賽出名了，便有人請(qǐng)厲家人出來(lái)開(kāi)個(gè)餐館。按照當(dāng)年厲莉做菜的水準(zhǔn)，開(kāi)個(gè)飯館肯定賺錢。那時(shí)候街面上餐館很少，還屬于供給短缺的年月。厲善麟覺(jué)得這也許是個(gè)機(jī)會(huì)，便趁著厲莉獲獎(jiǎng)的春風(fēng)，在西城區(qū)羊房胡同自家的房子里開(kāi)了家小館。

小館，說(shuō)的是營(yíng)業(yè)面積很小，一間房、一張桌子，每天只做一桌飯，客人也限制在十人左右。走的是私家菜的路數(shù)，客人不能點(diǎn)菜，我做什么客人就吃什么，說(shuō)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)我給你做就是了。這種別出心裁的經(jīng)營(yíng)方式，加上美味的菜品和真實(shí)的宮廷家世，諸般元素混在一起，厲家菜還真火了，成為京城美食的翹楚。當(dāng)然，平民百姓是很難走進(jìn)厲家小院的，去的多是老外。厲家菜真正的揚(yáng)名，還是當(dāng)年英國(guó)駐華大使伊文思的宣傳。伊文思對(duì)厲善麟說(shuō)：“你不用做廣告，我在外交使團(tuán)圈里說(shuō)一聲，你就有接不完的生意了。”伊文思還真為厲家菜做了這件事。于是，在京的外國(guó)人紛紛前往品嘗，在一個(gè)古老的、胡同里的、破舊小院的小房子里，品嘗可能是當(dāng)年中國(guó)皇帝吃過(guò)的菜品，這對(duì)外國(guó)人的誘惑已經(jīng)不是口腹之欲、味蕾享受了。按照現(xiàn)在流行的說(shuō)法，大致會(huì)有些穿越的感受吧？

厲家菜在京城的外國(guó)人圈里有名了，又通過(guò)外交使團(tuán)，影響到來(lái)中國(guó)訪問(wèn)的外國(guó)政要和商界巨賈。在北京除了紫禁城、中南海之外還有此等有意思的地方，而且還有中國(guó)的宮廷菜，厲家菜在那個(gè)年代很好地滿足了外國(guó)人對(duì)中國(guó)、對(duì)中國(guó)民間生活探究的好奇心理，于是關(guān)于厲家菜的介紹陸續(xù)出現(xiàn)在國(guó)外的報(bào)刊上。這也引起了國(guó)內(nèi)相關(guān)部門的關(guān)注，也陸續(xù)有國(guó)人走進(jìn)羊房胡同的厲家小院。厲家菜的名聲越發(fā)地大了起來(lái)。后來(lái)厲家菜在香港表演，在上海開(kāi)店，在東京開(kāi)店……

余生也晚，1980年代還在求學(xué)，聽(tīng)說(shuō)厲家菜也是在1990年代的中期了。不過(guò)那時(shí)只是聽(tīng)說(shuō)，沒(méi)有吃過(guò)。原因很簡(jiǎn)單，200元一位的價(jià)格豈是我等小民可以消費(fèi)的。前兩年，厲家菜在北京金寶街的西口開(kāi)了家分店，剛剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候和朋友去吃了一次。這個(gè)時(shí)候我已經(jīng)積累了一些飲食方面的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)菜品的見(jiàn)識(shí)也有了一些自己的看法。金寶街厲家菜給我的感覺(jué)實(shí)在不好，遠(yuǎn)沒(méi)有感受到從文字里、從別人嘴里得知的那種精彩和美味，只覺(jué)得制作上不夠認(rèn)真，有些干貨的發(fā)制功夫也沒(méi)做到家。不知是那些外國(guó)人不懂中國(guó)菜，還是金寶街這家厲家菜做得真的不夠好。

香港在京工作的盧健生先生是位美食家，幾次飯局相遇后也就成了朋友。一次飯后，盧先生邀我去吃厲家菜，我對(duì)盧先生說(shuō)了在金寶街吃厲家菜的感受，表示自己對(duì)厲家菜沒(méi)什么興趣。盧先生說(shuō)，我們不去金寶街那一家。這時(shí)，我才知道厲善麟先生的公子——厲曉麟先生夫婦，在新國(guó)展那邊的歐陸時(shí)尚開(kāi)了一家蘭亭厲家菜。厲曉麟先生是厲老先生的公子，曾在澳大利亞留學(xué)，后來(lái)陸續(xù)負(fù)責(zé)過(guò)上海厲家菜、東京厲家菜的廚政與經(jīng)營(yíng)。盧先生說(shuō)，蘭亭厲家菜會(huì)給你不一樣的感覺(jué)。

于是前往。

蘭亭厲家菜有了菜單，但都是套餐。從價(jià)格上看，降低了門檻，套餐從200多元起，直到2000多元，也算是豐儉由人。幾個(gè)人坐下，厲曉麟先生過(guò)來(lái)打過(guò)招呼，菜品一道道上來(lái)。其中過(guò)程，《TimeOut北京》的記者李幸菲有著這樣的記述：對(duì)于隨后擺上桌的蘭亭厲家菜，舉箸即覺(jué)出了些“不同”。皇家菜到底是皇家菜，每道彈丸小品都?xì)v經(jīng)數(shù)十道繁瑣工序，選材、配料、烹飪、口感均出挑，有種質(zhì)樸、自然的食物本真原味。食罷，厲曉麟吐露真言：“上網(wǎng)一看，很多人對(duì)厲家菜的評(píng)論都不是很好，所以我現(xiàn)在就想把菜做好了——其實(shí)我一直覺(jué)得，對(duì)于餐館，菜是最主要的。”

推薦菜品：

清蒸哈士螞、原汁吉品鮑、涼拌火鴨絲、糟溜魚(yú)片、小炒茄子

地 址：順義區(qū)天竺鎮(zhèn)裕祥路99號(hào)歐陸廣場(chǎng)3樓301號(hào)(新國(guó)展對(duì)面)

電 話：010-80461748 / 80461923

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