本幫菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化"味道上的活化石"，也是老上海人的"味道上的集體記憶"。 這種"味道"既可以是一種地方文化的客觀描述，也可以是具體地方風(fēng)味的主觀感受。
本書(shū)從上海這座城市的歷史淵源著手，用一種類似"訓(xùn)詁學(xué)"的考證推理手法，詳細(xì)說(shuō)明了本幫風(fēng)味的發(fā)展脈絡(luò)，以及每道菜具體的技法特征。書(shū)中的內(nèi)容經(jīng)過(guò)嚴(yán)肅的采訪、認(rèn)證、比較和推敲，并經(jīng)由本幫菜大師李伯榮、任德峰、周元昌等人指正。
《本幫味道的秘密》由三部分構(gòu)成，從本幫菜的歷史源頭講述，讓讀者有一個(gè)宏觀、全景地了解本幫菜發(fā)展歷史；第二部分是本書(shū)的重點(diǎn)，著重講本幫菜中的經(jīng)典佳肴的制作，作者從菜理入手開(kāi)講，一步步，明明白白地告訴你如何做好一個(gè)地道的本幫菜；第三部分是本幫菜的腔調(diào)，講述本幫菜的制作工藝和技法，定義"本幫"。
這是一本沒(méi)有故弄玄虛、沒(méi)有道聽(tīng)途說(shuō)、沒(méi)有人云亦云、沒(méi)有添油加醋的美食文化專著。
作者周彤，在上海東方衛(wèi)視做過(guò)四年的電視美食專欄節(jié)目，即對(duì)中國(guó)飲食文化有極其深刻的認(rèn)識(shí)，治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，所寫(xiě)的每篇文章，都是在經(jīng)過(guò)多方嚴(yán)肅的采訪、認(rèn)證、比較和推敲，甚至反復(fù)多次、親手燒制嘗試后，才下筆成文的。
本書(shū)的講述從菜理出發(fā)，每一件事都交待得明明白白，原材料的選取，刀工的切配，燒制的具體步驟，關(guān)鍵點(diǎn)的竅開(kāi)，一步步，娓娓道來(lái)。這是一本值得你放在枕邊、書(shū)桌、案頭隨時(shí)翻看的經(jīng)典之作。不但普通讀者會(huì)被它吸引，專業(yè)的廚師也會(huì)獲得許多收獲，平時(shí)不明白之處，在作者的講述中都能解惑。
《本幫味道的秘密》在經(jīng)歷11個(gè)春秋后，經(jīng)本幫菜大師李伯榮、任德峰、周元昌等人指正、認(rèn)可后，作者幾番修改定稿。
這是一本沒(méi)有故弄玄虛、沒(méi)有道聽(tīng)途說(shuō)、沒(méi)有人云亦云、沒(méi)有添油加醋的美食文化專著，作者的創(chuàng)作經(jīng)歷曾被上海電視臺(tái)紀(jì)實(shí)頻道做過(guò)一期紀(jì)錄片《味道的秘密》。
周彤，1966年出生，江蘇揚(yáng)州人，上海師范大學(xué)旅游學(xué)院烹飪系兼職教授，上海東方衛(wèi)視做過(guò)四年的電視美食專欄，現(xiàn)任上海食文化研究會(huì)高級(jí)顧問(wèn)。大學(xué)里學(xué)的專業(yè)是應(yīng)用物理，畢業(yè)以后干得最長(zhǎng)的職業(yè)是電視新聞，自12歲以來(lái)，數(shù)十年如一日地堅(jiān)持深入研究中華各地美食文化，其間博覽群經(jīng)、搜奇獵古、遍訪名師、印證心得，并樂(lè)此不疲。2005年師從淮揚(yáng)菜紅案?jìng)魅搜θ装競(jìng)魅岁惗鞯麓髱煟?007年師從上海名廚專業(yè)委員會(huì)副主任"鮰魚(yú)王"黃才根大師。
前言 "老上海的味道"
本幫菜的淵源
光緒年間的榮順館
本幫菜中的"江湖派"
德興館的"功勞簿"
老正興濫觴
同泰祥"親民"也是"精明"
吳淞出了家合興館
功德林的"功德"
老大同的"家"
外一篇：不得不提的十六鋪碼頭
本幫菜的秘密
腌篤鮮的生命力
肉絲黃豆湯——"小姐身子丫鬟命"
爛糊肉絲的風(fēng)骨
生煸草頭的小手筋
五香烤麩的過(guò)往今生
八寶辣醬的"腔調(diào)"
紅燒鮰魚(yú)的"嗲"
不得不說(shuō)的紅燒肉
扣三絲的那一"扣"
紅燒圈子的"題外話
蝦籽大烏參的"文武"之道
糟缽頭最"上海"
油爆蝦的"剛"與"柔"
"海派"的八寶鴨
熏魚(yú)的"秘密"
"奢侈"到"簡(jiǎn)單"的禿蟹黃油
"巴心巴肝"的青魚(yú)禿肺
響油鱔糊的"噱頭"
本幫菜的"腔調(diào)"
源于市井
雅俗嬗變
市肆之功
話說(shuō)紅燒
濃油赤醬的"醬"
"火候"是人與天的對(duì)話
"本幫"正義
跋 "吃貨"也是需要"修煉"的
從來(lái)沒(méi)有人寫(xiě)過(guò)這樣一本美食文化專著，因?yàn)檫@種寫(xiě)法，非常艱難,只有真真熱愛(ài)美食的文人才可能寫(xiě)的；這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要機(jī)緣，需要得到大師們的認(rèn)可,這一點(diǎn)，非常難得。本幫菜隨《舌尖上的中國(guó)》第二季的播出，影響深遠(yuǎn)，《本幫味道的秘密》借記錄片的傳播,在國(guó)內(nèi)的讀者中,已有了本幫菜相關(guān)的印象。本幫菜是上海的一張名片，2014年本幫菜被認(rèn)定為"聯(lián)合國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"，而《本幫味道的秘密》是它前世今生真實(shí)的寫(xiě)照。
