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第1章緒論1

1.1食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡史1

1.1.1食品化學(xué)的概念1

1.1.2食品化學(xué)發(fā)展簡史2

1.1.3"食品化學(xué)"體系的形成與現(xiàn)狀3

1.2食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的

地位4

1.2.1食品化學(xué)對食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的

作用4

1.2.2食品化學(xué)對保障人類營養(yǎng)和健康

的作用5

1.3食品化學(xué)的研究方法5

第2章水分7

2.1水和冰的物理特性7

2.1.1水分子及其締合作用7

2.1.2冰和水的結(jié)構(gòu)8

2.2食品中水的存在狀態(tài)10

2.2.1水與溶質(zhì)的相互作用10

2.2.2食品中水分存在狀態(tài)13

2.3水分活度14

2.3.1水分活度的定義14

2.3.2水分活度對溫度的關(guān)系15

2.4水分吸著等溫線16

2.4.1定義和區(qū)間16

2.4.2水分吸著等溫線與溫度的關(guān)系18

2.4.3滯后現(xiàn)象19

2.5水分活性與食品穩(wěn)定性19

2.5.1食品中aw與微生物生長的關(guān)系20

2.5.2食品中aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)

的關(guān)系20

2.5.3食品中aw與脂質(zhì)氧化的關(guān)系20

2.5.4食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系21

2.6冷凍在食品穩(wěn)定性中的作用22

2.7分子流動性與食品穩(wěn)定性23

2.7.1狀態(tài)圖23

2.7.2分子流動性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)

的關(guān)系25

2.7.3分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)

定性27

參考文獻(xiàn)28

第3章碳水化合物29

3.1概述29

3.1.1碳水化合物的一般概念29

3.1.2食品原料中的碳水化合物29

3.1.3碳水化合物與食品質(zhì)量30

3.2碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功

能性31

3.2.1碳水化合物的結(jié)構(gòu)31

3.2.2碳水化合物的理化性質(zhì)37

3.3碳水化合物的食品功能性41

3.3.1親水功能41

3.3.2黏度與凝膠作用42

3.3.3風(fēng)味結(jié)合功能44

3.3.4碳水化合物褐變產(chǎn)物與食品

風(fēng)味45

3.3.5甜度45

3.4非酶褐變反應(yīng)45

3.4.1非酶褐變的類型及歷程45

3.4.2非酶褐變對食品的影響52

3.4.3影響非酶褐變反應(yīng)的因素及控制

方法57

3.5食品中重要的低聚糖和多糖簡介59

3.5.1食品中重要的低聚糖59

3.5.2淀粉及糖原61

3.5.3纖維素和半纖維素68

3.5.4果膠70

3.5.5瓊脂72

3.5.6卡拉膠72

3.5.7褐藻膠74

3.5.8海藻硒多糖75

3.5.9甲殼質(zhì)與殼聚糖76

3.5.10瓜爾豆膠和角豆膠77

3.5.11黃蓍膠77

3.5.12微生物多糖78

3.5.13魔芋葡甘露聚糖79

3.5.14阿拉伯樹膠79

3.6膳食纖維80

3.6.1膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)81

3.6.2膳食纖維的代謝82

3.6.3膳食纖維的生理功能83

3.6.4膳食纖維的安全性83

參考文獻(xiàn)84

第4章脂類85

4.1概述85

4.1.1脂類的作用85

4.1.2脂類的命名85

4.1.3分類88

4.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布88

4.2脂類的物理特性90

4.2.1脂類的一般物理性質(zhì)90

4.2.2油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象91

4.2.3油脂的塑性92

4.2.4油脂的乳化和乳化劑93

4.3脂類的化學(xué)性質(zhì)94

4.3.1脂類的水解94

4.3.2脂類的氧化94

4.3.3脂類在高溫下的化學(xué)反應(yīng)99

4.3.4油脂加工化學(xué)100

參考文獻(xiàn)103

第5章蛋白質(zhì)104

5.1食品中常見的蛋白質(zhì)104

5.1.1植物性蛋白質(zhì)104

5.1.2動物性蛋白質(zhì)105

5.2蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)105

5.2.1蛋白質(zhì)的組成105

5.2.2蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)105

5.2.3蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)106

5.2.4蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)106

5.2.5蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)107

5.3蛋白質(zhì)的功能性108

5.3.1水合性質(zhì)109

5.3.2表面性質(zhì)109

5.3.3風(fēng)味113

5.3.4質(zhì)構(gòu)性113

5.4蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性114

5.4.1蛋白質(zhì)的質(zhì)量114

5.4.2蛋白質(zhì)的消化率115

5.4.3蛋白質(zhì)的安全性116

5.5蛋白質(zhì)在食品加工與貯藏過程中的

變化117

5.5.1蛋白質(zhì)的變性117

5.5.2變性蛋白質(zhì)的特性121

5.5.3蛋白質(zhì)的氧化121

5.5.4蛋白質(zhì)的分解121

5.6新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用122

5.6.1昆蟲蛋白資源122

5.6.2單細(xì)胞蛋白122

5.6.3葉蛋白123

5.6.4油料蛋白123

參考文獻(xiàn)124

第6章維生素125

6.1概述125

6.2影響食品中維生素含量的因素126

6.2.1維生素的穩(wěn)定性126

6.2.2原料成熟度對維生素含量的

影響126

6.2.3采后及貯藏過程中維生素的

變化126

6.2.4在研磨過程中維生素的損失127

6.2.5浸提和熱燙過程中維生素的

損失127

6.2.6化學(xué)藥劑處理過程中維生素的

損失128

6.2.7維生素的每日參考攝入量的

確定129

6.3食品中的維生素130

6.3.1食品中常見的脂溶性維生素130

6.3.2食品中常見的水溶性維生素137

參考文獻(xiàn)149

第7章礦質(zhì)元素150

7.1概述150

7.1.1化學(xué)元素的定義與分類150

7.1.2礦質(zhì)元素功能151

7.2礦質(zhì)元素在食品中的存在狀態(tài)152

7.2.1與單糖及氨基酸的結(jié)合152

7.2.2與草酸及植酸的結(jié)合153

7.2.3與核苷酸的結(jié)合153

7.2.4與環(huán)狀配體的結(jié)合154

7.2.5與蛋白質(zhì)的結(jié)合155

7.2.6與多糖類的結(jié)合158

7.3食品中礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)158

7.3.1礦質(zhì)元素的溶解性158

7.3.2礦質(zhì)元素的酸堿性159

7.3.3礦質(zhì)元素的氧化還原性159

7.3.4礦質(zhì)元素的濃度與活度159

7.3.5金屬元素的螯合效應(yīng)159

7.4食品中礦質(zhì)元素的營養(yǎng)性及有害性160

7.4.1食品中礦質(zhì)元素的營養(yǎng)性160

7.4.2食品中礦質(zhì)元素的有害性162

7.4.3金屬元素在周期表中的位置與它的

營養(yǎng)性及有害性關(guān)系163

7.4.4金屬元素的存在形態(tài)與它的營養(yǎng)性

及有害性關(guān)系164

7.5食品中的礦質(zhì)元素的含量及影響

因素165

7.5.1食品原料對食品中礦質(zhì)元素

含量的影響166

7.5.2加工對食品中礦質(zhì)元素含量的

影響167

7.5.3貯藏對食品中礦質(zhì)元素含量的

影響168

參考文獻(xiàn)168

第8章酶169

8.1概述169

8.1.1酶的化學(xué)本質(zhì)169

8.1.2酶的輔助因子及其在酶促反應(yīng)中

的作用169

8.1.3同工酶170

8.1.4酶作為催化劑的特點(diǎn)170

8.2影響酶催化反應(yīng)的因素170

8.2.1底物濃度的影響170

8.2.2pH對酶催化反應(yīng)速率的影響171

8.2.3溫度對酶催化反應(yīng)速率的影響171

8.2.4水分活度對酶活力的影響173

8.2.5酶濃度對酶催化反應(yīng)速率的

影響173

8.2.6激活劑對酶催化反應(yīng)速率的

影響173

8.2.7抑制劑對酶催化反應(yīng)速率的

影響174

8.2.8其他因素的影響175

8.3酶與食品質(zhì)量的關(guān)系176

8.3.1與色澤相關(guān)的酶176

8.3.2與質(zhì)構(gòu)相關(guān)的酶178

8.3.3與風(fēng)味相關(guān)的酶182

8.3.4與營養(yǎng)相關(guān)的酶183

8.4酶在食品加工及保鮮中的應(yīng)用184

8.4.1氧化還原酶184

8.4.2水解酶185

8.4.3異構(gòu)酶190

8.4.4轉(zhuǎn)移酶190

參考文獻(xiàn)190

第9章色素和著色劑191

9.1概述191

9.1.1食品中色素來源191

9.1.2食品中色素分類192

9.2食品中原有的色素193

9.2.1四吡咯衍生物類色素193

9.2.2類胡蘿卜素199

9.2.3多酚類色素204

9.2.4甜菜色素212

9.3食品中添加的著色劑213

9.3.1天然色素214

9.3.2人工合成色素217

參考文獻(xiàn)220

第10章食品風(fēng)味222

10.1滋味及呈味物質(zhì)222

10.1.1味覺的生理基礎(chǔ)222

10.1.2影響味感的因素223

10.1.3味覺的分類224

10.2氣味及呈味物質(zhì)232

10.2.1嗅覺的生理基礎(chǔ)233

10.2.2嗅覺的特點(diǎn)及影響因素233

10.2.3植物性食品的香氣成分233

10.2.4動物性食品的風(fēng)味物質(zhì)237

10.3風(fēng)味化合物的形成途徑240

10.3.1酶促反應(yīng)240

10.3.2非酶促反應(yīng)243

參考文獻(xiàn)245

第11章食品添加劑246

11.1概述246

11.1.1食品添加劑的種類246

11.1.2食品添加劑使用原則及注意

事項246

11.2常用非天然食品添加劑簡介247

11.2.1酸度調(diào)節(jié)劑247

11.2.2防腐劑249

11.2.3抗氧化劑252

11.2.4甜味劑254

11.2.5膨松劑257

11.2.6水分保持劑258

11.2.7穩(wěn)定劑和增稠劑258

11.2.8其他259

11.3常用天然食品添加劑簡介260

11.3.1天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素260

11.3.2常用的天然食品抗氧化劑262

11.3.3常用的天然食品乳化劑265

11.3.4常用的天然食品增稠劑267

11.4一些天然的多功能食品添加物269

11.4.1具有抑菌作用的添加物269

11.4.2具有抗氧化作用的添加物271

11.4.3具有增味作用的添加物272

11.4.4其他275

參考文獻(xiàn)275

第12章食品中有害成分276

12.1內(nèi)源性有害成分277

12.1.1 過敏原277

12.1.2有害糖苷類278

12.1.3有害氨基酸及其衍生物282

12.1.4凝集素282

12.1.5水產(chǎn)食物中有害成分285

12.2外源性有害成分288

12.2.1食品中有害金屬元素288

12.2.2農(nóng)藥殘留290

12.2.3二英及其類似物292

12.2.4獸藥294

12.3微生物毒素297

12.3.1霉菌毒素297

12.3.2細(xì)菌毒素301

12.4抗?fàn)I養(yǎng)素303

12.4.1植酸及草酸303

12.4.2多酚類化合物305

12.4.3消化酶抑制劑307

12.5加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害

成分310

12.5.1燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生

的有毒、有害成分310

12.5.2硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺316

12.5.3氯丙醇317

12.5.4容具和包裝材料中的有毒有

害物質(zhì)318

參考文獻(xiàn)320

附錄與食品化學(xué)相關(guān)的主要英文核心

期刊及網(wǎng)站簡介322