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愛吃的網油荷包雞

菜邊故事

1973年的我剛從廚師培訓班的實習餐廳正式分配到四川飯店。一進飯店的廚房，舉目一望，真好似《紅樓夢》中的劉姥姥進了大觀園，什么都是新鮮的。我東瞧瞧西看看，摸摸砧板，掂掂炒鍋，又到冷菜間和面點間轉了轉。一位師傅見我滿臉的好奇，笑著對我說：不要太著急，過不了多久你就適應這里的環境了。我感激地朝他點了點頭，心里卻在說：飯店與餐廳真的是不一樣呀。

沒過多久，我被分配在了爐灶間專學炒菜，也就在這時，有關飯店的傳聞軼事不斷在我們這些年輕人中間傳來傳去，最令我們這些年輕廚師感興趣的當然是當時的廚師長陳松如師傅當年給司廚做菜的事。您想啊，當年二十歲上下的我們誰不想親耳聽聽陳師傅那些一般廚師難得的廚事經歷呢？在我們的一再要求下，陳師傅答應有空一定仔仔細細地講給我們聽。

記得那是一個盛夏的晚上，我們見陳師傅吃過飯，就端著他的茶，搬著椅子來到了院中。師傅見我們笑呵呵地圍坐在了他的身旁，喝了一口茶，輕聲說："記得那是1959年初冬，我受飯店的委派去中南海司廚。開始我還并不知道是給咱們的做菜，只知道是給很重要的中央首長去主廚。我在飯店準備了網油荷包雞、黃酒煨鴨、家常臊子海參和其他幾個菜，共一桌十人的量。到了中南海我才知道，是要宴請幾位年事已高的黨外民主人士。"陳師傅朝天空望了望，深深地吸了一口煙，繼續說道，"當時我心里也不由得緊張了一下，但轉眼間又平靜了下來。說來也怪，那天菜做得十分順手，客人們對菜的稱贊在走菜期間不斷由工作人員轉達給我。人逢喜事精神爽，心情愉悅菜好吃。宴會結束時，工作人員講：`主席對您做的網油荷包雞特別感興趣，認為很好吃，并叮囑要把中午沒吃完的網油荷包雞留到晚飯再吃。`"

陳師傅笑著說："我仔細整理了余下的雞肉、網油、冬菜肉絲，又仔細地交代給主席的廚師。第二天，主席的廚師給我來了電話，說主席晚上同樣吃得津津有味！"

我們給師傅遞上茶杯，他只喝了一小口，又瞇起雙眼對我們說，"打這兒以后，我又前后三次去中南海給主席做菜，和他的廚師也成了好朋友。"

聽了師傅的講述，我也很高興，并開始格外注意起了網油荷包雞這個菜。每當師傅做這個菜的時候，我都會全神貫注地看著他的一招一式、一舉一動，因為這樣的菜肴在四川飯店是不允許不會做和做不好的。

但是我不明白的就是此菜中"荷包"二字為何意。師傅告訴我們，荷包二字是針對雞成菜以后的形狀而言的，它那長方形的形態與民間的荷包很相似，所以才被稱為"荷包雞"。網油就是在這里作為"包雞"原料的。

何謂網油？說得通俗些就是豬的膛油，因形似魚網狀故得名網油。此乃極平常之物，幾乎是沒有什么用處的。然而，就是這個被同行們公認為是下腳料的網油卻被川菜廚師們慧眼識才派上了大用場。聽陳師傅對我們講，川菜中網油入菜歷史較遠，早在他學廚的那陣兒，網油雞卷、網油蝦卷、網油魚卷、網油鴨卷等就已十分盛行了。四川飯店在北京開業時，這種口味獨特的名饌大菜豈能被大師們冷落？自然而然地被帶到了北京，并一開始就被當作名菜上席，零點餐廳是沒有此類菜肴供應的。

時隔數十載，陳師傅也已作古，當年還是毛頭小伙子的我們也將退休。每每回憶起陳師傅制作網油荷包雞的情形都會令我感動，他那嫻熟的動作、一絲不茍的神態立刻浮現在了我的面前……

菜里講究

選網油

作為川菜傳統名饌，網油荷包雞的制作是集嚴謹的選料、精湛的廚藝于一菜的。業內人都知道，網油在中餐菜肴制作中其實并不多見，即使在一菜一格、百菜百味的川菜中也不過就是那么一兩個系列。陳師傅選擇網油是這樣的：先小心翼翼地把網油雜質去掉，再放入清水中把血水及血紅之色漂洗干凈，使網油潔白、全無半點紅色；然后將網油撈出，把水分擠干；再一張一張地平鋪在砧板上，邊緣修整齊，油厚的地方適當片薄或是用刀背輕輕砸平(厚的網油是不易炸香、炸酥、炸脆的)；才是將其有規則、有順序地裹成卷，包上保鮮紙冷藏。

如此細心且認真的操作每每看得我出神！

制作主料雞

雞在此菜中的加工烹制須分三步：

1.仔公雞斬去頭腳、雞翅

此菜中雞的口感很重要，換句話來講，相對于雞的口味，陳師傅往往更看重雞肉"嫩"的口感。這在業內已成慣例，可以說是此菜在選料時必須要遵守的一項原則。正因為如此，此菜以一千克以內的仔公雞為，雞翅、雞腳、雞頭都是要去掉的。

2.頭次煮熟，第二次炸熱

雞在此菜中是要兩次受熱的，一次是做熟，第二次是炸熱。做熟的方法有二：或是放入調好口味的湯汁中煮熟，或是將其先腌進味再旺火蒸熟。

陳師傅每次都采用煮熟的方法，我請教他，為什么不采用蒸的方法呢？他解釋說，與蒸相比，湯煮可使雞受熱進味更加均勻，雞肉中的腥味也會因湯汁的不停撞擊而散失至湯中，而且雞的顏色也會因湯汁的沖刷變得更潔白。

3.趁熱去骨，整而不碎

此菜中雞肉是不能帶骨的，所以煮熟后還有一個去骨的程序。雞肉去骨并不是隨意地把骨頭從雞肉中抽出即可，而是去骨后仍要保持雞的形狀整而不碎。要想地做到這一點不是那么簡單的，其關鍵就在于是雞肉抽骨要趁熱，因為涼的雞肉是沒有任何韌性的。陳師傅在給雞抽骨時，手中總是離不開一塊干凈的小毛巾，"噓"、"噓"的噓熱聲不斷，毛巾更是在兩手間轉個不停，轉眼雞骨就全部被抽了出來，一只無骨的整雞幾乎是原模原樣地趴在了砧板上。

餡料也講究

網油荷包雞的餡料川冬菜和肉絲的選用同樣是不可以隨意的。

陳師傅仔細地挑揀出些無老葉老幫的嫩冬菜，放在清水中反復泡洗，直到咸味適中時才撈出，擠干全部水分。我問陳師傅："冬菜的咸味可不可以泡掉？"陳師傅說："不可以。因為沒有咸味的冬菜就沒有了它特有的香氣和香味，在這道菜里也就沒有存在的意義了。這就是川菜里講的`咸中有味`。"陳師傅所講的道理深深地記在了我的心中。

川冬菜并不是簡單地剁碎，而是有規則地切成粒狀。我問陳師傅："反正都是切細，剁末和切又有什么不同呢？"陳師傅指著切成粒狀的川冬菜對我說："如果它生時就被切得很碎，那么下了鍋就會變成蓉狀，沒有形。冬菜粒就不同了，雖然軟細嫩，但是，形狀還是可以被看出來的，整而不碎，菜的品相就提高了。"

與冬菜相比，肉絲的選用更是講究。按照多年形成的行規，肥瘦相間，肥三瘦七為佳，過肥則膩，過瘦則柴而不嫩。

選好了料，用行話來講下面就進入到了菜肴制作的火工程序了：

1.炒餡

用少許烹調油把鍋涮好，肉絲、姜絲先行下鍋，煸炒至水分將干且有油吐出時，烹入適量黃酒，冬菜隨之入鍋繼續煸炒，待其香氣溢出，放入其他調味品和適量雞湯，轉小火將其燒透。因為冬菜水分已被擠干，口感老化，這樣做是用湯汁將其燒至回軟。冬菜在肉絲的滋潤下，不僅鮮香味十足，而且口感軟綿。這時可以用旺火把湯汁收稠(因為湯汁是無法填進雞肉中的)，盛放盤中待其涼透。

2.填餡

正如"荷包"一樣，雞腹中是要填裝進冬菜肉絲的。把雞平攤開(勿散)，取來冬菜肉絲放置其中，再還原成雞狀，餡料是一點都不可以外露的。

3.網油包裹

全無水分的網油平鋪開來，把雞放在網油的一端，向前緊裹至七層左右，切斷網油，接縫處用蛋清漿粘緊。裹網油時手勁不可松，反之網油是沒有雞肉香味的；接縫處要粘緊，反之油炸時接鍵裂開，油從此處進入網油中則會使菜肴生膩。

4.蘸飽玉米粉

網油裹緊后，把雞放入數倍于本身之量的玉米粉中，不停翻滾，使網油粘上一層厚厚的玉米粉，直至外表看不出網油來。用行話來講就是要"蘸飽"玉米粉。這是為了使這道菜有一個"殼"，而且食用酥脆可口。而這種酥脆的口感僅靠網油本身是無論如何也實現不了的，只有玉米粉"糊化"后才會又酥又脆。

5.炸至酥脆

這是這道菜成功與否的關鍵。油炸后，雞肉、餡料有熱度，既鮮香又不膩，網油也會因酥脆而化渣，而且色澤微黃，誘人食欲。

正是因為如此，每次炸制網油荷包雞時，陳師傅都是親臨鍋旁查看，生怕火候不到位。說實在的，此時我們也有些緊張。

炸制時，油量需稍多，因雞淹沒在其中才可受熱均勻；油溫需稍熱，因為涼油是沒有浮力的。雞則不宜直接放入鍋中，應將雞肉先置于勺中，由其墊放油中，這樣網油就不會因油的浮力不夠而貼置鍋底成為"糊狀"。用一句行話概括就是"溫熱炸其透(熟)，熱油炸其酥脆"。待其色澤微黃時就可以撈出了。

6.改刀盛盤上席

做過此菜的人都知道，網油荷包雞的技術含量不僅體現在那么多道加工程序中，還體現在改刀盛盤的功夫上。

我們知道，一般菜肴出鍋以后基本上是可以直接盛盤上席了，即使再有加工也不會帶有明顯技術含量的。

而此菜則不同，它的后期加工是一般廚藝水平的廚師不能勝任的。為什么這樣講呢？因為時間對于保障這道菜的質量尤為重要，嫻熟的刀功、的刀法才會在轉眼之間三分網油、雞肉、餡料入盤，反之，時間久了菜的熱度明顯下降——網油不酥不脆、雞肉不香、餡料香味不濃，菜肴也因此生膩，而這些正好是此菜制作的大忌——單是熱度不夠就會使此菜前功盡棄。正是因為這一原因，只要是陳師傅在，他都會早早地把砧板、刀、菜盤準備好，雞一出鍋，三下五除二即刻就把網油剝下來切成大片(塊)碼放在盤中間，雞肉改刀，和餡料分放網油兩側，即刻上席。

作為飯店獨有的川菜大饌，網油荷包雞是像陳松如大師這樣的前輩師傅們通過漫長的司廚實踐創作出來的，以其獨樹一幟的風格魅力早已成為四川飯店的鎮店大菜，一般規格的宴請是不易品嘗到的，只有重要的宴請才可有此菜上席。許多黨和及外國政要都在飯店食用過此菜，并給予了令人難忘的贊許之辭。一位德國客人在食用網油荷包雞后留下了這樣的詩句："小小一只雞，網油來荷包，酥脆且濃香，大師顯廚藝！"

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