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安身之本 必資于食 凡事不宜茍且，而于飲食尤甚，中國(guó)的許多菜品，所用原料本不起眼，但經(jīng)過一番"講究"之后，便成了人間至味。 五 味 山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節(jié)了。別處過春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子："供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。"這在山西人是大事。 山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來(lái)酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來(lái)給姑娘說(shuō)親，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說(shuō)明家底子厚。 遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。 北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。 福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門，就叫："老友面！""老友面"者，酸筍肉絲氽湯下面也，不知道為什么叫做"老友"。 傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。 延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。 都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！ 四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我多只能吃兩片。 廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若鶩。"番薯糖水"即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)曰："好！" 北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了。她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱了兩斤白糖，說(shuō)她的婆婆就愛喝個(gè)白糖水。 北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有很好的苦瓜賣，屬于"細(xì)菜"，價(jià)頗昂。 北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。 北京人在口味上開放了！ 北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。 北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當(dāng)苦。 有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽不遠(yuǎn)迢迢給她寄來(lái)一包東西，是"擇耳根"，或名"則爾根"，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在招架不了！ 劇團(tuán)有一干部，是寫字幕的，有時(shí)也管雜務(wù)。此人是個(gè)吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國(guó)各地的，少數(shù)民族的，各種辣椒，他都千方百計(jì)地弄來(lái)吃，劇團(tuán)到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會(huì)缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪?zhàn)印Ｉ虾Ｈ擞幸恍┦悄艹岳钡摹?我的吃辣是在昆明練出來(lái)的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒亦多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說(shuō)有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佤族有一種辣椒，叫"涮涮辣"，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。 四川不能說(shuō)是能吃辣的省份，川菜的特點(diǎn)是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個(gè)字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，后再放。 周作人說(shuō)他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人確實(shí)吃得很咸。有個(gè)同學(xué)，是臺(tái)州人，到鋪?zhàn)永锍园樱_包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是有關(guān)系的。北京人說(shuō)南甜北咸?hào)|辣西酸，大體不錯(cuò)。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。 中國(guó)人過去對(duì)吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，"吳鹽勝雪"，現(xiàn)在則全國(guó)都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。 我不知道世界上還有什么的人愛吃臭。 過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)橐粋€(gè)大人物年輕時(shí)常吃而出名。這位大人物后來(lái)還去吃過，說(shuō)了一句話："火宮殿的臭豆腐還是好吃。" 我們一個(gè)同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點(diǎn)臭豆腐干回來(lái)。他千方百計(jì)，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強(qiáng)烈抗議。 除豆腐干外，面筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來(lái)隨手就扔進(jìn)臭壇子里。——我們那里很多人家都有個(gè)臭壇子，一壇子"臭鹵"。腌芥菜擠下的汁放幾天即成"臭鹵"。臭物中特殊的是臭莧菜桿。莧菜長(zhǎng)老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無(wú)上妙品。我們那里叫做"莧菜秸子"，湖南人謂之"莧菜咕"，因?yàn)槲饋?lái)"咕"的一聲。 北京人說(shuō)的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的："臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。"臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長(zhǎng)時(shí)間才能吃完，而且賣得很貴，成了品。我很希望這種包裝能改進(jìn)，一器裝五塊足矣。 我在美國(guó)吃過臭的"氣死"(干酪)，洋人多聞之掩鼻，對(duì)我說(shuō)起來(lái)實(shí)在沒有什么，比臭豆腐差遠(yuǎn)了。 甚矣，中國(guó)人口味之雜也，敢說(shuō)堪為世界之冠。 葵·薤 小時(shí)讀漢樂府《十五從軍征》，非常感動(dòng)。 十五從軍征，八十始得歸。道逢鄉(xiāng)里人，"家中有阿誰(shuí)？"——"遙望是君家，松柏冢累累。"兔從狗竇入，雉從梁上飛，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時(shí)熟，不知貽阿誰(shuí)。出門東向望，淚落沾我衣。 詩(shī)寫得平淡而真實(shí)，沒有一句是呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也明白如話，不事雕飾，真不像是兩千多年前的人寫出的作品，一個(gè)十來(lái)歲的孩子也能讀懂。我未從過軍，接觸這首詩(shī)的時(shí)候，也還沒有經(jīng)過長(zhǎng)久的亂離，但是不止一次為這首詩(shī)流了淚。 然而有一句我不明白，"采葵持作羹"。葵如何可以為羹呢？我的家鄉(xiāng)人只知道向日葵，我們那里叫做"葵花"。這東西怎么能做羹呢？用它的葉子？向日葵的葉子我是很熟悉的，很大，葉面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油鹽，煮熟之后也還是很難下咽的。另外有一種秋葵，開淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵，又名錦葵，內(nèi)蒙、山西一帶叫做"蜀薊"。我們那里叫做端午花，因?yàn)樵诙宋绻?jié)前后盛開。我從來(lái)也沒聽說(shuō)過端午花能吃，——包括它的葉、莖和花。后來(lái)我在濟(jì)南的山東博物館的庭院里看到一種戎葵，樣子有點(diǎn)像秋葵，開著耀眼的朱紅的大花，紅得簡(jiǎn)直嚇人一跳。我想，這種葵大概也不能吃。那么，持以作羹的葵究竟是一種什么東西呢？ 后來(lái)我讀到吳其濬的《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》和《植物名實(shí)圖考》。吳其濬是個(gè)很值得叫人佩服的讀書人。他是嘉慶進(jìn)士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他并沒有只是做官，他留意各地物產(chǎn)豐瘠與民生的關(guān)系，依據(jù)耳聞目見，輯錄古籍中有關(guān)植物的文獻(xiàn)，寫成了《長(zhǎng)編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國(guó)十九世紀(jì)植物學(xué)極重要的專著。直到現(xiàn)在，西方的植物學(xué)家還認(rèn)為他繪的畫十分。吳其濬在《圖考》中把葵列為蔬類的品。他用很激動(dòng)的語(yǔ)氣，幾乎是大聲疾呼，說(shuō)葵就是冬莧菜。 然而冬莧菜又是什么呢？我到了四川、江西、湖南等省才見到。我有一回住在武昌的招待所里，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點(diǎn)像莼菜。但我知道這不是莼菜，因?yàn)槲抑篮辈怀鲚徊耍覙幼右膊幌瘛Ｎ覇柗?wù)員："這是什么菜？"——"冬莧菜！"第二天我過到一個(gè)巷子，看到有一個(gè)年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒有見過。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過去問她洗的這是什么菜，——"冬莧菜！"我這才明白：這就是冬莧菜，這就是葵！那么，這種菜作羹正合適，——即使是旅生的。從此，我才算把《十五從軍征》真正讀懂了。 吳其濬為什么那樣激動(dòng)呢？因?yàn)樵谒蓵臅r(shí)候，已經(jīng)幾乎沒有人知道葵是什么了。 蔬菜的命運(yùn)，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來(lái)也可叫人生一點(diǎn)感慨，葵本來(lái)是中國(guó)的主要蔬菜。《詩(shī)·邠風(fēng)·七月》："七月烹葵及菽"，可見其普遍。后魏《齊民要術(shù)》以《種葵》列為蔬菜篇。"采葵莫傷根"，"松下清齋折露葵"，時(shí)時(shí)見于篇詠。元代王禎的《農(nóng)書》還稱葵為"百菜之主"。不知怎么一來(lái)，它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經(jīng)將它列入草類，壓根兒不承認(rèn)它是菜了！葵的遭遇真夠慘的！到底是什么原因呢？我想是因?yàn)楹髞?lái)全國(guó)普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫中曾提出："牡丹為花，荔枝為果，獨(dú)不論白菜為菜中，何也？"其實(shí)大白菜已經(jīng)成了"菜"了。 幸虧南方幾省還有冬莧菜，否則吳其濬就死無(wú)對(duì)證，好像葵已經(jīng)了種似的。吳其濬是河南固始人，他的家鄉(xiāng)大概早已經(jīng)沒有葵了，都種了白菜了。他要是不到湖南當(dāng)巡撫，大概也弄不清葵是啥。吳其濬那樣激動(dòng)，是為葵鳴不平。其意若曰：葵本是菜中，是很好的東西；它并沒有種！它就是冬莧菜！您到南方來(lái)嘗嘗這種菜，就知道了！ 北方似乎見不到葵了。不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜：木耳菜。你可以買兩把來(lái)，做個(gè)湯，嘗嘗。就是那樣的味道，滑的。木耳菜本名落葵，是葵之一種，只是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。 由葵我又想到薤。 我到內(nèi)蒙去調(diào)查抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期游擊隊(duì)的材料，準(zhǔn)備寫一個(gè)戲。看了好多份資料，都提到部隊(duì)當(dāng)時(shí)很苦，時(shí)常沒有糧食吃，吃"荄荄"，下面多于括號(hào)中注明"(音害害)"。我想"荄荄"是什么東西？再說(shuō)"荄荄"讀gāi，也不讀"害"呀！后來(lái)在草原上有人給我找了一棵實(shí)物，我一看，明白了：這是薤。薤音xiè。內(nèi)蒙、山西人每把聲母為x的字讀成h母，又好用疊字，所以把"薤"念成了"害害"。 薤葉極細(xì)。我捏著一棵薤，不禁想到漢代的挽歌《薤露》，"薤上露，何易脪，露脪明朝還落復(fù)，人死一去何時(shí)歸？"不說(shuō)蔥上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實(shí)在掛不住多少露水，太易"脪"掉了。用此來(lái)比喻人命的短促，非常貼切。同時(shí)我又想到漢代的人一定是常常食薤的，故爾能近取譬。 北方人現(xiàn)在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做"藠頭"。"藠"音"叫"。南方的年輕人現(xiàn)在也有很多不認(rèn)識(shí)這個(gè)藠字的。我在韶山參觀，看到說(shuō)明材料中提到當(dāng)時(shí)用的一種土造的手榴彈，叫做"洋藠古"，一個(gè)講解員就老實(shí)不客氣地讀成"洋晶古"。湖南等省人吃的藠頭大都是腌制的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開胃。 南方人很少知道藠頭即是薤的。 北方城里人則連藠頭也不認(rèn)識(shí)。北京的食品商場(chǎng)偶爾從南方運(yùn)了藠頭來(lái)賣，趨之若鶩的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然后望望然后去之。我曾買了一些，請(qǐng)幾位北方同志嘗嘗，他們閉著眼睛嚼了一口，皺著眉頭說(shuō)："不好吃！——這哪有糖蒜好哇！"我本想長(zhǎng)篇大論地宣傳一下藠頭的妙處，只好咽回去了。 哀哉，人之成見之難于動(dòng)搖也！ 我寫這篇隨筆，用意是很清楚的。 ，我希望年輕人多積累一點(diǎn)生活知識(shí)。古人說(shuō)詩(shī)的作用：可以觀，可以群，可以怨，還可以多識(shí)于草木蟲魚之名。這后一點(diǎn)似乎和前面幾點(diǎn)不能相提并論，其實(shí)這是很重要的。草木蟲魚，多是與人的生活密切相關(guān)。對(duì)于草木蟲魚有興趣，說(shuō)明對(duì)人也有廣泛的興趣。 第二，我勸大家口味不要太窄，什么都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點(diǎn)。一個(gè)一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經(jīng)習(xí)以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實(shí)原來(lái)都是外國(guó)菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國(guó)還沒有，很多人吃不慣，現(xiàn)在不是也都很愛吃了么？許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來(lái)了。 你當(dāng)然知道，我這里說(shuō)的，都是與文藝創(chuàng)作有點(diǎn)關(guān)系的問題。 P1-10