本書主要闡明肉制品加工對原料的要求及預處理方法；重點介紹了常見肉制品的加工工藝原理、產品特點、原料配方、工藝流程、加工工藝要點、品質控制措施等，內容，實用性強。本書適用于肉與肉制品生產企業技術人員、品質控制人員以及城鄉廣大肉類制品商，同時，對高等院校食品科學與工程類專業和畜產品加工類專業的教師與學生也有重要的參考價值。
《肉制品加工工藝與配方》系統地介紹了肉制品加工的基本知識、主要肉制品的加工原理、加工工藝及配方等，對肉制品加工廠的建立及品質控制方面進行了說明。
及時章緒論1
一、肉制品及肉制品加工1
二、肉制品加工的意義1
三、肉制品加工的原則2
四、我國肉制品加工行業現狀及前景展望3
第二章肉與肉制品的基本知識6
及時節原料肉的基本知識6
一、家畜、家禽的主要品種6
二、肉的組織結構11
三、肉的化學組成16
四、屠宰后肉的變化22
第二節肉制品加工對原料肉的基本要求24
一、肉制品加工對原料肉在質量方面的要求24
二、肉制品加工對加工過程中的衛生要求24
三、肉制品加工對原料肉在運輸、保管方面的要求25
第三節肉制品加工對輔料的基本要求25
一、肉制品加工對調味料在質量方面的要求25
二、肉制品加工對添加劑在質量方面的要求33
第四節肉制品的分類37
第三章肉制品加工原理40
及時節熱加工肉制品的加工原理40
一、熱加工與熱加工肉制品種類40
二、肉制品在熱加工過程中的變化41
三、熱加工的方法與設備43
第二節腌制肉制品的加工原理48
一、腌制肉的呈色機理48
二、腌制肉的輔料及其作用50
三、腌制的方法與設備52
第三節熏制肉制品的加工原理57
一、熏制的目的及意義57
二、熏煙的成分及性質58
三、熏煙中有害成分的控制59
四、熏煙的方法與設備60
第四節發酵肉制品的加工原理61
一、發酵的概念及意義61
二、發酵有關的微生物及微生物發酵劑62
三、發酵過程中的成分變化63
四、發酵設備64
第四章肉制品加工工藝與配方66
及時節低溫肉制品66
一、概述66
二、低溫肉制品的加工工藝67
第二節西式火腿和灌腸肉制品71
一、西式火腿的種類及特點71
二、西式火腿的加工工藝73
三、灌腸肉制品的加工工藝76
第三節熏烤肉制品79
一、熏制品加工工藝79
二、烤制品加工工藝85
第四節醬鹵肉制品88
一、醬鹵制品的加工工藝89
二、醬鹵制品的加工實例90
第五節腌臘肉制品92
一、腌臘肉制品的種類93
二、腌臘肉制品的保藏原理94
三、腌臘肉制品的加工工藝95
第六節發酵肉制品102
一、概述102
二、發酵香腸的加工工藝103
第七節干制肉制品106
一、干制肉制品的種類106
二、干制肉制品的加工原理和方法107
第八節功能性肉制品113
一、低脂肪肉制品113
二、低鹽肉制品117
三、強化肉制品118
四、含膳食纖維的肉制品120
五、功能肉制品的開發121
第五章肉制品加工廠的建立及常用設備123
及時節肉聯廠的建立123
一、肉聯廠總體布局及要求123
二、廠房建筑的要求124
三、肉類加工廠的衛生管理126
第二節肉類制品的加工設備130
一、屠宰加工車間的主要設施131
二、原料初步加工機械133
三、半成品加工機械136
四、成品加工機械143
五、火腿與腌肉的生產設備146
六、其他輔助設備147
第六章肉制品的品質管理151
及時節感官檢查151
第二節物理檢查154
第三節化學檢驗157
第四節微生物檢驗162
一、試樣的采集、運送和預處理162
二、菌落總數的檢驗165
三、大腸菌群的檢驗166
四、沙門菌的檢驗166
第五節HACCP在肉制品生產中的應用167
第六節GMP在肉制品生產中的應用169
參考文獻172
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