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及時章 緒論

及時節 饅頭的基本概念與特點

一、饅頭的基本概念

二、饅頭的特點

三、饅頭與面包的區別

第二節 饅頭的起源和演繹

一、饅頭的起源

二、饅頭加工技術的發展歷史

第三節 饅頭的種類

一、實心饅頭

二、花卷

三、包子

四、蒸糕

五、鍋貼饅頭

第四節 饅頭的生產現狀與發展趨勢

一、目前商品化饅頭的主要來源及加工技術水平

二、饅頭工業化生產技術的發展趨勢

第二章 饅頭的主要原料

及時節 小麥粉

一、小麥粉中各種化學成分

二、小麥面粉類別與等級標準

三、饅頭專用粉指標

四、石磨小麥粉的特點及應用

第二節 酵母

一、酵母的形態和增殖

二、酵母在面食中的工藝性能

三、酵母的種類與特點

四、酵母的選購與使用

第三節 水

一、水質的概念

二、水質與面團質量的關系

三、水在蒸制面食中的作用

第四節 其他輔助原料

一、雜糧類

二、糖類

三、油脂

四、蔬菜

五、肉類

六、其他輔料

第五節 添加劑

一、酸堿調節劑

二、乳化劑

三、化學膨松劑

四、酶類

第三章 饅頭的基本生產工藝與設備

及時節 饅頭的生產原理與工藝過程

一、饅頭生產的基本原理

二、饅頭加工工藝過程

第二節 配料與和面

一、和面的基本原理與工藝要求

二、和面設備

三、原料準備和投料原則

四、和面操作與故障分析

五、和面機的維護和保養

第三節 面團發酵

一、面團發酵原理

二、面團發酵過程中的酸度變化

三、面團發酵過程中的風味物質的形成

四、面團發酵過程中的流變學及膠體結構的變化

五、影響面團發酵的因素

六、發酵過程的控制與調節

七、發酵的工藝條件和成熟標準

第四節 成型與整形

一、圓饅頭機成型

二、揉面與手工成型

三、整形

四、排放

第五節 饅頭坯醒發

一、醒發目的

二、醒發設備和條件控制

三、醒發適宜程度及判斷

四、決定醒發程度的因素

第六節 饅頭蒸制

一、蒸制理論

二、蒸制設備類型

三、蒸制條件的控制

第七節 冷卻和包裝

一、冷卻

二、包裝

第八節 速凍饅頭生產

一、速凍設備

二、速凍包子

三、速凍饅頭生坯

四、速凍饅頭成品

第九節 不同饅頭生產線介紹

一、單機組合式饅頭生產線

二、智能仿生饅頭生產線

三、自動連續刀切成型線

四、醒蒸連續生產線

第四章 饅頭的發酵方法

及時節 傳統發酵劑

一、傳統發酵劑與酵母的比較

二、酵子的加工與應用

三、老面頭介紹

四、發酵劑的發酵力測定方法

第二節 一次發酵法

一、一次發酵法的特點

二、一次發酵法的生產技術

第三節 二次發酵法

一、二次發酵的特點

二、二次發酵法的基本技術

第四節 過夜老面面團發酵法

一、老面發酵法的特點

二、老面發酵生產技術要點

第五節 面糊發酵法

一、面糊發酵法的特點

二、生產工藝過程

三、生產技術要點

第六節 酒曲發酵法

一、適合于饅頭生產的酒曲

二、酒曲發酵法特點

三、生產工藝與配方

第五章 饅頭常見質量問題及解決辦法

及時節 改善風味

一、影響風味的因素

二、解決辦法

第二節 內部結構及口感

一、饅頭內部孔洞不夠細膩

二、饅頭發黏無彈性

三、饅頭過硬不虛

四、饅頭墊牙或牙磣

五、饅頭過虛，筋力彈性差

六、饅頭層次差或無層次

第三節 白度的調整

一、影響饅頭白度的因素

二、調整饅頭白度的措施

第四節 色斑的出現及防止

一、色斑出現的原因

二、防止方法

第五節 外表光滑度

一、裂口

二、裂紋

三、表面凹凸

四、起泡

五、表面粗糙暗斑

六、皺紋

第六節 萎縮出現的原因及防止

一、饅頭萎縮的定義及分類

二、饅頭萎縮產生的原因

三、解決方法

第七節 饅頭的腐敗與預防

一、饅頭易腐敗變質的原因

二、饅頭腐敗的特征

三、腐敗的預防

第六章 饅頭的質量鑒定與分析

及時節 饅頭質量標準

一、感官質量要求

二、理化指標

三、衛生指標

四、生產加工過程的技術要求

五、饅頭產品質量判定規則

第二節 饅頭成分特點及分析

一、饅頭成分特點

二、饅頭的營養成分分析

第三節 饅頭的品質評定方法

一、饅頭理化指標的測定

二、饅頭衛生指標的測定

三、饅頭的感官評價

第七章 饅頭花色品種加工方法

及時節 實心饅頭類

一、主食白面饅頭

二、雜糧饅頭

三、點心饅頭

第二節 花卷類

一、雜糧花卷

二、咸味花卷

三、點心花卷

第三節 包子

一、甜餡包子

二、咸餡包子

參考文獻