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白切雞，一道菜肴的真面目

粵人喜歡吃雞，在粵菜中，與雞有關的菜肴數不

勝數。如果非要選出哪一味菜肴來作為粵菜的

代表，恐怕非白切雞莫屬。白切雞又叫白斬雞，在粵人心

目中，它占據著的地位。

白切雞的歷史究竟有多悠久，很慚愧我是真的不知道。

不過清代美食家袁枚在《隨園食單》中稱之為“白片雞”，

言道“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首……”白切雞

的歷史，或許可以追溯到清代。而對我個人而言，白切雞

的歷史等同于我生命的長度。記得在那個物資匱乏的年代，

一只白切雞就代表一個節日。在過去的許多年里，有一個

相同的片段反復地上演：除夕夜，年夜飯還沒有上桌，

只光雞在母親的巧手倒騰下散發著誘人的香味。只見砧板

擺開，母親親手切分這最能代表年節的佳肴。我可憐巴巴地蹲在砧板旁邊，咽著口水，看著母親將白切雞斬開裝盤。

她偶爾悄悄將一小塊雞胸肉遞給我，我感激涕零，趕緊將

雞肉塞進嘴里，并調動所有的感官來品嘗這一小塊難能可

貴的美味。母親裝盤完畢后砧板上殘留著哪怕是白切雞的

一小塊皮，我都如獲至寶。歲月流轉，光陰或許能帶走許

多老舊的情結，但白切雞的風光依舊，不管是在城市還是

在鄉村，不管是紅白喜事還是朋友聚會，白切雞依舊雄踞

菜單之首。

曾經有許多外地朋友問我，他們不明白為什么那碟大

腿骨帶著血，紅彤彤極其瘆人的白切雞在嶺南能流傳這么

久，得到這么多人的青睞。我也曾經“簡單、粗暴”地用

“美味”二字打發了我的朋友們。當年歲漸長，當舌尖滾過無數種滋味，我漸漸領悟，因為這道菜不僅有歷史、有意

義、有味道，更有性格。

白切雞采用的是體重不超過1 千克的走地雞，洗凈后

在微微沸騰的水中煮15 分鐘，期間將雞提起兩次。然后將

其在水中冷卻，待表皮干后拌以熟花生油，如此，一道皮

滑、肉嫩、骨香的白切雞就做成了，斬塊上碟，蘸料

食之。白切雞的做法從來不同于其他的雞肴，它所講究的

是要突出走地雞本身鮮美清甜的“雞味”。有些人，比如

我，在吃白切雞的時候，甚至連蘸料都不需要。每每當我

喜滋滋地大快朵頤時，總會有人煞風景地問我，“你這么吃

有味道嗎？”我只能嘆笑說：“太有味道了！”因為這才是

粵菜的精髓：越清淡，味道越純正。我們所享受的，就是

純正的清淡鮮美。所以，白切雞的味道就是整整一個菜系

的味道，這個味道，足以奠定它在粵菜中的地位。

記得著名學者趙衍先生說：“味道是有個性的。”我猜

不透這句話的深意，但依然認為白切雞也是有個性的。當

一碟白切雞上桌，當筷子舉起，這道菜的好或者不好，都

無從掩飾。它不像其他的菜肴，如果主料不好，或許可以

通過輔料和烹飪的手段來遮掩食材的不如意。但白切雞不

能，它毫無遮攔地袒露在食客面前，坦然接受各種評判。

這不是個性是什么？我喜歡這樣的個性，率真、坦蕩，不

拐彎抹角，不文過飾非。食客和菜肴的溝通只需坦誠相對

就足夠。或許，這也正是炮制這道菜肴的粵人的個性！

這道白切雞暗藏的“密碼”，讓我一如既往地堅持。如

果來到粵地，請務必品嘗這道能展現粵菜和粵人風貌的菜

肴。當然，在雞無雞味、肉無肉味、魚無魚味的今天，要

品嘗一道地道的白切雞并不容易，好在粵地省會廣州有許

多老店、名店仍保留著這門手藝，比如泮溪酒家。

廣州城的泮溪酒家是中國較大的園林酒家，它與景觀

秀麗的荔枝灣公園相鄰。泮溪酒家的白切雞肉質鮮美，味

道天然，曾獲商務部品質產品“金鼎獎”，實在是值得一嘗

的至鮮至清至簡的美味。