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白切雞，一道菜肴的真面目

粵人喜歡吃雞，在粵菜中，與雞有關(guān)的菜肴數(shù)不

勝數(shù)。如果非要選出哪一味菜肴來(lái)作為粵菜的

代表，恐怕非白切雞莫屬。白切雞又叫白斬雞，在粵人心

目中，它占據(jù)著的地位。

白切雞的歷史究竟有多悠久，很慚愧我是真的不知道。

不過(guò)清代美食家袁枚在《隨園食單》中稱(chēng)之為“白片雞”，

言道“雞功最巨，諸菜賴(lài)之，故令羽族之首……”白切雞

的歷史，或許可以追溯到清代。而對(duì)我個(gè)人而言，白切雞

的歷史等同于我生命的長(zhǎng)度。記得在那個(gè)物資匱乏的年代，

一只白切雞就代表一個(gè)節(jié)日。在過(guò)去的許多年里，有一個(gè)

相同的片段反復(fù)地上演：除夕夜，年夜飯還沒(méi)有上桌，

只光雞在母親的巧手倒騰下散發(fā)著誘人的香味。只見(jiàn)砧板

擺開(kāi)，母親親手切分這最能代表年節(jié)的佳肴。我可憐巴巴地蹲在砧板旁邊，咽著口水，看著母親將白切雞斬開(kāi)裝盤(pán)。

她偶爾悄悄將一小塊雞胸肉遞給我，我感激涕零，趕緊將

雞肉塞進(jìn)嘴里，并調(diào)動(dòng)所有的感官來(lái)品嘗這一小塊難能可

貴的美味。母親裝盤(pán)完畢后砧板上殘留著哪怕是白切雞的

一小塊皮，我都如獲至寶。歲月流轉(zhuǎn)，光陰或許能帶走許

多老舊的情結(jié)，但白切雞的風(fēng)光依舊，不管是在城市還是

在鄉(xiāng)村，不管是紅白喜事還是朋友聚會(huì)，白切雞依舊雄踞

菜單之首。

曾經(jīng)有許多外地朋友問(wèn)我，他們不明白為什么那碟大

腿骨帶著血，紅彤彤極其瘆人的白切雞在嶺南能流傳這么

久，得到這么多人的青睞。我也曾經(jīng)“簡(jiǎn)單、粗暴”地用

“美味”二字打發(fā)了我的朋友們。當(dāng)年歲漸長(zhǎng)，當(dāng)舌尖滾過(guò)無(wú)數(shù)種滋味，我漸漸領(lǐng)悟，因?yàn)檫@道菜不僅有歷史、有意

義、有味道，更有性格。

白切雞采用的是體重不超過(guò)1 千克的走地雞，洗凈后

在微微沸騰的水中煮15 分鐘，期間將雞提起兩次。然后將

其在水中冷卻，待表皮干后拌以熟花生油，如此，一道皮

滑、肉嫩、骨香的白切雞就做成了，斬塊上碟，蘸料

食之。白切雞的做法從來(lái)不同于其他的雞肴，它所講究的

是要突出走地雞本身鮮美清甜的“雞味”。有些人，比如

我，在吃白切雞的時(shí)候，甚至連蘸料都不需要。每每當(dāng)我

喜滋滋地大快朵頤時(shí)，總會(huì)有人煞風(fēng)景地問(wèn)我，“你這么吃

有味道嗎？”我只能?chē)@笑說(shuō)：“太有味道了！”因?yàn)檫@才是

粵菜的精髓：越清淡，味道越純正。我們所享受的，就是

純正的清淡鮮美。所以，白切雞的味道就是整整一個(gè)菜系

的味道，這個(gè)味道，足以奠定它在粵菜中的地位。

記得著名學(xué)者趙衍先生說(shuō)：“味道是有個(gè)性的。”我猜

不透這句話的深意，但依然認(rèn)為白切雞也是有個(gè)性的。當(dāng)

一碟白切雞上桌，當(dāng)筷子舉起，這道菜的好或者不好，都

無(wú)從掩飾。它不像其他的菜肴，如果主料不好，或許可以

通過(guò)輔料和烹飪的手段來(lái)遮掩食材的不如意。但白切雞不

能，它毫無(wú)遮攔地袒露在食客面前，坦然接受各種評(píng)判。

這不是個(gè)性是什么？我喜歡這樣的個(gè)性，率真、坦蕩，不

拐彎抹角，不文過(guò)飾非。食客和菜肴的溝通只需坦誠(chéng)相對(duì)

就足夠。或許，這也正是炮制這道菜肴的粵人的個(gè)性！

這道白切雞暗藏的“密碼”，讓我一如既往地堅(jiān)持。如

果來(lái)到粵地，請(qǐng)務(wù)必品嘗這道能展現(xiàn)粵菜和粵人風(fēng)貌的菜

肴。當(dāng)然，在雞無(wú)雞味、肉無(wú)肉味、魚(yú)無(wú)魚(yú)味的今天，要

品嘗一道地道的白切雞并不容易，好在粵地省會(huì)廣州有許

多老店、名店仍保留著這門(mén)手藝，比如泮溪酒家。

廣州城的泮溪酒家是中國(guó)較大的園林酒家，它與景觀

秀麗的荔枝灣公園相鄰。泮溪酒家的白切雞肉質(zhì)鮮美，味

道天然，曾獲商務(wù)部品質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”，實(shí)在是值得一嘗

的至鮮至清至簡(jiǎn)的美味。