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內容簡介

本書為烹飪方面的專用教材，由雙師型教師編寫，內容涉及烹飪工藝的基礎知識、烹飪技術技巧、烹飪操作流程以及各種菜肴、湯料的具體烹制調制方法等。

作者簡介

周世中副教授，中國烹飪大師，評委，四川烹飪高等專科學校烹飪系主任、原創菜品研究所所長，北京蜀國演義文化發展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記家婆菜餐飲管理有限公司顧問。發表多篇專業論文，主編或參編多部教材及專著，多項成果獲四川省政府一、二等獎，2009年被評為教育部就業工作先進個人。

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1. 烹飪原料選擇的目的

高質量的烹飪原料是高質量菜品的基礎，烹飪原料選擇的目的就是通過對原料品種、品質、產地、部位、衛生狀況等多方面的挑選，為特定的烹調方法和菜點提供品質的原料。

2. 烹飪原料選擇的意義

(1)為菜點提供安全保障。選擇安全、衛生的原料是烹飪過程中首先要遵循的原則。生活中我們的烹飪原料在種植和養殖、采摘和宰殺、存儲過程中會遇到各種食品安全的挑戰，例如種植、養殖過程中的農藥、獸藥殘留；采摘、宰殺過程中微生物引起的污染；存儲過程中的腐敗、變質等。所以必須對烹飪原料進行選擇，以滿足菜點三大屬性(衛生性、營養性、食用性)之一的衛生性。

(2)為菜點提供營養支持。菜品中的各種營養素來源于原料，合理地選擇原料，去除原料中的有害物質，較大限度地保護原料的營養價值，考慮進餐者的健康狀況有針對性地選擇適合的烹飪原料，以滿足菜點三大屬性之一的營養性。

(3)為菜點提供質量保障。每個菜點均有不同的烹調方法和質量標準，根據菜點的要求選擇合適的烹飪原料，充分發揮不同原料在色澤、香氣、味道、形狀、質地、營養等某個方面的優勢，通過的烹調方法，將原料變成成品，以滿足菜點三大屬性之一的食用性。