本教材從教學、科研和生產實際出發，在重點分析天然有毒物質、生物危害、化學和物理危害、環境污染、轉基因技術和食品加工技術等因素對食品安全影響的基礎上，著重論述了包括食品安全檢測技術，食品安全性評價方法，以及GMP、QS、SSOP和HACCP等先進的質量管理體系等在內的食品質量控制技術。尤其是以實際的典型案例，重點對GMP和HACCP在食品安全和質量管理中的運用進行了討論，同時對如何加強食品安全法規和標準的建設也進行了論述和討論。
食品安全是關系群眾切身利益的重要民生問題，也是國家安定、社會發展的根本要求。本教材從教學、科研和生產實際出發，在重點分析天然有毒物質、生物危害、化學和物理危害、環境污染、轉基因技術和食品加工技術等因素對食品安全影響的基礎上，著重論述了食品安全檢測技術，食品安全性評價方法，食品安全法規和標準以及GMP、QS和HACCP等食品質量控制體系。
本教材的特點是理論性和實用性并重，既有較的食品安全影響因素的理論分析，又有很典型的食品質量管理案例，理論與實際結合更加緊密。較適合農業類學科、食品科學與工程、食品質量與安全等相關專業的高年級本科生、研究生，或有關大專院校作為教材使用，也可供從事食品生產、加工、貿易以及質量管理的相關人員參考。建議授課課時48學時。
尤玉如 浙江科技學院教授，食品科學與工程學科帶頭人，碩士生導師，國務院政府特殊津貼獲得者。1982年畢業于無錫輕工業學院(現江南大學)食品工程系。2004年前在國內食品生產企業任總工程師。進入高校后主持"食品安全與質量控制"、"乳品與飲料工藝學"和"食品工廠設計"等課程的教學工作，注重理論聯系實際的教學方式，主編《食品安全與質量控制》、《乳品與飲料工藝學》等高校教材。現主要從事食品科學與工程、食品生物、食品添加劑方面的科研、教學和社會服務工作。
及時章食品安全管理基
及時節食品安全管理學的形成
第二節食品安全管理學概論
第三節食品安全管理的相關法律法規
第四節我國的食品安全管理體系
第二章影響食品安全性的因素
及時節生物因素對食品安全性的影響
第二節化學因素對食品安全性的影響
第三節食品的物理性危害及其預防
第四節新技術對食品安全性的影響
第三章食物中毒和食源性疾病的預防
及時節細菌性食物中毒及其預防 及時章食品安全管理基
及時節食品安全管理學的形成
第二節食品安全管理學概論
第三節食品安全管理的相關法律法規
第四節我國的食品安全管理體系
第二章影響食品安全性的因素
及時節生物因素對食品安全性的影響
第二節化學因素對食品安全性的影響
第三節食品的物理性危害及其預防
第四節新技術對食品安全性的影響
第三章食物中毒和食源性疾病的預防
及時節細菌性食物中毒及其預防
第二節霉菌毒素和霉變食物中毒
第三節病毒性食物中毒
第四節寄生蟲對食品安全性的影響
第五節昆蟲對食品安全性的影響
第六節含天然有毒物質的食物
第七節含天然有毒物質的植物性食品
第八節含天然有毒物質的動物性食物
第四章食品安全管理體系的基礎和原理
及時節良好農業規范(GAP)
第二節良好操作規范(GMP)
第三節衛生標準操作程序(SSOP)
第四節危害分析與關鍵控制點(HACCP)
第五節食品安全追溯
第六節食品防護計劃
第五章食品原材料的安全管理
及時節食品原材料的采購與驗收
第二節食品原材料的儲存
第三節食品原材料安全
第六章食品生產的安全管理與控制
及時節食品生產安全的環境控制
第二節食品生產設備、器具的衛生控制
第三節食品生產人員的衛生控制
第四節食品生產包裝材料的選擇和使用
第五節食品生產采購、運輸及貯存的控制
第六節食品生產加工過程的控制
第七節人員培訓與考核
第八節現場操作人員管理
第七章食品流通環節的衛生管理
及時節食品流通許可的規定
第二節采購食品的衛生要求
第三節儲存食品的衛生要求
第四節銷售食品的衛生要求
第八章餐飲企業的食品安全管理與控制
及時節加工制作環境的衛生安全管理
第二節原料選擇和烹調加工安全管理
第三節餐飲企業配套設施衛生安全管理要求
第四節餐飲企業從業人員安全管理要求
第五節餐飲服務及其他安全管理
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