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(一)食物與食品

食物是可供人類(lèi)食用或具有可食性的物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。食物是人類(lèi)生存之本，是富含營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)。食物的來(lái)源包括動(dòng)物與植物、陸產(chǎn)與水產(chǎn)、野生與種植(飼養(yǎng))、固態(tài)與液態(tài)等，種類(lèi)繁多。

食品是對(duì)食物資源進(jìn)行加工以滿(mǎn)足人們營(yíng)養(yǎng)和感觀(guān)需求的產(chǎn)品，可分為初級(jí)(粗級(jí))加工品與高級(jí)(深度)加工品。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條對(duì)"食品"的定義為，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義是，食品是可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度來(lái)看，廣義的食品概念還涉及生產(chǎn)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。

1. 食品的種類(lèi) 食品的種類(lèi)繁多，其分類(lèi)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，分類(lèi)方法形式多樣。一般來(lái)說(shuō)，按照食品加工工藝的原理不同，食品可分為：罐頭制品、干藏制品、冷凍制品、腌漬制品、發(fā)酵制品、輻射制品、煙熏制品等。按照加工食品的原料種類(lèi)不同，食品又可分為：谷物制品、果蔬制品、肉蛋制品、乳制品、水產(chǎn)品、其他制品等。按照食品加工方法的不同，食品還可分：干燥食品、罐頭食品、焙烤食品、冷凍食品、飲料食品、發(fā)酵食品、糖果食品、擠壓膨化食品等。按照食品的食用對(duì)象，還能把食品分為：軍需食品、老年食品、兒童食品、嬰兒食品、婦女食品、運(yùn)動(dòng)員食品、航空食品等。按照食品的產(chǎn)品特點(diǎn)，通常分為：方便食品、保健食品、休閑食品、快餐食品、嬰兒食品、工程食品、療效食品等。

2. 食品的功能 食品對(duì)人類(lèi)所發(fā)揮的作用即食品的功能。食品的功能一般包括營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能(嗜好性)和保健功能(生理功能)三類(lèi)。可以說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)性是食品功能的基礎(chǔ)；嗜好性是食品的表征；保健功能是食品的重要方面；文化功能則是食品的靈魂。

食品的及時(shí)功能為營(yíng)養(yǎng)功能。食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素可滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅取決于營(yíng)養(yǎng)素的和均衡，而且還體現(xiàn)在食品原料的獲取、加工、貯藏和生產(chǎn)全過(guò)程中的穩(wěn)定性和保持率及營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率方面。

為了滿(mǎn)足視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的需要，人類(lèi)對(duì)食物物理、化學(xué)和心理反應(yīng)的感官功能，為食品的第二功能。食品的外觀(guān)包括食品的大小、形狀、色澤、光澤、稠度等特性；食品的質(zhì)構(gòu)包括食品的硬度、黏性、彈性、酥脆性等物理指標(biāo)；食物的風(fēng)味則包括食物的氣味、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等味覺(jué)觸感。食品的感官功能不僅能滿(mǎn)足消費(fèi)者的心理享受需求，而且還有助于促進(jìn)食品的消化吸收。

長(zhǎng)期以來(lái)的醫(yī)學(xué)研究證明，飲食與健康存在密切關(guān)系。保健功能是食品的第三功能，起到增進(jìn)健康、抑制疾病、延緩衰老、美容等效果。含有功能因子和具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能作用的食品被稱(chēng)為保健食品或功能性食品。功能性食品越來(lái)越受到人們的重視，全世界在食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)κ称饭δ茏饔玫难芯恳讶〉靡欢ǖ难芯窟M(jìn)展。

人類(lèi)飲食作為文明和文化的標(biāo)志，滲透到政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化、宗教等各個(gè)方面。例如，大到外交的國(guó)宴，小到朋友聚餐、民族節(jié)日、人生紀(jì)念，都少不了食品，以及通過(guò)食品對(duì)文化的展示。生日蛋糕、長(zhǎng)壽面、中秋月餅、火雞宴，都反映了不同的文化內(nèi)涵。國(guó)家的各種節(jié)日慶典，食品更是一種文化的象征，往往發(fā)揮了主要作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原則。例如，佛教不吃葷、回教不吃豬肉等。這些是食品的第四功能—文化功能所賦予食品的內(nèi)涵。

3. 食品的特性 除了上述功能外，食品要被大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)并進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域，還需具有下列三個(gè)基本特性。

1)安全性 食品必須是無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用的，應(yīng)當(dāng)防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害。食物中會(huì)天然存在或無(wú)意污染一些有毒有害物質(zhì)，存在引起健康損害的危險(xiǎn)。因此在食品加工過(guò)程中，從原料到使用的工器具和設(shè)備、工藝處理?xiàng)l件、環(huán)境及操作人員的衛(wèi)生，須采取一定的預(yù)防措施控制或減少危害，以使食品在可以接受的危險(xiǎn)范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)健康造成損害。有資料表明，大約有92%的食物中毒是由致病菌引起的，經(jīng)加工過(guò)的食品造成的食物中毒只占所有食物中毒的一小部分。

2)方便性 食品作為日常的快速消費(fèi)品，應(yīng)切實(shí)從消費(fèi)者的實(shí)際出發(fā)，具有方便實(shí)用性，便于食用、運(yùn)輸及保藏。食品通過(guò)加工可以提供方便性，如液體食物的濃縮、干燥可節(jié)省包裝，為運(yùn)輸和儲(chǔ)藏提供方便性。近年來(lái)，伴隨著食品科技的發(fā)展，食品的食用方便性得到了快速發(fā)展，在包裝容器及外包裝上的不斷發(fā)展則反映了方便性這一特性。

食品的方便性充分體現(xiàn)了食品人性化的一面，將直接影響食品消費(fèi)者的可接受性，是食品不容忽視的一個(gè)重要方面。

3)保藏性 食品營(yíng)養(yǎng)豐富，因此也導(dǎo)致其極易腐敗變質(zhì)。最初的食品加工起源于對(duì)食物的保藏，為了保障持續(xù)供應(yīng)和地區(qū)間交流及最重要的食品品質(zhì)和安全性，食品必須具有一定的保藏性，在一定的時(shí)期內(nèi)食品應(yīng)該保持原有的品質(zhì)或加工時(shí)的品質(zhì)或質(zhì)量。食品的品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的程度所需要的時(shí)間為食品貨架壽命或貨架期。

一種食品的貨架壽命取決于加工方法、包裝和儲(chǔ)藏條件等許多因素。例如，牛乳在低溫下比室溫儲(chǔ)藏的貨架壽命要長(zhǎng)；罐裝和高溫殺菌牛乳可在室溫下具有更長(zhǎng)的貨架期。食品貨架壽命是生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商必須考慮的指標(biāo)及消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一，這是商業(yè)化食品所必備和要求的。

(二)食品加工與食品工藝學(xué)

食品加工是以食品科學(xué)為基礎(chǔ)，采用工程手段來(lái)加工食品的過(guò)程，即以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品等為主要原料，用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法處理，改變其形態(tài)以增加保藏性，或制造新型食品的過(guò)程或方法。食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開(kāi)發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。因此，食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。

每種食品都有相應(yīng)的加工工藝，即食品的加工過(guò)程。將一種原料加工成產(chǎn)品，其中涉及加工方法或單元操作及其相互組合；從原料到成品的加工途徑可能有多種，具體到每一種過(guò)程則取決于食品加工的目的和要求，根據(jù)不同的食品要求選用相應(yīng)的單元操作，不同的單元操作就組成了不同的加工工藝。將這些單元操作有機(jī)地、合理地組合起來(lái)的加工步驟就是一個(gè)完整的食品加工工藝流程。

食品工藝決定了加工食品的質(zhì)量。食品質(zhì)量的高低取決于工藝的合理性和每一道工序所采用的加工技術(shù)。每一道工序可以經(jīng)過(guò)不同的技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。應(yīng)用不同的技術(shù)所得到的產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)不一樣，這被認(rèn)為是食品技術(shù)的核心。

食品在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列變化，最終影響食品的品質(zhì)和安全性。因此，明確食品組分在加工過(guò)程中的物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響，有效控制食品加工過(guò)程的分子轉(zhuǎn)化，有助于發(fā)展新型食品加工技術(shù)，提升食品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。目前，對(duì)于各種食品品質(zhì)的形成機(jī)制及其控制技術(shù)的研究成為熱點(diǎn)，對(duì)該領(lǐng)域的研究已深入到在分子水平研究食品組分的三維結(jié)構(gòu)；從細(xì)胞和分子水平研究食品組分結(jié)構(gòu)與物性之間的相關(guān)性，結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。通過(guò)研究食品組分的相互作用及其對(duì)食品物性的影響和在加工過(guò)程中食品組分的化學(xué)和生物學(xué)變化等方面，探索安全、高效的食品品質(zhì)控制途徑。

二、食品工業(yè)的發(fā)展

食品工業(yè)主要是指以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。當(dāng)今世界，食品工業(yè)較發(fā)達(dá)的國(guó)家有美國(guó)、加拿大、德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、意大利、西班亞、荷蘭、波蘭、愛(ài)爾蘭、比利時(shí)、丹麥、瑞典等。目前，美國(guó)是世界加工食品的較大產(chǎn)出國(guó)(占26%)和出口國(guó)(30%以上)，幾乎所有行業(yè)的排頭公司都在美國(guó)，在美國(guó)的20家食品公司，其總產(chǎn)值相當(dāng)于世界500強(qiáng)中剩余480家產(chǎn)值的總和。食品工業(yè)隨著人類(lèi)文明的發(fā)展而不斷更新，已經(jīng)初步成為門(mén)類(lèi)比較齊全、技術(shù)不斷進(jìn)步、產(chǎn)品日益豐富、運(yùn)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)較為暢通的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)體系，從1996年開(kāi)始成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中具有重大戰(zhàn)略地位的及時(shí)大產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的保障民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，為滿(mǎn)足我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平，實(shí)現(xiàn)工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)，促進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定，做出了重要貢獻(xiàn)。

(一)國(guó)際食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)

1. 國(guó)際食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì) 生物技術(shù)、材料科學(xué)、信息技術(shù)等基礎(chǔ)科學(xué)技術(shù)及超高壓處理、超臨界提取、超微粉碎、超高溫瞬時(shí)殺菌、膜分離、分子蒸餾、微膠囊、真空處理、冷凍濃縮、智能評(píng)價(jià)、在線(xiàn)檢測(cè)和監(jiān)測(cè)等新技術(shù)越來(lái)越普遍、廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)和研發(fā)之中，使食品更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更方便、更多樣，使食品生產(chǎn)更經(jīng)濟(jì)、更環(huán)保、更和更自動(dòng)化。尤其熱點(diǎn)食品工業(yè)技術(shù)，可能成為食品工業(yè)革命性變化的巨大推動(dòng)力。

食品生物技術(shù)是未來(lái)發(fā)展最快且最有前景的食品工業(yè)技術(shù)之一。轉(zhuǎn)基因食品及生物反應(yīng)器產(chǎn)品將不斷為人們提供越來(lái)越多的"設(shè)計(jì)食品"，如保健的食用油、脫敏的花生和大豆、抗癌食品、長(zhǎng)貨架期天然食品、食品疫苗、食品抗生素，以及各種專(zhuān)用食品加工原料等。

材料科學(xué)將為食品包裝帶來(lái)革命性的推陳出新，如能吸收氧氣的除氧膜，具有抗菌表面、帶有抗氧化劑、嵌有生物芯片及印有電子線(xiàn)路的智能膜，以及具有指示儲(chǔ)存時(shí)間、溫度、顯示食品新鮮程度功能的包裝材料等都會(huì)大大提高食品的儲(chǔ)藏期，確保食品的安全消費(fèi)。

信息技術(shù)即將計(jì)算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)滲透到食品研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、教育等各個(gè)環(huán)節(jié)。計(jì)算機(jī)控制將廣泛應(yīng)用于食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，大大推動(dòng)食品工業(yè)的自動(dòng)化進(jìn)程；計(jì)算機(jī)模擬則會(huì)打破傳統(tǒng)科研模式，通過(guò)虛擬地改變產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝參數(shù)、儲(chǔ)存條件等來(lái)預(yù)測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性；因特網(wǎng)則會(huì)為電子食品商務(wù)、食品信息的及反饋、食品營(yíng)養(yǎng)和安全消費(fèi)指導(dǎo)及遠(yuǎn)程食品科學(xué)教育等提供更廣闊的舞臺(tái)。

2. 國(guó)際食品生產(chǎn)和消費(fèi)趨勢(shì) 食品質(zhì)量安全受到空前關(guān)注，安全保障難度加大。食品安全問(wèn)題作為一個(gè)全球性的基本公共衛(wèi)生問(wèn)題，受到世界各國(guó)和國(guó)際組織的普遍重視，對(duì)食品安全投入不斷增加，發(fā)達(dá)國(guó)家基本都建立了較為完善的食品安全監(jiān)管體制和科學(xué)的管理模式，發(fā)展中國(guó)家食品安全保障能力也正在加強(qiáng)。然而，全球食品安全形勢(shì)仍然不容樂(lè)觀(guān)，食品產(chǎn)業(yè)鏈的全球化增加了食品安全保障難度，工業(yè)發(fā)展和環(huán)境破壞導(dǎo)致食品的化學(xué)危害趨于嚴(yán)重。受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的制約，發(fā)展中國(guó)家和不發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全保障能力仍然較低，每年都有大量的食源性疾病發(fā)生，不發(fā)達(dá)國(guó)家甚至每年約有220萬(wàn)人死于食源性腹瀉，發(fā)達(dá)國(guó)家每年仍約有1/3的人感染食源性疾病，食品安全事故時(shí)有發(fā)生。保障食品安全已經(jīng)成為世界各國(guó)面臨的共同難題。

高新技術(shù)的應(yīng)用加速。食品工業(yè)不斷涌現(xiàn)新業(yè)態(tài)，食品科學(xué)是高度綜合的應(yīng)用性學(xué)科，其他科學(xué)領(lǐng)域的重大科技成果都會(huì)直接或間接地帶動(dòng)食品工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，信息技術(shù)、生物技術(shù)、納米技術(shù)、新材料等高新技術(shù)發(fā)展迅速，與食品科技交叉融合，不斷轉(zhuǎn)化為食品生產(chǎn)新技術(shù)，如物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、生物催化、生物轉(zhuǎn)化等技術(shù)已開(kāi)始應(yīng)用于從食品原料生產(chǎn)、加工到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。營(yíng)養(yǎng)與健康技術(shù)、酶工程、發(fā)酵工程等高新技術(shù)的突破催生了傳統(tǒng)食品工業(yè)化、新型保健與功能性食品產(chǎn)業(yè)、新資源食品產(chǎn)業(yè)等新業(yè)態(tài)的不斷涌現(xiàn)。

全球食品格局深度調(diào)整。國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，全球進(jìn)入空前的密集創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)振興時(shí)代，世界主要經(jīng)濟(jì)體特別是發(fā)達(dá)國(guó)家，均加快了經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，全球食品格局也正發(fā)生廣泛而深刻的變革，不斷向多領(lǐng)域、全鏈條、深層次、低能耗、全利用、高效益、可持續(xù)方向發(fā)展，這些變化越來(lái)越深刻地影響我國(guó)食品工業(yè)。

我國(guó)食品工業(yè)與全球食品工業(yè)從未像今天這樣緊密關(guān)聯(lián)。近年來(lái)，食品跨國(guó)集團(tuán)空前活躍，發(fā)達(dá)國(guó)家和跨國(guó)公司大舉搶灘登陸我國(guó)食品工業(yè)，在全球范圍內(nèi)通過(guò)資本整合，以專(zhuān)利、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)和裝備的壟斷及人才的爭(zhēng)奪，將技術(shù)經(jīng)驗(yàn)豐富優(yōu)勢(shì)迅速轉(zhuǎn)化