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喝著添財養(yǎng)了超過四十年的老湯底，我體會到要成就一盤美味料理，不只要好的食材、師傅，更要有懂得欣賞的客人，才能讓品味美食的經(jīng)驗與記憶，一起傳承下去。

我有一個帥老爸，俊俏程度直逼劉德華，可惜，我長得像我媽。所以，我從原本應(yīng)該是帥氣的那一型，變成了無害的可愛型。

媽媽以前在鐵路局工作，每隔一兩個星期就會帶我出門吃好料理。我記得，及時次來添財大概才八歲，常邊吃飯邊聽演歌。年歲漸長才發(fā)現(xiàn)，我受媽媽影響很深，從小跟著她聽演歌，我最愛的歌手就是北島三郎，他的“夫婦一生”唱得情深義重，是男子漢聽了都會落淚。媽媽四十多歲報考日本空大，一圓讀書夢，我也在差不多年紀(jì)讀國碩士學(xué)位。

添財是媽媽留給我的美好記憶，也是我從小到大吃了最久的餐廳。1968年，添財阿公跟著舅舅學(xué)做日本料理，從一個小攤變成家傳三代的餐廳，那鍋老湯底養(yǎng)到現(xiàn)在超過40年，味道隨著時間愈陳愈香。

琥珀般的高湯

老湯底充分吸收各種食材精華，每天還要再加柴魚、大骨熬的新湯底一同煮，半世紀(jì)下來，老湯底像人一樣，從少不經(jīng)事清淺的醬油色，變成深不見底的味增色，也因為湯頭太濃重，所以添財不提供給客人喝關(guān)東煮湯。有一次我晚上七點半來，關(guān)東煮居然賣——光——了！這象話嗎？

因為湯底夠厚，添財?shù)陌滋}卜煮到透出琥珀般的顏色，輕輕咬一口，那股日積月累的甘甜會從喉嚨冒出來，緊緊扣住你的舌頭。這里很多關(guān)東煮的用料都自己做，像菜卷，先把兩三片又大又厚的高麗菜稍稍燙軟，再包入豬肉、荸薺等餡料，入口層次分明又脆甜，不像在其他地方吃菜卷，高麗菜只是過場跑龍?zhí)住?/p>

這里生魚片種類之多和新鮮不在話下，特別主打臺灣魚種。打從阿公時代合作到現(xiàn)在的蘇澳魚販，天天送魚過來，最帥的是，這里居然有“秋刀魚生魚片”。

一般印象覺得秋刀魚很平凡，在臺灣菜市場里一條5塊、10塊，便宜到不行。但在日本東京筑地魚市場里，可是好店才賣秋刀魚。添財用的秋刀魚，在日本一打撈上岸，及時時間就搭飛機(jī)趕來臺灣，尤是每年八到十一月是秋刀魚產(chǎn)季，魚肉的油脂豐厚，用火稍稍烤一下，瘋狂。

“鹽燒雞腿”好吃到不曉得該怎么形容，師傅們耐性地慢慢炙烤雞腿肉，鮮甜肉汁因此能完整封在焦焦、脆脆的雞皮里。我兒子邰靖最愛吃這兒的“豬肉絲飯”，里面有洋蔥、白菜和雞蛋，搭配吃炸蝦用的醬汁，均勻拌開所有配料，一入口，啊，我感覺到有股近似墜入愛河的香甜。

還有一道“照燒章魚”，我從小吃到大，連價格都記得清清楚楚，小時候一盤80元，現(xiàn)在要250元，還好，盤子也跟著變大。師傅們每天自己處理鰻魚，用剩下的鰻魚骨頭和醬油，熬煮成烤章魚的醬，好好吃。可惜我現(xiàn)在只能淺嘗即止，不然等下又要多跑好幾圈。

各位，請，不要忘記點一碗味噌湯，湯底用魚骨慢熬，加上層層分明的水豆腐同煮，口感不是單用滑溜就能傳達(dá)。

不隨時光改變的堅持

品嘗美食，我現(xiàn)在愈來愈注重一家店的持續(xù)力。有次跟朋友到一家賣上海湯包出名的餐廳吃飯，叫了盤最出名的“清炒河蝦仁”，可吃了幾口覺得味道怪怪的。一問之下才知道，原來店家用了不是河蝦的泰國青蝦仁，口感整個就不對了。這決對應(yīng)該掛上“濫竽充數(shù)”的排樓。

當(dāng)我二十出頭進(jìn)演藝圈，還是那個天不怕、地不怕的莽撞青年時，對于餐廳口味改變還沒那么大的感觸。但再過幾年，我就要邁入知天命之年，十分敬重這種不隨時光流轉(zhuǎn)而改變的堅持。或許就像電影《飲食男女》里想講的：“體會過可惜，才懂得珍惜。”

添財是此生陪伴我最久的餐廳，我打從心里感謝他的不變，讓我能在經(jīng)歷許多世事后，還有一個地方能回味幼時的美好。我也明白，一家老店要跟上時代變化，又要守住傳統(tǒng)，實在不容易。尤其現(xiàn)在，我常感覺，年輕一代真正懂吃的人不多，又不耐等待，寧可把錢花在吃氣氛。

添財?shù)谌习辶忠輹F告訴我，他大學(xué)畢業(yè)后本不想接班，但又不舍阿公與父親打拼一生的心血消失。幸好，他沒氣餒，仍然照著代代相傳的叮嚀：上菜不需太多精致擺盤，鯛類要厚切，花枝不能切太細(xì)，否則會破壞口感。

加上這么多年來，添財?shù)膯T工和客人們，一起用舌尖記憶這股超過四十年的滋味，只要一變就會彼此提醒。這種人與人之間不需保障，自然而然想守護(hù)一件美好的事，是人世間最棒的味道。

人不可貌相，吃好料也一樣。雙子星在士林夜市附近，卻少為人知，別看它燈光不美，氣氛也不算佳，它可是有許多忠實的三代同堂粉絲，也有不少明星會來。

我的天啊！

這家店我從青春期吃到進(jìn)演藝圈，現(xiàn)在連讀中學(xué)的兒子也愛吃。有時我自己一個人來，事后被他知道，兒子會冷冷地丟下一句：“I hate you, my father.”

每次踏進(jìn)雙子星，總感覺時間在這里凍住了。沉甸甸的木頭桌椅、彩色塑料燈球，四周擺飾記錄臺灣在七十年代經(jīng)濟(jì)起飛時，奮力地想吸收西方文化的景象。

雙子星的外表很舊，內(nèi)在卻有股堅守傳統(tǒng)的優(yōu)雅。色拉擺盤雖然土土的，可是生菜、水果大塊又實在，現(xiàn)在吃塊好一點菲力牛排，人均消費可能要兩三千塊，在這里用四分之一的價錢就能享受到。三十多年來，雙子星從來不放亂七八糟的東西，也不會因為想賺錢就亂來，十分難得。

意外踏上今生的路

我從來沒想過進(jìn)演藝圈。藝專畢業(yè)沒多久，一度想報考法律系，拿著六法全書苦讀好一陣子。二十二歲那年參加“青春大對抗”選秀比賽，主持人是曹蘭和湯志偉，我報名單口相聲，和宋少卿PK打成平手，也因此認(rèn)識偉忠哥。

偉忠哥說“我是注定要吃這行飯的”。我只要在眼睛、鼻子三角區(qū)域撲上白粉，就可以演京劇演員里的丑角，哪有人天生長得那么剛好？如果我不走這行，就是浪費老天爺給的天賦，會被處罰的。

雙子星老板張鳳龍跟我一樣，也是意外踏上今生的路。他本來學(xué)臺菜，后來當(dāng)兵進(jìn)空少隊(負(fù)責(zé)開飛機(jī)到對岸收集情報)，長官指派他跟著六個老外顧問一起工作。剛開始他連ABC也不會寫，總覺得老美說話像“狗喝熱粥——呼嚕呼嚕”，他啥也聽不懂。相處三年，張老板不僅學(xué)會簡單英文會話，還因此做起西餐。三十五歲開雙子星時，他只有一個單純想法：把菜做好，讓客人吃得滿意。

因為張老板早年在飯店當(dāng)過主廚，架上用的食材、調(diào)味料都很講究，絕不蒙人。餐前上的玉米湯用雞骨頭熬高湯底，來回濾兩三次，去掉雜質(zhì)，再加上炒過的面糊，慢慢拌煮，喝進(jìn)去是滑滑順順的面粉香。哪像有些西餐廳行事便宜，濃湯用勾芡的，常常一團(tuán)黏乎乎地卡在喉嚨，It really sucks!

雙子星連餐前面包都請自家?guī)煾底觯觅|(zhì)量較好的面粉、植物性奶油和鮮奶。面包剛烤出來，掰開內(nèi)層沒什么顯目空洞，香軟又有彈性。各位肯定有經(jīng)驗，面粉如果用得不好，吃下去很空虛，而且沒幾分鐘會從喉底冒出一股酸味。

我每來必點“陸海空特餐”，有豬排、明蝦和雞翅，但我這人怕麻煩，不想用手抓雞翅，通常換成魚排。張老板對熟客很好，可以任意混搭，“排”來“排”去。像如果我當(dāng)天膽固醇太高了，就會改成“豬魚排”。

這兒一尾明蝦有三十公分長，因為太新鮮了，叉子一釘住蝦肉，唰地就能從頭到尾拉起來。豬排特選里肌肉中段，嫩上加嫩，好吃到我想大叫。外頭很多餐廳為了讓肉變嫩，會加嫩精或蘇打粉破壞肉的組織纖維。張老板才不干這種事！

比照飯店規(guī)格的五星級食材

他重視肉質(zhì)，像牛肉三十多年來都用同一家供貨商，店里用的牛肉不是極佳(Prime)，就是特選(Choice)這些冠亞軍特級，一切開，全是雪花。你如果下午來，就會聽到師傅們在廚房里敲肉片的聲音，老實地把一片片肉捶平，又要很有技術(shù)地不讓纖維斷掉，再用刀背快快地劃上幾刀，全是真功夫。

羊排也好得沒話講。拜托！羊排上桌，你別拿刀切，阿莎力地手握錫箔紙一口吃下去，肉汁有夠甜，封在肉里。

張老板連盤邊的配菜都很講究，綠色花椰菜、紅蘿卜和白蘿卜精挑細(xì)選，再現(xiàn)削現(xiàn)燙，吃來爽口安心。特別是沾醬，兩種我都愛死了，蘑菇醬里有大片大片的蘑菇，張老板特別從國外進(jìn)口黑胡椒粒，再加洋蔥，天天在廚房現(xiàn)炒，我在臺北還沒吃過比他們更香、更夠味的黑胡椒醬。

“雞腿飯”和“排飯”也不錯。老板堅持每天要師傅親自挑雞，這樣才能確保選出來的尺寸和質(zhì)量一致。雞腿飯現(xiàn)點現(xiàn)做，先用金蘭醬油、米酒和蔥等調(diào)味料，鹵到九分熟，一分用高溫大火酥炸透到骨子里。盤邊還附一長塊法式麥年魚片和自切自炒的咸菜，味道又洋又臺，搭得很妙。

有時候，在特別假日帶家人一起來雙子星，里頭一百個位子座無虛席，很多是三代同堂一起來。客人多的時候，排餐上桌，鐵板劈哩啪啦的聲音此起彼落，一團(tuán)團(tuán)熱呼呼白煙直往上竄，滿屋子聊天聲鬧哄哄的，我很享受。

劉山東陪我走過重考大學(xué)的美好歲月，即使到現(xiàn)在熱天來沒位子，我也不管別人的目光，就自個兒端一大碗清燉牛肉面，蹲著對面的街口吃也心甘情愿。

十九歲那年，我重考大學(xué)，那段日子過得超快樂。

高中我念的是“中正國防干部預(yù)備學(xué)校”，這是一所培養(yǎng)未來陸、海、空和政戰(zhàn)軍官人才的搖籃。原本畢業(yè)后，我應(yīng)該接著讀政治系，但為圖輕松，轉(zhuǎn)念戲劇系，結(jié)果一點都不輕松，沒想到戲劇的包袱比政治還重。

后來重考大學(xué)時，每天窩在南陽街的“書房”讀書。那就是一個小房間，24小時付給十幾塊，就能讓人從早念到晚，有點像現(xiàn)在的K書中心。

當(dāng)時，天天閉關(guān)苦讀八到十個小時，雖然沒有考得很理想，只上藝專，但回頭一想，也許是老天爺冥冥之中的安排。每到中午放飯，我就一個人到南陽街附近的小巷子挖寶，有24小時發(fā)現(xiàn)劉山東后，就從此被黏住了。

我常覺得，在臺灣，人過了十二歲就很難快樂，小學(xué)畢業(yè)后忙著讀書、工作，很多人一不小心就糊里胡涂地過了一生。也許，我潛意識里發(fā)現(xiàn)快樂不易，所以一路不斷找樂子，一有什么好吃好玩好笑的，就想趕快與人分享。

發(fā)現(xiàn)劉山東沒多久，我就吆喝七八個同學(xué)一起來吃，吃完了一群人就走到新公園，大咧咧地?fù)伍_雙手雙腳，坐在涼亭里睡午覺。加上我那時燙了一個很卷的山本頭，大概嚇跑了不少路人，當(dāng)時的女朋友愿意跟我在一起，想必是真愛。

年輕的時候，一次吃掉一大碗重達(dá)八兩的面，實在好過癮。劉山東生意很好，常常來吃都沒有位子，現(xiàn)在也一樣，碰上七八月大熱天，即使沒位子，我也不管別人目光，徑自端著一大碗清燉牛肉面，蹲著對面的街口吃也心甘情愿。

劉山東的店面不大，里頭掛了不少書法作品，桌面總是擦得干干凈凈。及時代老板劉佩芹跟著國民黨來到臺灣，1951年開了劉山東，當(dāng)年的戰(zhàn)友們后來也都在開封街上賣牛肉面，現(xiàn)在交給兒子劉少麟掌廚。老老板身體還硬朗，只是記性和聽力不太好，每次看到他，就讓我想起在南陽街的青春歲月。

劉山東有兩種面，細(xì)面煮三到四分鐘就好，但粗面的尺寸跟筷子差不多，就得等上十五分鐘，要吃碗好面，客倌們得有耐性。

這兒的廚房不時被熱氣籠罩，溫度高達(dá)四五十度，但為了爐上始終滾著的湯底，不能開冷氣。二代老板劉少麟的額頭常綁著毛巾，他從中學(xué)三年級開始煮面，深愛這份工作，所以再熱也無妨。劉老板下面條，已經(jīng)熟到憑感覺便知面條通透否，唯獨廚房里四鍋全開時，得抬頭看看墻上時鐘提醒。

跟臉一樣大的良心排骨

他們家泡餅也有名。但我坦白說，扎實度比以前差了些。劉老板感嘆，泡餅做起來費工、賺得又少，年輕一代沒什么意愿學(xué)這門功夫，現(xiàn)在的泡餅是一個面包師傅把原店頂下來做的。我再次體會到，要成就一碗好吃的料理，有時不能光靠個人的堅持，也要有一群理念相同的伙伴愿意做下去。

劉山東的牛肉面湯底先用牛骨煮、濾油，加花椒等香料慢熬，再濾一次油。清雅湯底從及時代老板開店養(yǎng)到現(xiàn)在，天天細(xì)心呵護(hù)，因為年輕一代不時興吃清燉的牛肉湯，這幾年才放醬油增色。

站在料理臺邊看老板和老板娘合作無間，熟練地舀湯、下面、撒大段大段蒜花，香氣直冒，讓我口水都快滴干了。劉山東對客人很大方，有些熟門熟路的客人，吃到一半覺得蒜花不夠，徑自走到廚房里抓一大把也不加錢；想加湯，老板娘還會再加調(diào)味料、撒蒜花才送上。

店里亦有用黑糖熬煮的紅燒湯頭，但我比較始終愛清燉湯頭的牛肉面。吃的時候灑些店家自制的蔭豉，更加提味。老板有交代，“一顆蔭豉咬三口，一片牛肉咬三口，再喝一口牛肉湯”。不過我總是三口并兩口，不怕燙嘴，一下下就吃光。這樣一大碗牛肉面只賣120元，實在是夭壽的便宜。

“豬肉排骨面”，我也很愛！劉老板每天認(rèn)真敲排骨，先微碎大骨，靠近大骨區(qū)的肉比較厚，一用力又會骨肉分離，所以敲時要格外細(xì)心。一片排骨敲開來，快跟人臉同大，光成本一片就要四十多塊，單點只賣60元，真的是“良心排骨”。

小菜部分有豆干、泡菜、花生、花干等等，一盤15元，可以的話，請通通點一份來吃吃看。我最推薦鹵豆干和泡菜，條條豆干切得大小一致，用醬油、鹽巴和蒜去鹵，沒有什么秘方，但就是十分夠味。

這里泡菜味道很特別，不像一般吃臭豆腐搭的泡菜那樣酸中帶甜。劉山東的泡菜自然發(fā)酵，只放鹽和水。泡菜湯底和牛肉湯底同歲數(shù)，都是怠忽不得的鎮(zhèn)店之寶。尤其天熱時，得一直為老湯底加水，不然很容易壞掉。

吃著這碗陪我長大的牛肉面，讓我想到能感謝他們的方式，就是把這些陪了我大半輩子的美食介紹出來，謝謝老天爺讓我有這個榮幸和資格，介紹這些在巷弄里的臺灣之光。

小時候，媽媽常帶我到西門町逛街，再一路牽著我走到萬華清水祖師廟拜拜。廟旁有一排矮房，我們都會來這里吃碗排骨湯再回家，從小就覺得這湯真清香。

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